Tecnicas de cocción

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
A la plancha
A la parrilla
A la brasa
Gratinar
Rustir
Baño maría
Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
Hervir
Blanquear o Escaldar
Escalfar o Pochar
Cocción al vapor
Cocción en caldo blanco
Cocción en medio graso
Freír
Rehogar y sofreír
Saltear
Dorar
Cocción mixta o combinada
Guisar (como el ragú o ragout)
Estofar
Brasear
La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.
Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.

Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador.
Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la región de Dauphiné, lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche, queso, ajo, pimienta, sal y por supuesto, queso).
A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos, podemos gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una mousselina… que cubran carnes, pescados, verduras o pasta. Añadir una gran variedad de quesos, que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente.
En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles, donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del gratinado. También se gratina el sabayón, la crema catalana y un sinfín de postres. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable), que el plato esté cocinado y caliente, a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado, lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato.

La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.
La reacción de Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar como ejemplo a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso serían proteínas de bajo peso molecular que inciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.La denominada reacción de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del siglo XX por Louis-Camille Maillard, un médico y químico francés que logró describir y detallar la reacción química, se podría decir que es uno de los responsables de describir un proceso contemplado en la denominada gastronomía molecular, recordemos que su definición en la cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos.
El caso es que el químico logró demostrar que la pigmentación de color marrón fruto de la cocción, se producía tras la reacción de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares (la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor gracias al grupo carbonilo, un átomo de carbono con un doble enlace a un átomo de oxígeno, que forman sus moléculas). Louis-Camille Maillard murió en 1936 y tuvieron que pasar casi 20 años hasta que se descubriera exactamente el mecanismo de las interacciones químicas que se producen durante el proceso de cocción en la glicación no enzimática de las proteínas.


La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteínica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reacción que otorga la coloración parda y un complejo matiz de sabores provenientes de los múltiples compuestos.
A la mezcla del carbono, hidrógeno y oxígeno pueden añadirse átomos de azufre o nitrógeno gracias a la implicación de los aminoácidos, el resultado es un cóctel de nuevas moléculas y nuevos aromas. Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard con resultados que varían según los diferentes métodos de cocción, temperaturas o interacción con otros alimentos.
Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 100ºC y la cocción es forzosamente lenta, de ahí que queden más pálidos y suaves en comparación con aquellos alimentos que se han cocinado con otras técnicas denominadas secas, como el horno, la parrilla, los fritos… en este caso las temperaturas superan los 160ºC y los alimentos se deshidratan rápidamente alcanzando la temperatura a la que son sometidos, el pardeamiento aparece rápidamente, pero los alimentos se tostarían solamente por fuera.
Para lograr que un estofado quede sabroso y jugoso, sería cuestión de trabajar con dos tipos de cocción, primero freír los alimentos a las temperaturas elevadas hasta alcanzar el pardeamiento y después se añade el líquido que obligará a reducir la temperatura de cocción, ya que el agua no puede exceder los 100ºC de temperatura.
Como en toda regla también existen las excepciones, se puede lograr un pardeamiento con alimentos cocinados en medios como el agua a través de cocciones muy prolongadas que generarán aromas y colores específicos, pero en ello intervienen factores como las condiciones alcalinas, el contenido en hidratos de carbono y el contenido en aminoácidos.
La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboración de cerveza y cómo influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el tostado de los granos provocando la reacción de Maillard), el sabor de los asados y mil y un ejemplos más.
Hay mucho más que hablar sobre este proceso químico y las alternativas y posibilidades que nos ofrece, pero de ello hablaremos en un siguiente post en el que trataremos el pardeamiento en los métodos de cocción lentos, sean en medios líquidos o secos, el tipo de alimentos aptos o alimentos que presentan ciertos inconvenientes debido a su composición química, en definitiva sobre las diferentes reacciones de Maillard.

Court bouillon
El Court bouillon se traduce popularmente como caldo corto o como caldo de pescado, ya que es una elaboración de un líquido aromatizado con hierbas y vegetales que se utiliza para cocer o hervir el pescado principalmente, y también el marisco.
El Court bouillon es un líquido para una cocción breve para ingredientes delicados, como el pescado, que necesita muy poca cocción para absorber sabores y ofrecer una carne jugosa y sabrosa. Por otro lado, el pescado también deja su sabor rápidamente en el medio en el que se ha cocinado, por lo que la elaboración de un pescado o de marisco en el Court Bouillon da más de un resultado culinario.Empecemos viendo cómo se hace un Court Bouillon, para ello se necesita agua, vinagre o vino blanco, vegetales como pueden ser la zanahoria, el apio y la cebolla (un mirepoix), y hierbas aromáticas y especias como el perejil, el laurel, el tomillo y la pimienta, además de sal. Estos ingredientes que aromatizan el agua pueden variarse según el pescado que después se quiera cocinar en este caldo.
El caldo corto se prepara con todos los ingredientes mencionados que se dejan cocer durante 30-60 minutos. Después se deja enfriar antes de usarlo, por lo que conviene prepararlo con antelación y reservar en el frigorífico hasta el momento de elaborar el pescado o marisco deseado.
Antes de cocinar con el court bouillon convendrá colarlo. El tiempo de cocción del pescado o del marisco en este caldo, dependerá del tamaño de las piezas, igual que la temperatura del caldo. Por ejemplo, un pescado fino o unos filetes se pueden hacer en caldo muy caliente, estará cocinado en cuestión de segundos. Un pescado entero puede incluso empezar a cocinarse a partir del caldo frío y calentándolo gradualmente. Dicho sea de paso que este caldo aromatizado también se puede utilizar para hacer carnes delicadas y huevos.
Una vez escalfado el pescado, el court bouillon puede guardarse (en el frigo o en el congelador), siendo un caldo de pescado ideal para preparar una sopa o un risotto, entre otras elaboraciones, o reducirlo a fuego lento y hacer una salsa concentrada que acompañe a otros platos, incluso al plato de pescado que ha cocinado.
Métodos de cocción: Salteado
Dentro de los métodos de cocción en medio graso, además de dorar, freír, rehogar y sofreír, tenemos el salteado. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia, así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales.
El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea.Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que otros en hacerse, empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto.
En ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior, se utilizan aislantes que los protejan, como puede ser un rebozado. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad, su sabor (que además se verá potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard), además de conservar la textura, los nutrientes y el color.
Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento, como hemos indicado, previamente preparado para dicho método de cocción. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango, que si es largo mejor, y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia nosotros), como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros, con movimientos reiterados y rápidos. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula.
Obviamente la tapa de la sartén es inútil en este método de cocción, y no se debe utilizar más grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes, pues nos podría salpicar. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboración más compleja.
Métodos de cocción: Guisar
El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara, pues como define la RAE, guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después de rehogados.
Así pues, el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente se hacían mucho más energéticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras, además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables.
El recetario español es rico en guisos y estofados, casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado, cereales, legumbres, verduras, carnes, pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragú o ragout, pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas, un cocido, una caldereta…
Seguro que cada uno de vosotros puede proporcionar un truco o consejo culinario para conseguir guisos más ricos y saludables, ahora que estamos en temporada de disfrutar en la mesa de platos de cuchara que nos reconforten, es un buen momento para compartirlos, ¿qué no puede faltar en tus guisos?, ¿cuál es para ti el recipiente idóneo?
SousVide Supreme, cocina al vacío en casa
La cocina al vacío es un método de cocción muy habitual en las cocinas profesionales, ofrece resultados excepcionales, tanto en la conservación de nutrientes de los alimentos como en sabor y textura. Como no podía ser de otra forma, esta técnica también quiere entrar en las cocinas domésticas, primero con el roner Domo, creado después del éxito del roner profesional, pero pronto vamos a poder contar también con el Sousvide Supreme que permite cocinar al vacío en casa.
El Sousvide Supreme está ideado para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura, entre los 5 y los 95º C, con variaciones de 0′5º C. Esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos (proteínas, colágenos…), no se produce evaporación ni dilución de los sabores en un caldo, el alimento se cocina en su propio jugo potenciando su sabor y el de los condimentos utilizados, y por otro lado, la ausencia de oxígeno evita la oxidación del producto.El SousVíde Supreme ofrece un diseño elegante y su tamaño es similar al de una panificadora. Entre sus características se puede destacar la cubeta interior de acero inoxidable con indicadores de la cantidad de agua contenida, un soporte que actúa de estantería para introducir en la cubeta y cocinar varios alimentos a la vez o una bandeja antigoteo para colocar el soporte-estantería a fin de escurrir todo el agua. Además incluye unas asas prácticas que nos permitirán vaciar el agua contenida en el recipiente fácilmente.
El SousVide Supreme cuenta con una pantalla digital programable y alarma, que nos informa sobre los valores de temperatura y el tiempo de cocción. Lo que no incluye es la envasadora al vacío, aunque este es también un utensilio de cocina que ya se encuentra en muchos hogares, además hay un amplio catálogo envasadoras y selladoras al vacío en el mercado.
El precio del Sousvide Supreme es de unos 269 euros, aunque por unos 6 euros más también se incluye un práctico sellador al vacío y un paquete de bolsas para dicho fin. Por el momento parece que sólo se
Métodos de cocción: Dorar
Cuando leemos, escribimos o explicamos una receta, muchas veces hablamos de dorar un ingrediente, es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azúcar o el pan.
El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento, tema del que trataremos en breve.Podemos deducir, que según la composición del alimento, se dorará más o menos. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido, intenso, etc.
Los alimentos se doran en su superficie, la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante, al producirse la deshidratación de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color.
Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan.
Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente, como gratinar, freír (que aunque esté en un medio líquido, es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento, lo deshidrata), o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear.
Albardar
Albardar es una técnica culinaria muy utilizada, aunque quizá no siempre se utilice este término. La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.
Generalmente se suelen albardar carnes que son más bien secas, pero también se hace con pescados y con otros ingredientes a los que además de jugosidad, se les desea proporcionar sabor. Las carnes que son duras y necesitan una cocción larga, podrían tostarse demasiado en su superficie, con el albardado esto se evita.Una vez que envolvemos la pieza con las lonchas de panceta o bacon, se suele bridar (atar) con hilo de cocina para que se mantenga la forma y el albardado no se desprenda.
Aunque principalmente la técnica del albardado se ha realizado con panceta o similares, actualmente se utilizan muchos otros ingredientes con la finalidad de preservar el producto que se cocina a la vez que se le aporta un nuevo sabor. Os podemos mostrar por ejemplo este Rape mechado de verduritas, albardado de trufa y tocino ibérico, el sabor y el aroma de la trufa queda impregnado en el pescado.
Esta técnica culinaria es igual de eficaz si se va a cocinar en el horno, en una cazuela o sartén, evidentemente el aporte energético del plato se verá aumentado por la panceta o bacon, que como sabemos aporta grasa, pero como resultado proporcionará una carne muy gustosa, jugosa y sabrosa
Barbacoa más saludable
La época estival es muy dada a la elaboración de comidas a la barbacoa, las verduras, los pescados y sobre todo las carnes, resultan mucho más sabrosas cocinadas de este modo, degustadas en la terraza o en el jardín con una bebida al gusto bien fresquita y en buena compañía. Estando de vacaciones puede convertirse en un hábito disfrutar cada día de la comida cocinada de este modo, así que no estará de más conocer cómo hacer una barbacoa más saludable.
De recordárnoslo se encarga La margarita se agita mediante la publicación del MD Anderson Cancer Center, aunque estos consejos para realizar una barbacoa más saludable fueron proporcionados hace unos años, por ejemplo aquí.La finalidad es disfrutar de una barbacoa sin convertir este método de cocción en un hábito y procurando reducir al máximo la relación cáncer y barbacoa del que se viene hablando hace tiempo, principalmente por dos motivos: el humo de leña de la barbacoa contiene sustancias nocivas como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que son cancerígenos y pueden afectar a la salud a largo plazo, además de respirar este humo, puede impregnar los alimentos según cómo se cocinan. A esto se suma lo que algunos estudios han demostrado, que las carnes (sobre todo las carnes rojas), también están relacionadas con el desarrollo de cáncer entre otras patologías, podéis leer los resultados de un estudio que publicamos en el post La ingesta de carne roja aumenta el riesgo de muerte.
Pero hay más, el consumo de carne invita a dejar de lado alimentos más saludables como los vegetales, y son éstos los que actúan como protectores de enfermedades como el cáncer entre otras muchas enfermedades. Seguro que pocos levantamos la mano si nos preguntan ‘quién hace una barbacoa a base de pescado’, y menos seremos si nos preguntan ‘quién hace una barbacoa para comer verduras’.
Naturalmente podemos disfrutar de una barbacoa como más nos gusta, pero no podemos hacerlo a menudo, y mucho menos convertirlo en un hábito pensando sólo en que son los meses de verano. Pero vamos a ver los consejos para hacer una barbacoa saludable para disfrutar minimizando riesgos para nuestra salud.
Sustituye parte de las carnes por alimentos vegetales, además de reducir el consumo de grasas saturadas y los compuestos carcinógenos, aumentamos la ingesta de vegetales y los beneficios que proporcionan a la salud.
Sustituye parte de las carnes rojas por carnes blancas (como el pollo) o por pescados poco grasos y evita, si es posible, las carnes procesadas, hamburguesas, salchichas, chorizos, etc.
Precocina las carnes en el horno o en el microondas unos minutos, así se minimiza la exposición del alimento al calor de la barbacoa y en consecuencia, la formación de las Aminas heterocíclicas (HA), que como los HPA favorecen el cáncer. Las HA se forman con las altas temperaturas fruto de la reacción de la creatina y creatinina de la carne con los aminoácidos, su producción es mayor donde más calor recibe la carne y se concentran en los jugos de la carne y en la superficie muy hecha.
Engrasa con aceite la parrilla para que haga de película entre ella y los alimentos, también es buena opción marinarlos, además de proporcionarles más sabor con especias, escabeches o vinagretas, los ácidos reducen la producción de HA.
Cocinar en la barbacoa a la menor temperatura posible, en caso de no poder moderar el calor, alejar el alimento de la fuente que lo proporciona para que llegue más suave, y utiliza carbón o madera dura.
Durante la cocción de los alimentos, voltéalos a menudo para reducir el calor de la superficie.
Una vez finalizada la barbacoa, limpia bien las parrillas o rejillas, retirando totalmente los restos que se hayan podido quedar adheridos, ya que posteriormente podrían transmitir las sustancias carcinógenas que han producido, a los alimentos que se cocinen posteriormente.
Seguro que podéis proporcionarnos algún consejo más para hacer que nuestras barbacoas sean más saludables y con respecto a estos consejos, nunca estará de más adoptarlos.
Usos del baño maría
En el post sobre los métodos de cocción ya os hablamos del Baño maría, pero hoy vamos a resumir algunos de los usos del baño maría, ya que tal vez no aprovechemos lo suficiente esta técnica de cocina tan amable.
Decimos que los usos del baño maría son amables porque transmiten el calor a los alimentos de forma suave, aunque es bueno saber que dependiendo del material del recipiente que contiene el baño maría, la temperatura del agua puede variar hasta en 20º C. Son mejores transmisores de calor los recipientes de hierro y de vidrio que los de acero inoxidable.
Si hablamos de hacer un baño maría en el horno para hacer un flan, un pudin, una tarta de queso, una terrina o algo similar, si el recipiente que contiene el agua es de hierro o de vidrio, el baño maría alcanzará los 87 y los 83º C respectivamente, mientras que en acero inoxidable la temperatura rozará los 80º C.Destacar también que cuando tapamos un baño maría con papel de aluminio, conseguimos evitar el enfriamiento que provoca la evaporación del agua, puesto que la temperatura del baño maría es el equilibro entre el calentamiento del agua a través del recipiente expuesto a la fuente de calor y el enfriamiento que provoca la evaporación del agua.
Entre los usos del baño maría más comunes, seguramente los más utilizados son los que se requiere en la elaboración de flanes como ya hemos comentado, tanto en el horno como en una olla. También es muy utilizado este método de cocción para fundir chocolate u otros ingredientes delicados y susceptibles de quemarse.
Pero el baño maría es también una buena práctica cuando queremos conservar una elaboración en caliente, sean salsas, guisos, etc., puede resultar ideal cuando tenemos invitados y varios platos para servir, que si dejáramos enfriar para después recalentar, perderían cualidades (como la Salsa Holandesa). De igual modo, es un procedimiento para calentar alimentos de forma suave y homogénea.
Como os mostrábamos en la receta del Bizcocho genovés, el baño maría también se utiliza para montar huevos, ya que el calor ayuda a que las burbujas de aire se expandan. Igual que hacemos el sabayón que también se elabora a partir de las yemas de huevo y necesita atrapar aire.
Y además de para preparar las conservas o semiconservas, el baño maría es un buen método para cocinar, resulta práctico por ejemplo, para los pescados delicados, proporcionando además platos ligeros
Cómo hacer patatas fritas crujientes

A muchos les puede interesar cómo hacer patatas fritas con menos grasas, pero seguramente que a algunos más les gustará saber cómo hacer patatas fritas crujientes. Nadie se libra de haber hecho unas patatas fritas con todo el cariño del mundo para obtener finalmente unas patatas lánguidas, blandengues… casi es mejor dejarlas para hacer con ellas una tortilla.
Se proporcionan muchos trucos y consejos sobre cómo hacer patatas fritas crujientes, uno de ellos es el de la doble fritura, que al parecer, ya se realizaba en el siglo XIX en toda Europa, método que los ingleses atribuían a los franceses dándoles el nombre de French Fries, aunque para los franceses son pommes frites.Otra de las recomendaciones es poner en agua las patatas ya cortadas (y todas deben tener un tamaño similar) para que suelten el almidón, pero esto depende en buena parte del tipo de patata que se utilice. Hay dos tipos de patatas, las céreas y las harinosas, estas últimas contienen más almidón seco en sus células, que al cocinarse se hinchan y nos proporcionan esas patatas fritas esponjosas en su interior. Pero personalmente nos gustan más las patatas céreas para freír, entre las que se encuentra la patata nueva y la patata roja.
Con los dos tipos de patatas podemos conseguir firmeza tras la fritura, igual que con algunos vegetales, una precocción a fuego moderado refuerza las paredes celulares. Y ya no sólo hablamos de la doble fritura, seguro que en alguna ocasión habéis comido unas patatas bravas bien ricas y el cocinero os responde que primero las ha cocido en agua y después las ha frito en aceite de oliva resultando unas patatas extremadamente crujientes por fuera y mantequillosas en su interior. También hay que probarlo.
Unas patatas fritas que se hacen a fuego fuerte en muy poco tiempo pueden ofrecer en un primer momento una fina corteza crujiente, pero esta se ablanda con la misma humedad de la patata, en el momento de servirlas ya están lánguidas. Para reforzar esta corteza conviene realizar primero una fritura a fuego moderado, no un confitado, la temperatura del aceite debería estar entre los 120 º C y los 150º C. Esto permite que el almidón de la superficie se disuelva y las paredes celulares de las patatas se refuercen creando una corteza más gruesa.

Esta primera fritura, dependiendo del corte de las patatas, debería durar entre 7 y 10 minutos. A continuación se deben retirar las patatas del aceite posándolas sobre papel absorbente, en estos momentos aún no habrán tomado el color dorado. Es el momento de subir la temperatura del aceite a unos 175º C (y de recordar el estudio que sugiere que las patatas fritas podrían ser cancerígenas). Recomiendan dejar reposar las patatas hasta que estén a temperatura ambiente, nosotros no las dejamos enfriar tanto, pero como hacemos dos tandas de patatas fritas, sí les damos un buen reposo.
La segunda fritura nos proporcionará unas patatas fritas crujientes. Cuando el aceite esté a la temperatura antes indicada, debemos volver a introducir las patatas prefritas (incluso podemos hacerlo en dos veces, las patatas no deben estar apretujadas), en dos minutos aproximadamente estarán doradas y crujientes. Entonces hay que escurrirlas bien y posarlas sobre papel absorbente. A nosotros nos gusta salarlas mientras las escurrimos y las posamos sobre el papel, la sal se queda adherida y además de crujientes están sabrosas.
Conocer el sistema para conseguir unas patatas fritas crujientes, hará a muchas personas mirar con buenos ojos a muchos hosteleros. Hemos escuchado críticas en mesas colindantes que al solicitar unas patatas fritas o unas patatas bravas en el aperitivo, dada la velocidad del servicio argumentaban que les habían servido patatas recalentadas, pero luego disfrutaban como niños de unas patatas crujientes y ricas. Pues no lo harán tan mal.
Métodos de cocción: Escalfar
Dentro de los métodos de cocción, uno de los más habituales es escalfar o pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.
El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo que también se conoce como punto mijoter.Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Además, con una temperatura demasiado elevada, es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso).
Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos escalfados, que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos piensan, al contrario, incluso puede resultar una textura más blanda, pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más bajas.
El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite.
Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C, controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura, generalmente se hace con piezas enteras. En cambio, cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados, se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño.
Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso, mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Pero recordad que estos tiempos son orientativos, todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado.
Huevo duro
El huevo duro o huevo cocido se caracteriza por ser cocinado con su cáscara sumergido en agua hasta que la yema y la clara cuajan, mostrando una textura sólida pero tierna. La temperatura del agua y el tiempo de cocción es lo que hace diferentes los huevos pasados por agua, los huevos mollet y los huevos duros.
Una de las formas más fáciles de cocinar huevos es hacer un huevo duro, aún así, si no se tienen en cuenta algunos factores, puede no resultar una elaboración adecuada. Al hacer huevos duros la cáscara se rompe, quedan muy secos, con una yema arenosa, con una coloración verdosa oscura… La verdad es que por muy sencillo que pueda ser introducir unos huevos con su cáscara en un recipiente con agua para cocer, no siempre se consigue un huevo duro perfecto.De acuerdo que no existe una misma perfección para todos, cada paladar tiene sus exigencias, pero mucho se ha estudiado el huevo y sus métodos de cocción para definir las mejores formas de cocinarlos, para ello ha resultado muy útil la ciencia culinaria. Se define el huevo correcto el que se presenta con la cáscara intacta, fácil de pelar, con la yema centrada y un color homogéneo, una textura tierna, jugosa y un sabor delicado.
Empecemos tratando la rotura de la cáscara. Cuando el agua empieza a hervir y los huevos se encuentran sumergidos en ella, los agita, éstos se golpean entre sí o contra la base del recipiente, así que es fácil que la cáscara se agriete. Pero hay otra razón para ello, la expansión de aire entre las membranas de la parte más roma del huevo, la cámara de aire, provoca estas grietas porque no le da tiempo de escapar por los poros de la cáscara del huevo.
Es por ello que se ha recomendado muchas veces realizar un pequeño orificio con un alfiler o con un pincha huevos en el extremo del huevo en el que se encuentra la cámara de aire, pues dándole salida al aire se pueden evitar las grietas, aunque no es totalmente fiable. La mejor forma de evitar que los huevos se agrieten durante la cocción es calentarlos lentamente y mantenerlos siempre a una temperatura bastante inferior a los 100º C, punto de ebullición.
Unos huevos duros agrietados, fácilmente estarán sobrecocidos, y por lo tanto, pueden tener un sabor sulfuroso, esto pasa cuando los huevos se cuecen en exceso, las proteínas se coagulan más de lo necesario y se genera sulfuro de hidrógeno (lo que provoca ese olor característico a huevo putrefacto).
Evitar las grietas en la cáscara y controlar la temperatura y el tiempo de cocción, son entonces partes fundamentales para hacer un huevo duro correcto. Se han realizado incluso fórmulas para conocer el tiempo y la temperatura adecuada para cocer el huevo que tenemos delante, dependiendo de su frescura, de su tamaño, etc. Hay un excelente artículo en Khymos. Aquí vamos a tratar los puntos básicos que nos ayuden a obtener la mejor cocción de un huevo dentro de nuestras posibilidades en la cocina doméstica.
Es curioso saber que no siempre funciona mejor el uso de huevos frescos, por ejemplo a la hora de pelarlos. Los huevos viejos son los que resultan más fáciles de pelar. En los huevos frescos, la albúmina tiene un pH relativamente bajo y hace que se adhiera a la membrana interior de la cáscara.
Un truco para que resulte más fácil pelar un huevo duro que se haya elaborado a partir de huevos bien frescos, es añadir un poco de bicarbonato sódico, el problema es que puede potenciar el sabor sulfuroso, pero permite una cocción más prolongada y una clara más condensada. También es interesante saber que si los huevos duros se enfrían rápidamente es más difícil pelarlos, recién cocidos o cuando ya no nos quememos al manipularlos, nos facilitará la obtención de un huevo duro pelado intacto y bien presentable.
Es a partir de huevos bien frescos cuando conseguimos que la yema quede centrada. Los huevos frescos y de calidad tienen una cámara de aire más pequeña y una clara o albumen más espeso. Según van envejeciendo los huevos, la clara va perdiendo agua y se hace más densa, así durante la cocción del huevo, la yema asciende y se descentra.
El desagradable color verde que a veces puede mostrar el contorno de la yema de un huevo duro, como ya hemos dicho anteriormente, se debe a un exceso de cocción (no resulta tóxico), se forma por el contacto del azufre de la clara con el hierro de la yema, formando el sulfuro ferroso. Este efecto se potencia, además de con una cocción excesiva, con una temperatura muy elevada y con los huevos más viejos, puesto que la clara es más alcalina.
¿Cómo hacer un huevo duro correcto?, utilizando huevos frescos, el tiempo de cocción será de entre 8 y 12 minutos dependiendo del tamaño y también del gusto del comensal. La temperatura debe ser la justa para que las proteínas empiecen a coagular y la suficiente para matar las bacterias y garantizar la seguridad del alimento.
Las proteínas de la clara empiezan a espesar a 63º C y se coagulan a 65º C, mientras que las proteínas de la yema empiezan a espesar a 65º C y coagulan a los 70º C. Así que a una temperatura que no supere los 80-85º C y un tiempo medio de 10 minutos, puede resultarnos la fórmula ideal. Ahora hay que llevarlo a la práctica y jugar con mínimas variables para encontrar cuál es para nosotros el huevo duro perfecto
Huevos revueltos
Los huevos revueltos son una elaboración culinaria que dada su versatilidad y variedad en las formas de prepararla, podemos encontrarla en casi cualquier lugar del mundo. Los huevos revueltos son también una de las recetas más sencillas de hacer, aunque tiene sus trucos para que el resultado sea óptimo. Influye en el éxito de este plato la temperatura del cocinado, el estado y el momento de incluir los ingredientes que pueden formar parte del plato, etc.
Los huevos revueltos son ideales para un desayuno, una comida o un brunch, se pueden comer solos, cuajando el huevo en una sartén con un poco de aceite de oliva o mantequilla, o agregándoles un poco de nata o leche que los hagan más cremosos. También se pueden acompañar con multitud de ingredientes, vegetales y animales. Se pueden servir sobre un plato o sobre una rebanada de pan, un taco mexicano o una pita caliente. Las posibilidades son infinitas, cada cultura tiene sus tendencias y cada cocinero tiene sus recetas.Obviamente, cada comensal tiene sus preferencias, igual que con las tortillas unos las quieren bien hechas y otros con el interior aún sin cuajar, unos huevos revueltos pueden disfrutarse bien jugosos, cremosos y ligeros, o secos y algo duros, aunque generalmente gustan más del primer modo.
Para conseguir unos huevos revueltos más tiernos se puede añadir simplemente leche, nata, mantequilla, aceite o agua que diluirán las proteínas. Debemos tener en cuenta que cuando diluimos el huevo batido en otros líquidos la temperatura a la que cuajará es más elevada, con una variación que puede ir sobre los 10º C. Por el contrario, la sal o un adicionamiento ácido reduce la temperatura de coagulación.
A esto hay que sumar una cuidada cocción, hacer los huevos revueltos a fuego lento, hay incluso quien se decanta por hacerlos al baño maría. Los huevos batidos se deben añadir cuando la grasa añadida esté caliente en la sartén, y después hay que remover de forma constante para que no se coagulen las proteínas de forma irregular. Si una vez hemos vertido los huevos batidos en la sartén no removemos inmediatamente, la capa inferior se coagulará y se formarán cuajos irregulares que quedarán más secos que el resto de la masa. También quedarán más secos si los hacemos a fuego fuerte y con movimientos bruscos.
Para hacer unos huevos revueltos acompañados de vegetales con elevado contenido en agua, como tomates, setas, etc., previamente deberemos realizar una breve cocción para que la desechen y no corten la cremosidad de los huevos revueltos. Todos los ingredientes que añadamos a unos huevos revueltos también deben encontrarse a una temperatura media, es decir, templados, pues si están muy fríos o calientes, fomentarán el calentamiento irregular de las proteínas del huevo y por lo tanto, una cocción desigual.
Cuando cocinamos huevos revueltos también debemos tener en cuenta que el mayor disfrute al paladar lo proporcionarán si se degustan recién hechos, sin olvidar tampoco que conviene retirarlos del fuego un poco antes de que estén en su punto, pues el calor residual continúa actuando y endureciendo el cuajado.
Métodos de cocción: Rehogar y sofreír
Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír, dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos métodos de cocción superan los 100º C.
Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción, pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado.
Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen.Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar, siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios, después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes.
Sofreír (sauter) alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento. Sofreír significa ‘poco frito’, los ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada.
Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos, igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden confundir, sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca, pero son matices muy importantes.
Pero más importante es a la hora de llevarlo a la práctica, es necesario saber qué ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos, qué método de cocción precisan para que el resultado sea óptimo, el orden en el que se deben ir añadiendo los ingredientes para una cocción homogénea, etc. La pasión por la cocina y la práctica diaria, es la mejor herramienta para el aprendizaje.
Cuánta agua es necesaria para cocer pasta
Harold McGee nos explica en su columna del NYT cuánta agua es necesaria para cocer pasta seca y cuánta energía podemos ahorrar, pues según las instrucciones de los cocineros italianos, es necesario un litro de agua por cada 100 gramos de pasta que vamos a cocer, así que calculemos el agua que nos hace falta para hacer comida para cuatro comensales. Para calentar semejante cantidad de agua es necesaria mucha energía que después se irá por el fregadero.
Hoy vamos a saber cuánta agua es necesaria para cocer pasta obteniendo buenos resultados y ahorrando energía y recursos, pues cuanta menos agua haya, menos tarda en calentarse, menos sal hay que añadir, menos agua hay que desechar…, a pesar de que los maestros cocineros de pasta argumentan que es necesario cocerla en abundante agua, por ejemplo para que a la hora de agregar la pasta al agua hirviendo ésta no pierda temperatura y rompa la ebullición, o para que la pasta quede suelta, pues al cocerla se escapa el almidón, éste hace que la pasta se pegue durante la cocción (y una vez hecha), así que a mayor cantidad de agua, más fácil es disolver el almidón y que la pasta no se pegue.Pero hay soluciones sencillas a este problema: Mover la pasta durante la cocción, el contacto entre la pasta hace que absorban la poca agua que la lubrica y se pega. La sal que se incorpora en el agua de la cocción frena la gelificación del almidón y añadiendo un poco de aceite de oliva, se forma una película grasa sobre la pasta que también evita que se pegue. Así que es básico mover la pasta de vez en cuando durante su cocción para que no se pegue. Aún así, una vez que la pasta está cocida, si la dejas varios minutos escurriendo también se pegará. Todavía queda almidón en la superficie de la pasta que al secarse se hace pegajosa. Para evitar esto, lo más recurrido es enfriar la pasta con agua, aunque dependiendo de la receta que se vaya a hacer puede ser más conveniente añadir un poco de salsa, aceite o mantequilla y mezclar bien para evitar que se seque.
Volviendo a cuánta agua es necesaria para cocer la pasta, Harold McGee nos explica que después de sus experimentos ha conseguido una pasta bien cocida en una proporción de una parte de pasta por dos partes y media de agua, sólo fue necesario remover la pasta a menudo para todo el volumen de pasta estuviera en contacto con el agua y se cociera por igual. Detalla que el tiempo que tarda el agua en entrar en hervor es de 8 minutos, y para obtener la pasta al dente fueron necesarios 10 minutos más.
Otra cuestión que comenta es la de poner la pasta a cocer con el agua fría. Nos cuenta que la pasta empieza a absorber agua lentamente a una temperatura muy inferior a la ebullición, claro, es pasta seca que estando simplemente en remojo empieza a rehidratar, otra forma de ahorrar energía del gas o la electricidad de la cocina.
Harold McGee se puso en contacto con dos grandes cocineras italianas defensoras de su cultura culinaria, Lidia Bastianich y Marcella Hazan, y desde el primer momento se ofrecieron a hacer sus propias pruebas. La primera concluyó que el método de cocción de la pasta con menos agua es factible, pero no ponerla a cocinar a partir de agua fría porque pierde parte de su sabor. Mientras que a Marcella Hazan no le hizo mucha gracia la forma de cocinar la pasta de McGee, se ahorra energía pero hay que dedicar tiempo a la cocción de la pasta removiéndola muy a menudo.
Huevos mollet

Los huevos mollet son una de las variedades de huevos cocidos con cáscara que podemos hacer y que se diferencia del resto por el periodo de tiempo de cocción y en consecuencia, de la textura deseada en clara y yema.
A diferencia de los huevos pasados por agua, los huevos mollet tienen la clara algo más hecha, lo que permite pelarlos y servirlos en plato. También se diferencian de los huevos poché o de los huevos escalfados porque éstos últimos se cocinan sin cáscara.El término mollet podría traducirse como mullido o blando, porque su textura es de yema semilíquida, algo más densa que la yema natural, y la clara exterior firme, aunque en capas más internas resulte algo lechosa.
Los huevos mollet son ideales para un buen desayuno, un brunch o como parte de una comida, aceptando distintos acompañamientos y salsas. Es muy fácil hacerlos obteniendo un resultado óptimo, para ello sólo necesitarás un recipiente lleno de agua que cubra los huevos, además de los ingredientes con los que quieras acompañarlos.
Para hacer los huevos mollet pon el cazo con agua al fuego, cuando empiece a hervir introduce los huevos y cuece durante cinco minutos de reloj. Pasado este tiempo refresca los huevos en agua fría para frenar la cocción y ya están listos para pelarlos y servirlos a tus comensales.
Sazónalos al gusto y acompáñalos en un desayuno con un pan casero (nosotros los hemos tomado con el pan rústico con linaza) y unas lonchas de jamón a la plancha, en un brunch con unas setas, unos calabacines o unas berenjenas a la plancha, o en una comida sobre unas patatas confitadas, un arroz… esto son algunas ideas, pero para disfrutar de unos huevos mollet hay miles.
Qué es un confit
El término culinario confit viene del verbo francés confire (conservar), y este a su vez del latín conficere (hacer, producir, preparar). Confitar es un término genérico que describe a los alimentos que han sido sumergidos en una sustancia proporcionándoles calor suave para que lo conserve durante bastante tiempo y de paso le proporcione sabor.
Al parecer, la primera vez que se aplicó el término confit fue en la época medieval, cuando se cocían las frutas y se conservaban en almíbar o miel, es lo que comentábamos en el post de las Conservas y semiconservas.Así que sabemos que desde hace cientos de años se conoce que para conservar la carne resultaba muy útil cubrirla con grasa, evitando todo contacto con el aire. Ya en el siglo XVIII en Bayona se realizaba el confit de pato o de oca, aunque cuentan que posiblemente el confit francés se inició con la matanza del cerdo, para conservar la carne del animal la cubrían con su propia manteca.
El procedimiento era salar la carne, con la posibilidad de añadir especias, y dejarla todo un día. Después se secaba y se sumergía en grasa para cocinar a fuego muy lento durante horas. Una vez la carne estaba tierna y jugosa, se escurría de la grasa y se ponía en el recipiente destinado a la conservación, la grasa se colaba para retirar posibles impurezas y con ella se volvía a cubrir la carne en el recipiente bien cerrado. Así no era necesaria la refrigeración, pero el resultado de la carne era tan bueno que se continúa haciendo, aunque actualmente los confits se refrigeran y están preparados para un consumo a corto plazo.
Estos confits se utilizan en Francia para hacer sus tradicionales guisos y cassoulets. Para los franceses existen dos términos, los confits auténticos como el confit de pato o de oca, y las otras carnes ‘en confit’.
Pero actualmente también se llama confit o confitado a cualquier alimento que esté cocinado a fuego lento sumergido en aceite, en mantequilla clarificada, en almíbar… hablaremos de ello en los Métodos
Mechar
Mechar es una técnica culinaria con la que se consigue proporcionar jugosidad y sabor a piezas de carne o pescado que por naturaleza son más secas o cuando se cocinan piezas grandes que por necesitar más tiempo de cocción corren más riesgo de perder más jugos.
La técnica de mechar consiste en abrir orificios en la pieza en cuestión e introducir en ellos los ingredientes con los que deseemos aportar esa jugosidad o sabor, lo más común es introducir grasas, tocino o panceta en tiras largas, esto es así cuando se hace una pieza de lomo grande, por ejemplo. Los ingredientes utilizados para mechar se denominan mechas.
También se aprovecha para añadir otros ingredientes que hagan la elaboración más sabrosa o con matices de sabor especiales, así pues para hacer una carne mechada podemos introducir trufa negra, frutas secas como las pasas o los orejones, hierbas aromáticas, verduras, etc.Así lo hemos visto por ejemplo en la receta de Rape mechado con verduritas, el rape es un pescado que hay que cocinar con mucho mimo para que no quede seco, al mechar esta pieza de pescado se consigue que el agua de las verduras proporcione más jugosidad al rape.
El mechado se practica, obviamente, sobre la pieza en crudo. Para facilitar la tarea existe un utensilio específico, la aguja de mechar, también llamada mechador o mechadora, una especie de aguja grande con mango para su sujeción en un extremo y un filo cortante en el otro. Con este filo se hacen los orificios en la carne o el pescado y después cuenta con un sistema (cada mechadora es diferente) con el que sujetar la tira de grasa o los ingredientes a introducir, que permite recorrer el canal u orificio y desprenderlo en su lugar.
En caso de no disponer de ese sistema de sujeción, basta con ir presionando los ingredientes hasta el final del orificio. Otra forma de realizar la técnica de mechar es sencillamente con un cuchillo fino y largo.
A la hora de mechar una carne debemos tener en cuenta que se debe procurar hacer los orificios en el sentido de las fibras y después es necesario albardar o atar la pieza para que durante la cocción conserve su forma.
Fricase
Un Fricasé o Fricassée es una elaboración originaria de Francia que con el paso de los años ha sufrido muchas modificaciones, cada región o país que ha adoptado esta técnica culinaria ha cambiado ingredientes para adecuarlos a los productos autóctonos y a sus paladares. Hoy en día se elaboran multitud de variantes del fricasé, un plato siempre lleno de sabor.
La palabra fricasé parece tener su origen en el latín frigicare (freír), aunque también se lo otorgan a los verbos en francés frire (freír) y casser (romper) con cierto sentido, pues la base de esta elaboración es la carne de ave troceada.Podría decirse que el fricasé se asemeja al ragú, un guiso o estofado elaborado con carne troceada y vegetales, pero con una cocción menos prolongada y otras características como freír la carne antes de guisarla en una salsa blanca. Hay un debate sobre si el fricasé originario se ligaba después de su elaboración con huevos o yemas de huevo.
La materia prima principal de esta técnica culinaria son las aves de corral, pero como comentábamos, la evolución hace que actualmente se elabore un fricasé con cualquier ingrediente, sean carnes rojas, pescados o sólo vegetales.
Lo que suele ser común es freír la carne con un poco de mantequilla y añadir un vino blanco seco al guiso, aunque variando el licor que se le incorpore también se consiguen matices muy particulares.
Métodos de cocción: Brasear
Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia.
En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros.Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.
Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.
La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar.

Métodos de cocción: Freír
Dentro de los métodos de cocción, freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.
El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados.
El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos, además de que proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para freír, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados.El aceite actúa como medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento.
El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos, reduciendo así su calidad, el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta, sobre todo si no se le da buen uso.
Por lo explicado anteriormente, es obvio que los productos congelados que se comercializan para freír se deben descongelar previamente, lo increible es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de freír, con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada.
Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño, y durante un espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso.
Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede freír a unos 140º C, los alimentos que han sido sometidos a una precocción y se quieren dorar, se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180º C.
Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede ser un rebozado. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo más de lo necesario, no freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que el resultado sea el esperado, una textura exterior crujiente. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa.
Métodos de cocción: Cocinar a la sal
Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado, el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento.
También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusión de grasas, los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero.
La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento, que no se ciñe a pescados aunque sea lo más común (lubinas y doradas), también se pueden cocinar con este método aves y otras carnes o verduras.Lo habitual para cocinar a la sal es el horno o la plancha. Raúl Alexandre, chef del restaurante valenciano Ca Sento, nos ilustró en Madrid Fusión sobre su cocina, pescados y mariscos de primera calidad hechos a la plancha en costra de sal y clara de huevo. No todos pudimos degustar los resultados, pero la jugosidad de las gambas de Denia, entre otras joyas marinas, saltaba a la vista.
Las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles, en el caso de los pescados, podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente, y no es necesario desescamarlos, pues una vez que el pescado está cocido, romperemos la costra de sal y se retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado.
Para este método de cocción se utiliza sal gruesa, igual que para el salmón marinado por ejemplo. La podemos aromatizar con hierbas y especias, también da un toque especial si le añades un poco de sal ahumada.
Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal, se puede poner sola (con un poco de agua) o con clara de huevo medio batida, así se consigue una costra de sal más dura. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal, harina y clara de huevo, se extiende como hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado.
Para hacer un pescado a la sal, lomo de cerdo a la sal o lo que desees, debes tener en cuenta que el tiempo de cocción variará según el tamaño, unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden necesitar más tiempo. La temperatura del horno debe ser alta, entre 200 y 250º C y la cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado.
Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor que la pieza a cocinar. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto, se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza.
Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario según el tamaño. Un dato muy importante a tener en cuenta, es no abrir el horno durante la cocción para mantener una temperatura constante.
Cuando está hecho, se retira la bandeja del horno e inmediatamente se rompe la costra de sal con cuidado de no romper la delicada carne del pescado, y ya está listo para servir y disfrutar.
Métodos de cocción: Papillote

El papillote o papillot es un método de cocción que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media. Por lo menos, esta es la forma más tradicional de cocer al papillote, aunque también disponemos de utensilios que nos facilitan la cocción con esta técnica, como el estuche de silicona para la cocción al vapor Lékué al que todavía le hemos sacado poco provecho.
El método de cocción del papillote nos ofrece un resultado en las elaboraciones muy rico para el paladar y para la salud, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, no hay necesidad de agregar grasas, el objetivo es que los alimentos conserven todo su aroma, su sabor y sus nutrientes, tan beneficiosos para nuestro organismo.Con la cocción al papillote los alimentos mantienen mejor la humedad, resultando jugosos, tiernos y sabrosos, las especias y aderezos que se incorporan también potencian sus cualidades al tener impedida la volatilización.
A la hora de realizar un papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar, para obtener un resultado óptimo, lo ideal es que todos los ingredientes necesiten el mismo tiempo de cocción, para lo que también es importante trocear los ingredientes del mismo tamaño.
Si alguno de los ingredientes es más duro, es conveniente cocinarlo un poco antes, y los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de cocción, pues podrían deshacerse por la alta temperatura que adquiere el interior del papillote.
El papillote se recomienda con los productos que necesitan poco tiempo de cocción, sean verduras, pescados o carnes blandas, lo más importante es cerrar bien el paquete para que no se abra en ningún momento de la cocción dejando escapar sus jugos.
La temperatura ideal del horno suele ser de 180º C, mientras que el tiempo de cocción es variable, dependiendo de los ingredientes puede oscilar entre los 15 y los 30 minutos, pero una pista muy utilizada para saber cuando está listo el papillote, es contemplar que el paquete está completamente inflado
Métodos de cocción: Hervir
Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda, uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.
Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobrecocción.
Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos.Pero como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por acción del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo.
El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor.
A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el almíbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción, una vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa.
Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción, pues necesitan un agente hidratador, como puede ser en el caso de los cereales secos.
En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser más recomendable la cocción al vapor, además ofrecerá una textura más tersa y crujiente. Pero si tienes que hervir, procura limitar el tiempo de cocción al mínimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en él.
Métodos de cocción: Cocción al vapor
La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.
La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable, no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su textura, es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación.
Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor.El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. Por ejemplo, encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. El sistema de este pequeño electrodoméstico es el mismo, sólo varía la fuente de calor. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios.
Podemos decantarnos por una vaporera tradicional, teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. También es necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo fácilmente.
El cesto de bambú es también muy recurrido, así como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cúpula que evita el goteo de agua, proporciona un vapor más suave. La Thermomix, gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora, también nos permite hacer buena cocina al vapor, entre muchas otras cosas, personalmente es nuestra recomendación, un único utensilio o pequeño electrodoméstico que nos da múltiples usos, pero claro, no es el más económico.
No olvidemos que también podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la doméstica, ofrecen una cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso, entre otras cosas.
Aunque la cocción al vapor se utilizaba principalmente con las verduras, es un método que acepta casi cualquier ingrediente, carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos, siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato.
Ragú o Ragout
El Ragú o Ragout (del verbo francés ragoûter que significa “para estimular el apetito”), no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales, pero que también se puede hacer con aves, pescados o verduras únicamente.
Se trata de una elaboración tradicional italiana, el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, se aromatiza, se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado.
El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo formen, si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento y si es de pescado bastará con unos 15 minutos.Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro. La diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos, el ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite, tocino o mantequilla y después se le añade harina para espesar y se riega con el caldo, mientras que el ragú de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne.
El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos. La salsa boloñesa italiana es el ragú más popular, aunque éste no precisa tanta cocción al ser elaborado con carne picada.
En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para añadir a la pasta, como decíamos, la boloñesa o también la napolitana, aunque por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes, verduras, etc.) a tamaño bocado.
Es importante para un resultado satisfactorio, utilizar ingredientes de calidad, aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar, antes que con el caldo, con un buen vino, a nosotros nos gusta más
Métodos de cocción: Cocción en caldo blanco
Continuamos con la serie de los métodos de cocción con una técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire, la cocción en caldo blanco. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación.
La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados, alcachofas, endivias, acelgas, etc., conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas, en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. Pero las proporciones recomendadas son la dilución de una cucharada de harina y el zumo de un limón por cada dos litros de agua.
Lo que es importante, es respetar la forma de preparación de la cocción en caldo blanco, primero se diluye la harina y el zumo de limón en la mitad del agua, es decir, en un litro de agua. Una vez que estos ingredientes estén completamente disueltos e integrados, se agrega el agua restante y un poco de sal. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego.
Una vez que las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua, y recuerda que este caldo no se puede aprovechar, hay que desecharlo. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco, pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor, continuarán cociendo.
Métodos de cocción: Blanquear
La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento, pero si nos vamos a su definición, dice así: “Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”.
A partir de aquí, vamos a tocar los distintos métodos de cocción, en primer lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas, porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco líquido, ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella, ni qué decir si se cuece al vapor.
Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido, tanto para blanquear, hervir o cocer al vapor. Lo que buscamos es una cocción óptima, que cada verdura sea cocinada de forma que exprese de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos, aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción, hay otros que precisan una técnica especial. Comenzamos:Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.
Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto, para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento.
Los utensilios necesarios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición, y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear, ya que al introducirlos, reducirá algo la temperatura del agua. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción, como las espinacas, por ejemplo.
En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras, dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados deseados.
Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes, su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor, este es un método de cocción ideal.
Escrito por VelSid el 27 de Marzo de 2008 Categorías: Técnicas culinarias