Cocina internacional

Gastronomía de Tailandia



Pad Thai tailandés.
La gastronomía de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla fascinante de sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos, salados, dulces y picantes.

Ingredientes]
El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, que puede ir en sopas, frito o simplemente cocido blanco. Otros ingredientes que se usan comúnmente son las guindillas, ajos, fideos y leche de coco. En carnes se usa el pescado, el pollo y el cerdo. El curry verde y el curry rojo tailandés se forma con cilantro y pimientos verdes y semillas de cilantro
La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado. Algunos ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, ajíes, hierba de limón y salsa de pescado. La comida básica en tailandia es el arroz, el cual está en casi todas las comidas.
Platos

Algunos platos son:
Pad Thai: Fideos de arroz, salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja y limones.
Nam Prik Pao: Salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos.
Khao Mangal
Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco.
Ped Dang: Asado de pollo al jengibre.
Sukijakithai: Carne y pescado rebozado en huevo acompañado con verduras y pasta de harina de arroz.
Nevayum: Carne trozada condimentada acompañado con ensalada.
Tom Kha Gai: Sopa de raíz de galanga.
Kaeng Kari Kai: Pollo al curry suave.
El Desayuno
El desayuno tailandés consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y gambas. Esto es acompañado por huevo frito y pepinillos en vinagre.
La Cena
La cena es la comida más importante en Tailandia. En ésta se pueden apreciar los mejores platos. Se encuentran presentes la sopa, el arroz, el postre y pollo o pescado preparado en diversas maneras.
Arroz
Oryza sativa


Clasificación científica
Reino:
Plantae
División:
Magnoliophyta
Clase:
Liliopsida
Orden:
Poales
Familia:
Poaceae
Género:
Oryza
Especie:
O. sativa
Nombre binomial
Oryza sativaL.
El arroz (Oryza sativa L.) es una planta perteneciente a la familia de las Poáceas, cuyo fruto es comestible y constituye la base de la dieta en Asia y en Latinoamérica. Su nutriente principal son los hidratos de carbono, algo de proteínas (7%), minerales y, en estado natural, bastantes vitaminas.

Historia]


Utagawa Hiroshige ,Campo de arroz en la provincia de Oki, vista de O-Yama.
Comenzó a cultivarse simultáneamente en varios países hace más de 6 milenios. Dos especies de arroz se domesticaron, el arroz asiático (Oryza sativa) y el africano (Oryza glaberrima).
El cultivo de secano se introdujo en Japón y Corea aproximadamente en el 1000 a. C. El posterior arroz de inundación en agricultura intensiva fue en Corea entre 850 a 500 a. C., y pasó al Japón por los Yayoi sobre el 300.
O. sativa se adaptó en el medio-este europeo y el Mediterráneo hacia el 800. Los árabes lo llevaron a la Península Ibérica cuando la conquistaron en 711. Después de la mitad del siglo XV, el arroz llega a toda Italia y luego a Francia, propagándose a todo el continente durante las grandes exploraciones europeas. En 1694, el arroz arribó a Carolina del Sur, probablemente originario de Madagascar. Los españoles llevaron el arroz a Sudamérica a principios del siglo XVIII.
En los EE. UU., colonial Carolina del Sur y Georgia creció vigorosamente el cultivo por esclavos venidos de Senegambia (África occidental). En el puerto de Charleston, entraron el 40% de todos los esclavos norteamericanos. Los esclavos de esa región de África tenían el precio más alto, por reconocimiento de su gran saber acerca del cultivo del arroz, trabajando por ej. en plantaciones de Georgetown, Charleston, y Savannah. Por los esclavos, los dueños de los campos aprendieron a endicar las parcelas y periódicamente inundar los campos. Al principio, el arroz se trillaba a mano con hoces de madera, se colocaba en cestos de pasto dulce (lo hacían los propios e esclavos). La invención de la cosechadora incrementó la productibilidad del cultivo, y el agregado de potencia hidráulica a los molinos en 1787 por Jonathan Lucas fue otra etapa de avance. El cultivo de arroz en sudoeste de EE.UU. se hizo menos rentable al desaparecer la esclavitud después de la Guerra Civil Norteamericana.
Producción mundial y mercado
Principales Productores - 2005(millones de t)
China
185
India
129
Bangladesh
40
Vietnam
36
Tailandia
27
Indonesia
54
Birmania
25
Filipinas
15
Brasil
13
Japón
11
Total Mundial
619
Fuente:UN FAO (FAO)[1]
La producción mundial de arroz[1] ha estado subiendo desde los 200 millones de t de arroz en 1960 a las 600 millones de t en 2004. El arroz refinado es el 68 % del arroz en peso. En 2004, los tres productores más importantes fueron China (31 % de la producción mundial), India (20 %), e Indonesia (9 %).
El mercado mundial es muy diferente, ya que solo el 6 % del arroz se mercadea internacionalmente. Los tres principales países exportadores son Tailandia (26 %), Vietnam (15 %), y EE. UU. (11 %), y los tres importadores más importantes son: Indonesia (14 %), Bangladesh (4 %), y Brasil (3 %).
En el 2006 se produjeron 420 millones de toneladas de arroz a nivel mundial, pero solamente se comerciaron 25 millones.
En el CBOT (Chicago Board of Trade) se cotiza el futuro del Paddy Rice o Rough Rice, bajo el ticker RR, siendo este un futuro para las variedades de grano largo. El valor de mercado es para la unidad de medida "C-Weigth Americano" (ver CWT), que para traducirlo a una cotización en dólares por tonelada, implica multiplicarlo por 22,046226.


Nutrición humana
El arroz aporta 360 kcal (1510 kJ) cada 100 g, 79% hidratos de carbono, 7% proteínas y 1% grasas. Aunque se están realizando procesamientos industriales de arroz común descascarillado que preservan gran parte de los nutrientes por un tratamiento previo con vapor de agua, y nuevas especies transgénicas añaden nutrientes (por ejemplo desde 2000 existe arroz transgénico amarillo, arroz dorado, por poseer sus granos caroteno), el consumo en exceso -sin alimentos que le complementen adecuadamente- del arroz descascarillado provoca un déficit de gran parte del complejo vitamínico B que se trasunta en la enfermedad llamada beriberi.Por otra parte el consumo muy frecuente de arroz descascarillado suele conllevar estreñimiento.
La mayor parte de las vitaminas del arroz se suelen perder en gran proporción (hasta un -85% de vitaminas) con los procesos de refinado y pulido. Un método que disminuye la pérdida de vitaminas es el vaporizado del arroz.
El arroz es muy útil en caso de diarreas porque, formando parte de adecuadas formulaciones con agua y electrólitos, ayuda a que se reduzca ésta y mejora la absorción de líquido.
2004 Año Internacional del Arroz
El 16 de diciembre de 2002, la Asamblea General de la ONU declaró al 2004 como Año Internacional del Arroz. La declaración fue auspiciada por Bangladesh, Bolivia, Brunei Darussalam, Burkina Faso, Camboya, Cuba, Chipre, República Democráitca del Pueblo de Corea, Ecuador, Fiji, Gabón, Grenada, Guyana, India, Indonesia, Japón, Kazajistán, Kuwait, Kyrgyzstan, Lao People's Democratic Republic, Madagascar, Mali, Malasia, las Islas Marshall, Mauritania, Myanmar, Nauru, Nepal, Nicaragua, Níger, Nigeria, Papúa Nueva Guinea, Pakistán, Perú, Filipinas, San Vicente y las Granadinas, Singapur, Sri Lanka, Sudán, Tajikistan, Tailandia, Togo, Vietnam, y Zambia.
Platos de arroz]


El motivo del arroz en la cara de esta moneda de cinco yen demuestra la importancia de este grano para el pueblo japonés
El arroz es un ingrediente fundamental de la cocina mediterránea. En la Comunidad Valenciana, las Islas Baleares y la Comunidad Murciana existen numerosas variantes de este plato, popularmente conocidos como paella. Así tenemos el arroz de langosta, arroz negro, arroz a banda, arrós brut, arroz con costra, arrós amb fesols i nap, arroz al horno, arrossejat, arroz huertano, arroz en caldero (típico del Mar Menor), etc.
En otras cocinas hispanoamericanas variantes de platos de arroz como el arroz a la cubana o el arroz con pollo,originario de Perú, que se usa en la cocina casera de estos países. También presente en el Caribe con exponentes como el Jambalaya de la cocina criolla de Luisiana.
El arroz con leche es un postre universal presente en multitud de culturas tanto europeas como asiáticas.
El Risotto es un plato típico italiano hecho preferentemente con un tipo de arroz llamado arborio.
Inevitablemente presente en la cocina asiática y árabe, se encuentra en los arroces pilaf de la India, o como acompañante básico en las comidas chinas. Finalmente el Japón nos dio el Sushi que es un arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, sal y azucar, empleado como soporte de rodajas finas de pescado o marisco y otras tapas características de esta cocina. Se come también el arroz integral, considerado algo más nutritivo.
La densidad del arroz (seco, blanco y en grano) es ~ 0,9 g/cm3
Se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella, especie de vasija) a una receta de cocina a base de arroz, originaria de Valencia y algunas comarcas próximas como La Ribera, La Safor, Huerta de Valencia, etcétera.
Recipiente usado para la paella
La denominación de la paella procede del recipiente en que se prepara.[1] La paella es una especie de sartén generalmente de hierro o acero, ancha con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. El recipiente, no es más que una sartén, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño favorece que evapore el caldo debido a su forma cóncava. El recipiente fue el que prestó su nombre al plato cocinado en él, a causa de la reticencia retórica derivada de 'arroz cocinado en paella'. A pesar de ello, fuera de la Comunidad Valenciana es común referirse al utensilio de cocina como "paellera". La Real Academia Española admite ambos vocablos.


Historia de la paella
La paella surge en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que tuvieran. Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos. No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o cloxina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña, fina y sabrosa). Y nada de paellas mixtas. La paella mixta es un invento posterior, una de esas variaciones esperpénticas referidas. Aun así, ha logrado imponerse en casi todas las mesas, haciendo los horrores de todos los valencianos. A lo mejor es esta simbiosis lo que hace de la paella un plato tan valorado. [2]
El origen exacto del plato se sitúa casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera. Como en la mayoría de las recetas valencianas, el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato.
Descripción de la receta original
El origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato.
Como en la mayoría de recetas valencianas el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato aunque no son la parte más visible de este.
Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería los animales disponibles para la alimentación eran los de granja como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso. También es tradicional añadir algunos caracoles, en concreto de la especie conocida en valenciano como vaqueta.
Además del arroz redondo (si es posible de la variedad bomba con denominación de origen Arroz de Valencia) y el tomate para elaborar el sofrito fundamental en gran cantidad de recetas valencianas, se utilizan diversas verduras para la elaboración de la paella. En concreto tavella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde conocida como bajoqueta en valenciano) y garrofón (una alubia blanca grande y plana).
Para añadir sabor al plato, además del azafrán se suele agregar un poco de pimentón y unas ramas de romero durante unos minutos.
Aunque en la actualidad se comercializan paelleros que se alimentan de una bombona de gas butano la manera tradicional de confeccionar este plato es con fuego de leña, si es posible de naranjo, para que el arroz absorba el aroma de la madera quemada


Para cocinar la paella 'a leña' existen diversos dispositivos, el más antiguo y común, sobre el que la paella descansa nivelada por encima de la leña, consiste en un artilugio triangular de hierro con tres patas, llamado trévere.
Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
Modo de preparación


Una paella en cocción
La paella debe estar perfectamente nivelada. Se sofríe en el aceite de oliva la carne. Una vez bien frita la carne se añaden las judías verdes y el garrofón. Posteriormente el tomate. A continuación se añade el pimentón y antes de que se queme se añade agua hasta casi llenar la paella, por encima de los remaches (unión del asa a la paella vista desde el interior), se añade el colorante o azafrán y se hierve a fuego fuerte durante unos treinta o cuarenta minutos procurando que el caldo reduzca alcanzando la altura de los remaches de las asas. Justo antes de hervir suele añadirse la/s ramita/s de romero fresco (opcional) que serán retiradas unos minutos después, para evitar que el caldo tome demasiado sabor.
Se rectifica el punto de sal (un pelín salado) y se vierte el arroz. La cantidad aproximada es de unos ochenta o cien gramos por comensal. Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado).
Mantener a fuego vivo durante los primeros minutos de cocción del arroz. El tiempo que el arroz debe estar en cocción es diferente según la variedad. Para un tipo de arroz común a los 15 min debe estar el arroz totalmente visible, dejando 5 minutos más para que se quede sin nada de caldo. Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (y el sabor) hay que dejarlo 5 min más.
Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo. Además, si el arroz ha quedado un poco duro es recomendable tapar la paella con un papel durante el reposo para que se termine de cocer.
Paella mixta, paella de marisco y otras


Paella de marisco
Desde que la paella dio el salto desde su cuna, en las inmediaciones del lago de La Albufera, este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de España y el mundo.
La paella dominical de los valencianos se cocina hoy en buena parte de España y su popularidad es tal que se ha convertido en el plato estrella de la cocina valenciana dentro y fuera del país. Obviamente, la internacionalización de la paella ha originado nuevas variantes del plato y como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial, hoy existen centenares de tipos de paella, algunas con recetas realmente exóticas que no tienen nada que ver con la paella valenciana tradicional.
Sin duda la variante más popular es la paella de marisco que prescinde de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados además de sustituir el agua por caldo de pescado. La cantidad, variedad y calidad del marisco empleado en su elaboración dependerá del poder adquisitivo del comensal.
En tierras valencianas también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como paella d'hivern (paella de invierno) en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año se utilizan otras verduras como alcachofas para sustituirlas.
Aunque en la receta tradicional sólo se incluyen carnes de pollo y conejo ya se ha comentado antes que en el entorno de la albufera es habitual el uso de pato en su elaboración. Asimismo, en el interior de la Comunidad Valenciana y en la comarca de La Plana (Castellón) se suele añadir un trozo de costilla de cerdo por comensal consiguiendo como en el caso anterior el mismo efecto, que quede el guiso más meloso.
Otro tipo de paella es la conocida como mixta, ya que mezcla la paella de carne (pollo y conejo) con la paella de mariscos de origen relativamente reciente. Es de reseñar que esta receta apenas es consumida en Valencia ya que es un invento reciente efectuado en otras regiones españolas. Pese a la importante desviación sobre la receta original, la paella mixta ha ganado mucha aceptación fuera de la Comunidad Valenciana; este tipo de paella es el que encontramos en buena parte de los restaurantes no valencianos de España y del extranjero. Abundan los folletos turísticos y las colecciones gastronómicas sobre España donde el único tipo de paella mencionado es la mixta. Otras variaciones de la paella, si son cocinadas fuera de Valencia, además de mezclar carne con marisco, incluyen ingredientes tales como guisantes, cebolla, chorizo o salchicha.
Muchas de estas recetas se apartan bastante de la ortodoxa paella original, por ello no son consideradas como tales por la mayoría de valencianos. Ni siquiera la citada mixta que se sirve equivocadamente como paella valenciana en muchos lugares de España desde donde se ha fomentado la falsa creencia de que la auténtica paella mezcla carne con marisco.
Arroz negro


Arroz negro
El arroz negro es un plato de arroz seco, similar a la paella valenciana, pero de aspecto y sabor diferentes, por la base de marisco y porque suele contener cebolla y ajo, a diferencia de la paella valenciana. La base del plato es la sepia y el calamar, aunque frecuentemente el caldo se puede hacer de otros pescados y mariscos, sobre ese caldo se añade el arroz que se deja cocer de más a menos hasta que el agua desaparece. El aspecto negro del arroz es debido a la tinta del calamar que se añade.




Arroz a banda


Arroz a banda.
El arroz a banda (val: arròs a banda) es un plato de arroz típico de la costa mediterránea desde las costas del Garraf (Barcelona) a la Región de Murcia, aunque como la mayoría de arroces es en la Comunidad Valenciana donde alcanza su mayor fama. Básicamente la receta consiste en cocer el arroz con el caldo de pescados de roca (con muchas espinas y, por ello, incómodos de comer).
Se sirve por un lado el arroz (sin más) y el pescado cocido aparte (a banda), y como éste ha perdido todo el sabor se acompaña con salsa alioli. Mucha gente, no obstante, le echa el alioli al arroz, eliminando así el intenso sabor a pescado que éste tiene. Es el «cocido marinero» en cuanto a preparación y presentación se refiere.

Arroz con costra


Arroz con costra .
El arroz con costra (arròs i costra en valenciano) es un plato de arroz típico de las comarcas alicantinas del Bajo Vinalopó, la Vega Baja y la Marina Alta (Comunidad Valenciana, España). Al arroz se le suele añadir salchicha blanca, salchicha roja, blanquito y morcilla de carne, y se cubre con huevo. Lleva también los ingredientes habituales de otros arroces como son agua, sal,
Arroz al horno


Arroz al horno.
El arroz al horno es un plato típico de la Comunidad Valenciana. Se elabora en cazuela de barro y se cocina como su nombre indica en el horno. Por el recipiente que se utiliza en algunos lugares de la Comunidad Valenciana, como Onteniente recibe el nombre de cassola (cazuela en castellano).
Su origen está en el aprovechamiento de los restos del cocido por lo que sus ingredientes principales son el tocino, los garbanzos y los diversos productos procedentes del cerdo utilizados en su elaboración (chorizo, morcilla, carne y pelotas elaboradas con carne picada) junto con el caldo obtenido. Además se le añaden patatas, tomate, perejil y una cabeza de ajos coronando la cazuela.
Por lo elaborado de su preparación a veces se elabora sin caldo del cocido por lo que se pueden añadir trozos de lomo o costilla de cerdo para mejorar el sabor del plato.
Existen diferentes maneras de denominar el plato siendo comun también la de arrós passejat (arroz paseado, debido al hecho de que había que llevar la cazuela al horno de pan más cercano porque antiguamente no había hornos domésticos en los hogares).
Aunque es un plato muy común en toda la Comunidad Valenciana, son especialmente renombradas en su elaboración las localidades de Torrente, Onteniente y Játiva, celebrando esta última un concurso internacional de elaboración de arroz al horno.
Arrossejat


Arrossejat.
El arrosejat (arròs sejat o arrós seixat) es un plato típico de pescadores, de origen muy humilde, que preparaban estos mismos a bordo de los barcos de pesca para aprovechar el pescado que no se vendía, y que se puede degustar en muchas poblaciones costeras del Mediterráneo sobre todo en las Tierras del Ebro y Castellón, algunos ejemplos son la Ametlla de Mar, Amposta, San Carlos de la Rápita, Calafell, Vinaroz, etcétera.
Jambalaya


Plato de jambalaya.
La jambalaya es una especie de paella, quizás ejemplo de la contribución que la cultura española aportó a la cultura criolla, donde los principales ingredientes son, además del arroz: pollo, jamón crudo, langostinos y mucha pimienta. Platillos sazonados son picosos, y pueden ser preparados con bastante chile. La Jambalaya es un plato muy típico Cajun. Con sabor típicamente fuerte usando cualquier combinación de carne de vaca, cerdo, pollo, jamón, chorizo ahumado o pescado, normalmente con tomate. La palabra "jambalaya" viene del francés "jambon" que significa jamón, el africano "ya" que significa "arroz" y el lenguaje "arcadian" donde todo es "a la".
Arroz con leche


Pulut Hitam, variedad malaya de arroz con leche, en un restaurante de Malasia.
El arroz con leche es un postre típico de la gastronomía de múltiples países hecho cociendo lentamente arroz en leche con azúcar. Se come frío o caliente. Se le suele echar canela, vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo.
Formas de servir
Se suele servir espolvoreado con canela o leche endulzada aunque en Asturias y Portugal es habitual servirlo con azúcar quemado con un hierro candente (queda la superficie caramelizada y crujiente). En Argentina y Uruguay se lo sirve también con dulce de leche.
Variedades
Hay una variedad de arroz con leche llamada "arroz emperatriz" en la que se le añaden yemas de huevo. En México, se prepara cociendo previamente el arroz con agua, un poco de canela y cascaritas de naranja o limón. Una vez efectuada la cocción se le incorpora leche condensada azucarada, y una cantidad acorde de leche entera pasteurizada para que no quede tan espeso. Después de agregados estos últimos ingredientes, se cocina durante unos 10 o 15 minutos más. En algunas regiones se acostumbra agregarle pasas de ciruela o de uva.
En Costa Rica, Venezuela, Panamá, Perú, Colombia, El Salvador y Chile es muy tradicional, generalmente se le agregan pasas y canela. También es común incorporarle yemas de huevo y vino Oporto.
Risotto


Plato de risotto.
El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía turinesa y milanesa, su consumo, junto al de la española paella es bastante conocido en la gastronomía de Argentina y gastronomía de Chile



Curry


Diferentes platos de la cocina india.
Curry es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático. Estos platos fueron difundidos en Europa por Inglaterra y Holanda, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa, asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa. La palabra curry deriva de kari, que significa "salsa" en tamil.

Curry verde

El curry verde (en tailandés: แกงเขียวหวาน) es una variedad de curry muy especiada que se emplea en la cocina tailandesa. La composición del curry es muy diversa ydepende de la zona donde se elabore, pero por regla general suele llevar leche de coco como ingrediente principal. Otros ingredientes son la berenjena, azúcar, salsa de pescado (generalmente Pla ra), galangal, hojas de lima kaffir y hojas de albahaca tailandesa (denominada como Horopa - ต้นโหระพา), estos dos ingredientes son los responsables de proporcionar el color verde a este curry.
El curry verde tailandés puede estar elaborado también con diferentes tipos de carnes y pescados, generalmente suele acompañar al arroz a fideos de arroz conocidos como "khanom jeen".
Variantes
En la cocina tailandesa existen otros currys como: curry amarillo y el curry rojo elaborados de forma similar y los ingredientes empleados son los que proporcionan los distintos colores a la pasta del curry.



















Curry rojo


Curry rojo Tailandés
El Curry rojo (Tai. แกงเผ็ด; kɛːŋ pʰet) (lit: curry especiado) es un curry muy popular en la cocina tailandesa fundamentado en el uso de la leche de coco calentada con pasta de curry de color rojo (que le proporciona el nombre) y salsa de pescado. A la mezcla se le suele vertir diferentes contenidos cárnicos así como albahaca tailandesa (especie de albahaca), existen versiones de esta salsa para pescetarianos
Curry amarillo


El curry amarillo en la cocina tailandesa este curry es uno de los tres principales empleados como condimentos, se nombra así debido a su color amarillento, debido al contenido de cúrcuma mezclado con leche de coco, dependiendo de la proporción de leche de coco suele tener más o menos consistencia. Los otros curries identificados por sus colores en la cocina tailandesa son el verde y el rojo. El curry amarillo se sirve por regla general con carnes y pescados y suele ser acompañado de arroz, es posible verlo como acompañamiento de platos de fideos denominados "khanom jeen".



Coriandrum sativum

Clasificación científica
Reino:
Plantae
División:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Apiales
Familia:
Apiaceae
Género:
Coriandrum
Especie:
C. sativum
Nombre binomial
Coriandrum sativumL.
El cilantro, coriandro o culantro (Coriandrum sativum) es una hierba anual de la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas), de tallos rectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromáticos, de uso común en la cocina mediterránea, india, latinoamericana, china y del sureste asiático. Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas. En algunos países se lo conoce como perejil chino o japonés.
Los frutos maduros secos se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en preparaciones como el curry. En algunos países de Latinoamérica como México, Venezuela, Colombia y Chile, las hojas se usan frescas, enteras o picadas, en forma similar a como en otros países se usa el perejil. Fresco se usa también en Portugal, India, Chipre, Grecia, Islas Canarias, en el sudeste asiático y China.
Aparte del uso culinario, muchas culturas usan el cilantro como medicamento o remedio casero, atribuyéndole propiedades estimulantes, antiespasmódicas y estomacales. Otros usos no medicinales incluyen masticar las hojas para combatir el mal aliento y machacarlas y aplicarlas en las axilas para evitar la sudoración excesiva.
Origen
Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se lo considera nativo del norte de África y el sur de Europa. El cilantro se usa desde tiempos inmemoriales y su nombre aparece dos veces en la Biblia (Éxodo 16:31 y Números 11:7). El nombre coriandro viene del latín coriandrum, que a su vez deriva del griego korios, que quiere decir chinche (el insecto), en alusión al desagradable olor de los frutos cuando todavía están verdes.
Cultivo
Es una hierba anual y bajo condiciones normales, el cilantro alcanza de 40 a 70 cm de altura. Se da bien en suelos flojos y permeables y en climas templados. Aunque es bastante resistente al frío, no sobrevive en terrenos encharcados. Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines o macetas. Sus flores, pequeñas y blancas aparecen en verano.
Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm. unas de otras, poniéndolas a 1 cm. de profundidad; a más profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas.
A escala industrial, generalmente se siembra en hileras separadas de 30 a 50 cm. con la misma maquinaria utilizada para los cereales. Se usan de 20 a 40 kg. de semillas por hectárea.
Sus principales problemas son el pulgón del coriandro (Hyadaphis coriandrii) y los hongos si hay excesiva humedad.
Uso de los frutos


Semillas de coriandro
Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se los muele o aplasta. Son un ingrediente básico del curry indio y algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y surafricanas, pan de centeno en Rusia y países centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) y en ciertos platos de la cocina etíope y árabe. Finamente, se añaden molidos como aromático al café en el Medio Oriente.
Uso de las hojas
Las hojas frescas son ingrediente esencial del chutney (conserva agridulce), de la salsa y el guacamole mexicanos. Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.
En Perú, esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una de las comidas mas típicas: el arroz con pollo. También se utiliza para preparar el "Uchucuta" (salsa para guisos hecha de esta especia combinada con ají).
En Guatemala se le conoce como culantro o cilantro y se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor a las sopas o caldos, agregándose a éstos una ramita -incluyendo la raíz y las hojas- justo antes de retirarlos de la estufa.
En Canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en mojos que acompañan tanto carnes como pescados.
Uso de la esencia
La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores y bebidas digestivas y en perfumería. También se utiliza como complemento en algunos platos como sopas y similares.







Galangal


Kaempferia galanga
Galangal, malayo lengkuas, Mandarin 高良薑 (Tradicional)/高良姜 (Simplificado), cantonés lam keong, conocido también como jengibre azul), es un rizoma con usos tanto culinarios como medicinales, es muy conocido en las cocinas asiáticas y aunque hoy en día apenas es empleado en las cocinas europeas, en la Edad Media era muy empleado como especia en diferentes recetas medievales
Brotes de soja


Brotes de soja
Los brotes de soja (también llamados "dientes de dragón") son los talluelos, cotiledones, y las raíces tiernas de soja.
Usos
Los brotes de soja, también denominados dientes de dragón o frejolito chino, poseen un alto contenido proteíco y son muy bajos en calorías por los que se recomiendan en dietas de adelgazamiento y regulación de glicemia en diabéticos.
Tienen un importante rol en la cocina oriental, en donde se combinan con carnes en reemplazo de carbohidratos con almidón y se cocinan salteados o ligeramente cocinados, con el fin de conservar su textura crujiente y fresca.
Se obtienen por medio de la extracción prematura del lóbulo de la arverjita, poroto o soja y no hay muchas diferencias entre ellos ya que poseen el mismo sabor característico.

Fideo de arroz


Fideos Dongfen (冬粉).


Un cuenco vietnamita de Phở.
Los fideos de arroz son elaborados con pasta de arroz. Los principales ingredientes son harina de arroz y agua, algunas veces se añade algún otro ingrediente como tapioca o almidón de maíz
Arroz vermicelli


Arroz vermicelli


Yaki-bifun
El Arroz vermicelli es el utilizado para la fabricación de fideos muy finos elaborados de arroz, algunas veces como fideos finos de arroz o palitos de arroz. Forman parte de diversas cocinas de Asia, donde a menudo se come como plato acompañado de un plato de sopa, stir fry, o ensalada. El vermicelli de arroz es particularmente prominente en las cocinas de China y del Sureste de Asia, muchos de ellos proceden de las influencias de la cocina china.
Platos notables
Hokkien mee: Un plato muy común en Malasia y Singapore donde el vermicelli de arrozestá mezclado con fideos amarillos y frito con gambas, sliced cuttlefish and pork bits.
Mohinga: Myanmar, arroz de tipo vermicelli servido con curry y pescado
Pancit bihon: vermicelli de arroz elaborado al estilo stir-fried muy típico de la cocina filipina.
Satay bee hoon: vermicelli de arroz servido con salsa de cacahuete en Satay, muy típico en Singapur.
Singaporean fried rice vermicelli (星州炒米, Xīngzhōu cháomǐ)
Rollito de primavera: Arroz vermicelli con gambas y hierbas en un papel de arroz muy popular en Vietnam.
Stir frying


Stir frying (爆 bào) en un wok.
El Stir frying es una palabra inglesa que se emplea para denominar a cualquiera de las dos técnicas de la cocina china: chǎo (炒) y bào (爆). Ambas técnicas difieren sólo en la velocidad con la que se ejecuta la preparación de los platos, la cantidad de calor empleada, y como se lanza la comida en el wok. Los clientes de los restaurantes cantoneses juzgan la habilidad del chef realizando "stir frying" por el "wok hei" generado en la comida. Se cree que esto demuestra la capacidad del chef extrayendo el qi del wok.
Técnicas de Stir Frying
Técnica Chǎo
Para esta técnica se usa una sartén concava tradicional (Wok) calentada a altas temperaturas. Se vierte entonces una pequeña cantidad de aceite vegetal en el wok (hay un aforismo chino que describe este instante de la técnica: "wok caliente, aceite frío"), seguido de algún condimento seco (por ejemplo jengibre o ajo), cuando los condimentos empiezan a olerse se añade y se empieza a agitar la carne. Cuando la carne quede dorada y crujiente se añaden los vegetales, el arroz y los ingredientes líquidos (como por ejemplo algunas combinaciones previamente mezcladas de salsa de soja, vinagre, vino, sal, azúcar y almidón de maíz). Entonces el wok puede cubrirse durante un instante para que los vapores de los alimentos líquidos impregnen y calienten los nuevos alimentos. Para mantener la carne jugosa, a menudo el chef la sacará del wok antes de añadir los vegetales, para devolverla al wok justo antes de que los vegetales estén hechos. En algunos platos, o incluso si las condiciones de la cocina son inadecuadas, los componentes se fríen por separado antes de ser combinados en un plato final (o incluso si el chef decide que los aromas y sabores de la carne y los vegetales deben permanecer diferentes).
En esta técnica la comida se remueve y se lanza muy rápidamente con un cucharón (de metal o de madera). Algunos chefs inclinan el wok para que la llama inflame el aceite o vierten un chorro de vino para dar sabor adicional a la comida. Empleando este método, muchos platos se realizan en un tiempo extremadamente rápido (del orden de minutos).
Algunos platos que requieren más tiempo se cocinan vertiendo unos chorros de agua tras el agitado. Entonces el wok se cubre con una tapa. Tan pronto como el vapor comience a salir de debajo la tapa, el plato está listo. En este caso, el alimento se frie a altas temperaturas para darle sabor y después se cuece al vapor para asegurarse de que está cocinado completamente.
La Técnica Bào]
En esta técnica el wok se calienta hasta que que se pone al rojo vivo. Con el wok tan caliente se añade el aceite, los condimentos y las carnes en una sucesión rápida sin pausa entre ellos. La comida se lanza continuamente, parando sólo durante varios segundos para añadir otros ingredientes como especias, caldos o vegetales. Cuando se considera que la comida está hecha se saca del wok. Entonces el wok debe enjuagarse inmediatamente con agua hasta que no quede en absoluto ningún resto de comida que podría quemarse y carbonizarse por el calor residual, amargando siguientes comidas preparadas con el wok.
Los ingredientes principales se cortan en piezas pequeñas para favorecer el cocinado. Además en bào a menudo se utiliza más cantidad de aceite con un punto de humeo elevado como manteca o aceite de cacahuete.
Salsa de pescado
La Salsa de pescado (nước mắm) es un condimento derivado del pescado fermentado. El término se emplea para describir en la actualidad a un amplio rango de productos empleados en diferentes cocinas del Sureste Asiático y se emplea añadida a algunos platos fundamentalemnte como un ingrediente de propiedades similares a la sal. La salsa de pescado es muy popular en la cocina vietnamita. En la cocina china del sur se emplea como un aceite de cocina, o como un ingredinete para la elaboración de sopa. En Europa bajo el Imperio Romano se llegó a consumir el garum que era una salsa muy similar (hoy en día aparece sólo en los libros de cocina antiguos).
Tipos de Salsas de Pescado
Algunas salsas de pescado se hacen de pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de sólo ciertas especies; otro suelen ser los restos de los pescados atrapados en la red, a veces se incluyen moluscos; algunos de un sólo tipo de pez, otros sólo de la sangre y/o visceras del pescado. Algunas salsas contienen sólo sal y pescado y otras contienen además una variedad hierbas y especias. Existen salsas de pescado que han sido fermentadas sólo un poco para que permanezca el intenso aroma a pescado y hay aquellas que tras una prolongada fermentación ya sólo tienen un aroma a nueces y un sabor a queso.
Sudeste Asiático
La salsa elaborada en Asia se hace normalmente de anchoas, sal y agua. Se suele emplear conmoderación debido a que proporciona unos aromas intensos. Existen variedades, por ejemplo en Vietnam se denomina nước mắm, otros ingredientes similares en Tailandia y Myanmar se denominan nam pla (น้ำปลา) y ngan byar yay respectivamente. En Camboya se le conoce como teuk trei y es un hiperónimo que abarca a una gran variedad de salsas que emplean la salsa de pescado como base. En Indonesia la salsa de pescado posee una consistencia semisólida y se denomina trasi, el prahok camboyano y el malayo suelen estar elaborados de camarón fermentado (belacan) y hay otras variaciones del mismo tema. La versión simlar en cocina filipina en Indochina se denomina patis. Un subproducto muy popular en Vietnam de la salsa de pescado es el bagoong.
Occidente


Ruinas de una factoría romana de garum cerca de Tarifa, España.
Una salsa muy similar a la empleada hoy en día en los países del Sureste Asiático se empleó en Europa en la época del Imperio Romano, salsa que se denominaba: garum o liquamen, existía en variedades denominadas oxygarum (mezclado con vinagre) y meligarum (mezclado con miel). Era una de las especialidades culinarias de la Hispania Baetica.









Gastronomía árabe


Los países árabes (en verde) objeto de su gastronomía común
La gastronomía árabe es el conjunto de cocinas pertenecientes a los paises árabes. Se puede decir que es el conjunto de comidas tradicionales a los ciudadanos de los Estados árabes del Golfo incluyendo todos los paises de la Península Arábica, los paises del norte de africa cuya mayoría de idioma es el idioma árabe.
La cocina Árabe se puede ver fácilmente que es una mezcla equilibrada de características gastronómicas mediterráneas y de cocina India en el empleo de las especias.
Ingredientes
La gastronomía árabe es una rica combinación de diversas culturas entremezcladas por un idioma en común, en ella se incorpora el exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la sencillez de la magrebí y elementos exógenos como las especias de la india y de Irán, gracias a larga tradición en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas, culturales y políticas) entre paises árabes y estas regiones asiáticas.
Existen, no obstante denominadores comunes entre todas estas gastronomías que denominamos cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogurt, la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el inolvidable té (preferiblemente de Ceilán), sésamo, polvo curry, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en las zonas costeras pescado.
En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a cítricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India.


Cultura
Hay que resaltar que el concepto de comida en los países árabes está íntimamente ligado al de Hospitalidad, en muchos de los casos servir una comida al invitado es una oportunidad de hacerle la honra. No se puede olvidar que en la mayoría de los países el islam marca unos ritos precisos acerca de cuándo se debe comer (Ramadán o días de ayuno), quitando la particularidad de la religión, las costumbres y el culto de la comida se acercan más a las de cada país árabe.
Las distintas Gastronomías
En teoría corresponde a la gastronomía de los paises del mundo árabe y entre otros:
- Gastronomía de Arabia Saudí
- Gastronomía de Argelia
- Gastronomía de Egipto
- Gastronomía de Jordania
- Gastronomía de Siria
- Gastronomía del Libano
- Gastronomía de Palestina
- Gastronomía de Marruecos
Yogur
El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt, aunque estas son grafías no favorecidas por la RAE)[1] es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»).
Historia
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.
La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondió a un empresario judeoespañol llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel.
Composición
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas o sin, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones no permiten utilizar la denominación de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual).
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».
Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados, también para favorecer a estos consumidores se puede hacer una hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el Calcio, como en cualquier otro lácteo.
Zataar


Za'atar manakish, las especias están dispersas sobre el pan
Za'atar (árabe زعتر, hebreo זעתר) es una muy popular mezcla de especias cuyo empleo se centra en la cocina árabe del Oriente Medio. Esta mezcla es popular en algunas de las cocinas de Turquía, Siria, Jordania, Líbano, Israel, Palestina y el Magreb. En algunas ocasiones se puede denominar a esta mezcla: zaatar, zatar o zahatar.
Composición]
El za'atar suele estar compuesto de tomillo, zumaque (Rhus coriaria), semillas de sésamo tostadas o no tostadas y sal. Y en algunas ocasiones se emplean hierbas tales como: Satureja montana, orégano, hisopo, comino, hinojo.
Empleo
Se suele emplear como condimento en carnes a la parrilla y vegetales, y mezclado con aceite de oliva (za'atar-ul-zayt o zayt-tu-zaa'tar) forma una pasta que se emplea como un dip para hacer anillos de sésamo (ka'k). En la cocina de Oriente Medio el Za'atar se puede hacer como una pasta y se elaboran pizzas diminutas.
Cuscús


Dos tipos de cuscús: el normal y el israelí, de mayor tamaño
El cuscús, llamado antiguamente alcuzcuz (del árabe kuskūs, con adición del artículo al- en el segundo caso), es un plato tradicional de Marruecos hecho a base de sémola de trigo. El nombre árabe —كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs o كسكوسو kuskūsū, entre otras variantes— procede del tamazight seksū, denominación también usada en árabe. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado).
Historia


Cuscús, con garbanzos y verduras
Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo».[1] Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros».[2]
Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provenza en el que describe un viajero denominado Jean Jacques Bouchard cómo se come un alimento similar al cuscús en Toulon en el año 1630.
Los Franceses lo descubrieron en la época de Carlos X durante la conquista de Argelia. El couscous fue votado en 2006 como segundo plato preferido de los franceses.[1]
Composición
El cuscús se trata tradicionalmente de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz o de los granos de maíz.
En Estados Unidos el cuscús es conocido popularmente como una variedad de la pastaasí elaborando deliciosos platillos.
Cocinado
El cuscús suele prepararse los viernes, que serían el equivalente al domingo de la cultura cristiana. Se cocina al vapor en dos o tres fases, es un proceso que se realiza en ollas especiales (denominadas cuscuseras) con una especie de colador donde se pone el cuscús, en la parte superior de la olla, haciéndose al vapor del caldo durante la cocción de los demás alimentos que componen el plato.
Su elaboración es bastante complicada (si se hace de la forma tradicional): primero se cocina la sémola de trigo en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.
Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. Pero normalmente se hace para acompañar platos de cordero, pollo (típico de Marruecos) y verduras.



Gastronomía de Argelia


كسكس (couscous) con vegetales y garbanzos, la comida nacional de Argelia.
La Gastronomía de Argelia se caracteriza al contrario de lo que se puede creer por una gran diversidad de recetas. Posee la categoría mediterránea y posee un patrimonio culinario rico con platos y postres a veces comunes a toda Argelia, a menudo muy específicos de algunas regiones, dando prueba así a la vez de la unidad cultural de este país, y también de las especificidades de cada región, condicionadas por la geografía el clima y la historia. El couscous es el plato nacional de Argelia.
Platos
Platos principales [editar]
"burek" es un hojaldre relleno de carne, huevos fritos y cebolla picada.
"dolma" elaborado con pimiento y tomate.
"lham liahlou" guiso de cordero con ciruelas, canela y agua de azahar.
Postres
La cocina argelina cuenta con distintos tipos de pastelitos que suelen servirse acompañados por un té a la menta, es la bebida más consumida por los argelinos, que se suele preparar de distintas formas. Los pastelitos se elaboran con sémola, almendras, dátiles y se endulzan con miel; entre estos pasteles se puede citar: los makrout, samsa, hrisa.






Dolma


Preparando dolmas extendidas sobre la mesa con parte de su contenido, sólo falta enrollarlas'.


Dolmas rellenas y servidas en una especie de mezze. En el plato hay dos tipos de dolmas puestas sobre el plato, las envueltas en hojas de parra y las de pimiento verde.
Dolma -dolma en turco, dolma en bosnio, dolma en azerí, dolmades en griego, dolme (دلمه) en persa; tolma (տոլմա) en armenio, sarma en rumano, yaprakes finos en Ladino y mahshi o dolma (محشي, دولمه) en árabe- es una hoja de parra rellena de una deliciosa mezcla de arroz, con cebollas, carne vacuna picada, piñones y distintas especias, a veces con legumbres, en ocasiones servida con una salsa a base de zumo de limón. Una de las variantes más conocidas es la denominada yaprak dolma o sarma. También es muy frecuente utilizar pimientos y tomates, rellenos de la misma manera que las hojas de parra para envolver el los ingredientes. Este alimento es originario de la cocina otomana y en la actualidad se sirve en todos aquellos países que formaron parte del área de acción del Imperio Otomano. El relleno incluye carne o no, los dolma de carne se suelen comer calientes, a menudo con salsa; los dolmas sin carne se sirven por regla general frios. Ambos pueden ser comidos acompañados con yoghurt.
Etimología
La palabra procede del verbo turco dolmak (llenarse), significando dolma además «acción de llenarse» (como anécdota, un transporte urbano, ampliamente utilizado en las grandes ciudades de Turquía es denominado dolmuş, pues casi siempre supera su capacidad de pasajeros).[1] [2] Es este un bocado popular en países del Mediterráneo Oriental y si bien no se conoce su origen exacto (Grecia, Azerbaiyán, Armenia, Turquía o Irán) fue ampliamente extendido a lo largo y ancho del antiguo Imperio Otomano por los turcos. En algunas ocasiones se denomina también como yaprak que significa hoja.
Características
Las principales variaciones de esta preparación son los rellenos, que pueden distinguirse en dos categorías: rellenos de carne picada (servidos calientes) o de cualquier otra cosa (servidos frios). En el caso de no llevar carne, los dolmades pueden ser de arroz, granos de cereal, legumbres, nueces, pasas, etc. En ambos tipologías de dolmades el zumo de limón es un saborizante de sabor ácido que realza los sabores y que aparece en el plato cuando es servido. Los los dolmas cocinados sin carne picada en su interior se suelen denominar también de forma coloquial como "yalancı" (mentirosos en turco - debido a la ausencia de la carne).
Variantes


Dolmas participando en un mezze con otros ingredientes
En Turquía exisetn dos principales categorías de dolmas; las que se rellenan de una mezcla de carne picada (kıyma), cebollas, arroz, aceite y algunas epecias y aquellas que se rellenan con una mezcla de arroz (sin carne): arroz, aceitunas, nueces, pasas (o cualquier fruta seca), hierbas (suele ser perejil fresco y menta) algunas especias (por regla general pimienta de jamaica, caneala y pimienta negra). Los dolma de carne se comen siempre calientes; los que no llevan contenido cárnico alguno, zeytinyağlı dolma (dolma con aceite de oliva) - "yalanci dolma" (dolmas falsos ), generalmente se sirven a temperatura ambiente con un meze. El Dolma con carne es un plato principal y suele servirse con yoghurt. A veces se vierte una lecche de huevo para el yaprak sarma con carne en algunas regiones. Los tipos más comunes llevan chilli (biber dolma), berenjenas (patlican dolma), pepino (kabak dolma), ciruela (erikli dolma), berza (karalahana dolma), vid, acelgas y hojas de col (sarma), flores del pepino (çiçek dolma) o moluscos (midye dolma). Tomatee, calabaza y algunas frutas como puede ser el membrillo o manzanas. El mumbar dolması es una variante interesante del del dolma que emplea los intestinos de los corderos que son rellenos de una mezcla fina de judías, en algunas regiones el arroz es reemplazado por el bulgur.
En Azerbaiyán, se incluyen en los dolma pequeños trozos de cordero (o a veces una mezcla de cordero-vaca) junto con una mezcla de puerro y arroz. Pueden estar enrollados en hojas de parra o de col, o ser el relleno de una berenjena, pimiento, tomate, manzana o membrillo. La variedad más común del dolma de Azerbaijan es el yarpag dolmasi (dolma con hoha de parra), el kalam dolmasi (dolma con hojas de col), el badimjan dolmasi dolma con berenjena), bibar dolmasi (dolma con pimento verde), yalanchi dolma (lit. dolma falso; ya que la carne es reemplazada por el arroz), pib dolmasi (carne picada enrollada con hojas de tilo), dali dolma (carne mezclada con arroz, lentejas, rapontica, enebro o menta y metido dentro de berenjenas), lavangi dolmasi (originario de la región del Talysh; se trata de berenjenas tipo baby baby rellenas con pescado), shirin dolma (lit. "dolma dulce"; carne mezclada con pasas, albaricoque y mosto de uva concentrado, todo ello enrollado en hojas de col). Se suele añadir leche ácida como salsa.
En la cocina armenia, se emplea carne de cordero picada junto con arroz y envuelto en hojas de parra (tpov tolma - թփով տոլմա) o ocasionalmente en hojas de col (kaghambi tolma - կաղամբի տոլմա). Este plato se condimenta con coriandro, eneldo, menta, pimienta, canela y mantequilla fundida. A veces se añaden pasas como parte de la mezcla. La leche ácida se empela a menudo como salsa. Los rellenos suelen ser: berenjenas, patatas, tomates,pmimenitos, cebollas, membrillo y manzanas





Kebab


Un plato de döner mixto servido en un restaurante de Vigo.
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Un plato de döner con queso de cabra y patatas servido en un restaurante de Madrid


Un Döner kebab
Kebab o döner kebab (kebap en turco, kabab en la India y Pakistán) significa "carne a la parrilla" en persa. Normalmente el kebab se hace con cordero y ternera, también el pollo y el pescado pueden ser empleados en algunos estilos. Los musulmanes nunca emplean el cerdo debido a que está proscrito en el Corán, pero es empleado por vendedores no musulmanes.
Hay muchas variedades de kebab, término que significa cosas diferentes depediendo del país. El término kebab, sin especificar el tipo, se refiere al shish kebab iraní en los Estados Unidos y al döner kebab en Europa.
En su origen, el kebab fue la comida de los reyes persas y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowrooz, el año nuevo persa. De cualquier modo, hoy en día el kebab no sólo se consume casi a diario en cada hogar iraní, sino que se ha convertido en la comida rápida número uno en ventas de Irán. Quizás la receta más antigua de un Kebap se describa en una receta del siglo X en el Kitab al-Tabeekh كتاب الطبيخ (libro de cocina) de Ibn Sayyar al-Warraq de Baghdad, su receta para lo que denomina Kebab Khalis emplea dedos de carne adobada a la parrilla y envueltos con pan.
En Irán hay muchos tipos de kebabs como el koobideh, barg, soltany, boryani, senjeh y shish kebab. Pueden estar hechos de cordero, pollo o ternera. Una de las últimas tendencias es cocinarlo también con pescado o pavo, lo cual excluye al tipo barg.
La forma más común de servir estos kebabs es en Chelo Kabab (arroz y kebab), en Irán, lo que incluye o la variedad koobideh o la barg, acompañados de tomates a la parrilla y arroz (algunas veces, con un suave sabor a azafrán).
Döner kebab - variante turca
Artículo principal: Shawarma
Döner kebab, literalmente "carne rotando", son láminas de carne de cordero o pollo marinadas y asadas en un torno vertical. El döner kebab se suele servir en un pan redondo y aplastado característico de la cocina árabe llamado "pan de pita" acompañado de ensalada, o también en plato con pan o patatas fritas, así como acompañamiento de los "pide" o lahmacun (pizza turca). Los restaurantes en los que el döner kebab o shawarma se sirven para llevar son comunes en algunas partes de Europa. Se dice que el döner kebab es la comida rápida más vendida de Alemania y Austria, y es famoso en Francia, Dinamarca, Australia ,España y Rumanía. Los "Gyros" (de carne de cerdo), así llamado este plato en Grecia, para llevar son bastante populares en los Estados Unidos, donde se suelen preparar con ternera y cordero, el "shawarma" está disponible en vecindarios étnicos o tribus indigenas americanas, mientras que el döner kebab es desconocido en el mundo oceánico.
Shish kebab - Iraní
El Shish kebab (şiş kebap en turco) consiste en un palo de metal o madera con pequeños bloques de varios tipos de carne o pescado con o sin vegetales, que es asado en una parrilla. Los vegetales empleados habitualmente son las berenjenas, el tomate, guindillas, zanahoria y champiñones.
En su origen, el kebab fue la comida de los reyes persas y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el NAW-RUZ, el año nuevo persa. De cualquier modo, hoy en día el kebab no sólo es consumido casi a diario en cada hogar iraní, sino que se ha convertido en la comida rápida número uno en ventas de Irán.
Algunas variantes:
Shish Tawook o Shish Taouk - yogur y pollo marinado a la parrilla en un palo (Shish significa seis en farsi, lo que hace referencia los seis bloques que se sirven en cada palo)
El Kebab Kofte o Shish köfte - está hecho con albóndigas de cordero con hierbas, que a menudo incluyen perejil y menta, a la parrilla en un palo.
Principales variantes iraníes:
Kabab Koobideh - (Persia) Ternera (frecuentemente filet mignon) a menudo mezclada con perejil y cebolla.
Kabab Barg - (Persia) Filete de lomo marinado y a la parrilla.
Kabab Soltani - (Persia) Combinación de kabab koobideh y kabab barg.
Kabab Jujeh - (Persia) Pollo a la parrilla.
Kabab Chenjeh or Tajada Kebab del cordero - (Persia) Cordero a la parrilla preparado de forma similar al shish kabab, sin la verdura.
Shishleek - (Persia) Láminas de cordero a la parrilla (frecuentemente muslos), suelen estar marinados.
Kabab Bareh - (Persia) Cordero a la parrilla, frecuentemente marinado a la parrilla con perejil.
Kabab Tas- (Persia) - Carne asada a la parilla & Guisado
Kebab Boryani
Kebab Senjeh

El plato llamado "chelo kabab" es uno de las formas más comunes de servir el kebab en Irán, el cual combina una variedad de kebabs persas con arroz Basmati (con un suave sabor a azafrán si se desea) y tomates a la parrilla, zanahorias y guindillas. Existe una antigua tradición iraní que consiste en romper un huevo crudo sobre el arroz, junto con bastante mantequilla, justo antes de servirlo. La mantequilla es imprescindible.
Las variedades americanas del kebab son:
Kebab de ternera
Kebab de pollo
Kebab de tofu
Kebab vegetal
Kebab de pavo
Los dos países en los que el kebab es más importante son Irán y Turquía.

Platos similares
Shawarma
Anticuchos (Chile, Perú y Bolivia)
Brochette (Francia)
Pincho moruno (España)
Ćevapi (Balcanes)
Espetada (Portugal)
Satay (sudeste de Asia), Shashlik (Rusia)
Souvlaki o Kalamaki (Grecia)
Tacos al pastor, tacos árabes o también tacos de trompo (México)
Yakitori (Japón)
Spiedies (Estado de Nueva York)








Shawarma


Cocinero cortando láminas de carne para un shawarma
El shawarma (del árabe شاورما) o döner kebab (en turco) es un plato originario del Medio Oriente, que consistente en finas láminas de carne de cordero, pollo o Ternera asada en un asador vertical, comida en un pan de pita junto con vegetales y otros acompañamientos. Se ha hecho popular en Europa como comida rápida gracias a la influencia de emigrantes norafricanos y turcos.
Características
Se originó el 1234 d.c. Era una comida de pobres. El término döner kebab significa "carne a la parrilla que da vueltas", así cuando nos referimos a un kebab hecho con pollo, el término que se emplea es tavuk kebab. Kebab, en el mundo, mientras que en Europa se refiere al shawarma, en Estados Unidos se refiere al shish kebab, consistente en un palo de metal o madera con pequeños bloques de varios tipos de carne o pescado con o sin vegetales, que es asado en una parrilla, como si fueran pinchos morunos (de hecho, se cree que el propio pincho moruno es una variante del shish kebab).
Los restaurantes en los que el döner kebab o shawarma se sirven para llevar son comunes en algunas partes de Europa. Se dice que el döner kebab es la comida rápida más vendida de Alemania, y es famoso en España, Francia, Dinamarca y Australia. En algunos países como Francia o los Estados Unidos, se venden en su mayoría "gyros" o "bocadillos griegos", que son el mismo shawarma, salvo que vendido en restaurantes griegos; de hecho, se evita usar el término kebab o shawarma pues hace referencia a algo turco y árabe, respectivamente.
Algunos conocedores del kebab indican que contiene todos los grupos alimenticios necesarios para una alimentación y un estilo de vida saludables. Contiene pan (cereales), repollo y lechuga (verdura), tomates (fruta), salsa de hierbas con nata (lácteos), aceite (grasas), y sin mencionar la carne.


Döner kebab
Tradicionalmente se sirve el döner kebab con guarniciones como arroz o ensalada o como bocadillo o tentempié en pan de pita o pan árabe cortado, en turco ekmek arasi döner o en el moderno dürüm döner (döner enrollado) en el que se emplea un pan de pita delgado (Saç), que tiene un gran parecido a las tortillas de maíz de la gastronomía de México. La manera de asar la carne es la siguiente, en forma vertical utilizando carne de cerdo o de pollo, después se le añade la carne a unos panes de pita o tortillas de maíz devino en los "tacos al pastor" de la gastronomía de México.
Inicialmente se empleaba exclusivamente carne de carnero o cordero, hoy en día (al menos fuera de Turquía) es común la carne de ternera, res o de ave. La variante con sólo verduras se conoce como vegetariana. También hay una variedad sin carne donde a las verduras se les añade queso feta.


Dürüm Döner


Variantes
Kebab Iskender - Döner kebab servido con yogur, salsa de tomate y mantequilla.
Primero se estableció como el bocadillo preferido en Berlín y luego en toda Alemania. Se producen diariamente de 200 a 300 toneladas de döner y el volumen de negocios alcanzó 1500 millones de euros (1998). Desde mediados de 1990 se consume en Austria y Suiza como kebab. La variante del döner en pan de pita en el área alemanoparlante se diferencia de la turca por la adición de verduras (ensalada, tomate, aros de cebolla y a menudo col morada) y por las salsas empleadas, las que no son conocidas en Turquía.
En Estambul hay döner en pan de pita desde 1960. En Turquía son comunes complementos como la salsa de tomate, patatas fritas, pepinillos en salmuera o pimientos verdes. En Alemania son comunes variantes con ensalada y una salsa de mayonesa o yogur que fue creado por inmigrantes turcos a principios de 1970 en el distrito de Kreuzberg en Berlín (véase Gastronomía de Berlín).
En Rotterdam es muy popular el Kapsalon (que en holandés significa peluquero) se trata de un shawarma elaborado con queso fundido en su superficie, es muy típico de esa ciudad y constituye uno de los platos de comida rápida más populares.












Baklava


Baklava
El baklava, baklawa o baclava (del árabe, بقلاوة baqlawa), es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo (phylo) y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan pistachos, semillas de sésamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse, con diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio, del Subcontinente Indio y de los Balcanes.
Historia
La historia del baklava se remonta a la antigua de Mesopotamia. Se cree, sin embargo, que los asirios, cerca del siglo VII a. C., fueron los primeros en colocar unas pocas capas de masa de pan junto a nueces trituradas entre esas capas, añadiendo un poco de miel y horneándolo en sus hornos de madera primitivos. Esta temprana versión del baklava se cocinaba sólo para ocasiones especiales, siendo de hecho consideredo históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX.
Los marinos y mercaderes griegos que viajaban hacia Mesopotamia, pronto descubrieron las delicias del baklava y llevaron la receta a Atenas. El mayor aporte de los griegos a la elaboración de la masa, es la creación de una técnica de pastelería que hace posible amasarla hasta dejarla fina como una hoja, comparada a la áspera textura, similar a la del pan, de la elaboración asiria. En el siglo XV, los otomanos invadieron Constantinopla, expandiendo sus territorios a gran parte de los antiguos territorios asirios y al reino Armenio por completo. Por cuatrocientos años, desde el siglo XVI hasta la declinación del Imperio Otomano en el siglo XIX, las cocinas del Palacio Imperial Otomano en Constantinopla, se convirtió en el cenit culinario del Imperio.
Vryonis[1] identifica a las antiguos gastris, kopte, kopton, o koptoplakous, mencionados en el Deipnosofista, como baklava y lo llama un "favorito Bizantino". Sin embargo Perry[2] muestra que aunque los gastris contenían un relleno de nueces y miel, no incluían masa, sino una mezcla de miel y sésamo similar al pasteli o halva moderno.
Perry muestra evidencias para demostrar que las capas de masa fueron creadas por los turcos en Asia central y argumenta que el "enlace perdido" entre las capas de masa (que no incluye nueces) y las moderna masa hojaldrada (o masa phyllo) con la pasta de nueces que constituyen el moderno baklava, es el alimento azerbaiyano Baki pakhlavası. El desarrollo posterior habría ocurrido en las cocinas del Palacio de Topkapi, donde los jenízaros tenían una celebración anual llamada Baklava Alayı.
Buell[3] argumenta que la palabra "baklava" es de origen mongol, y menciona una receta en un libro de cocina chino escrito en 1330, bajo la dinastía Yuan.
Preparación


Un surtido de baklavas
Varias láminas de pasta filo se barnizan con mantequilla derretida y se esparce la nuez picada sobre ellas. Sobre esta se colocan otras láminas de pasta filo, repitiendo el procedimiento y una vez conseguida la altura necesaria, el pastel se corta en triángulos de igual tamaño. La pasta filo se humedece con agua, para luego hornear a 180º C por 40 minutos hasta conseguir el dorado. Se retira del horno y se deja enfriar por 15 minutos. Luego se cubre con almíbar preparada con agua, canela, azúcar y jugo de limón. Se deja reposar durante una hora, hasta que se impregne. El baklava suele servirse acompañado de té o café.







Gastronomía de Egipto


Ful medames uno de los platos nacionales de Egipto.
La Gastronomía de Egipto es muy variada debido a su posición geográfica que hace de puente entre la cocina africana y la mediterránea. Egipto es un país con una gran extensión de desierto y esto se nota en algunas de sus costumbres culinarias (como la frugalidad de sus platos). No obstante al ser un país musulmán muchas de las costumbres gastronómicas están regidas por las leyes del Islam.
Ingredientes
Carnes y Pescados
Se emplean pescados frescos de las costas del mar mediterráneo,son muy conocidas unas gambas de gran tamaño originarias de Alejandría. En el terreno de la carne, la más común es la cordero que se guisa, se asa o se cuece. Apenas se come buey ya que suele ser empleado más para las labores agrícolas.
Frutas y Verduras
Las legumbres son muy apreciadas y sobre todo la omnipresente haba que en la cocina egipcia se aliñan, se asan, se hacen puré, etc. Se pueden ver de inumerables formas acompañando a diferentes platos. El segundo ingrediente es el arroz. Existen no obstante platos que emplean como ingredientes las bamias y los gombos. Hacen empleo del aceite de oliva tanto como aliño como elemento para freir.
Las frutas son abundantes, sobre todo los cítricos.
Panes
Se elaboran numerosos panes con diferentes tipos de harinas, la mayoría de ellos son planos. Uno de los más característicos son los Aish que con diferentes ingredientes se emplean como acompañamiento de otros platos.
Platos característicos
Platos Principales
Ful medammes - Plato con habas cocidas.
El molokheya (mouloureija) - Sopa elaborada con diferentes hierbas a la que se le añade carne de pollo, conejo y diversas especias.
Kushari - Estofado de legumbres
Postres]
Los postres son semejantes a los de otros países del medio oriente y son muy celebrados los loukoum y los baklava. Se emplea mucho el dátil, por ejemplo para elaborar las menenas, una especie de bolas de pasta de almendras rellena de dátiles.
Bebidas
Es muy popular beber agua aromatizada con diferentes sabores como azahar, rosas, etc. Existe una pequeña producción de vino y de cerveza.









Loukoum


Loukoumades.
Loukoumas (griego λουκουμάς [luku'mas], plural λουκουμάδες loukoumades) o lokma (turco [lok'ma]) luqmat al-qadi (árabe:القمة القادي) es un dulce muy popular en Grecia, Turquía y en Medio Oriente/Arabia. Está compuesto de una masa de pan frita a la que se le recubre de sirope de azúcar, o miel y canela, y a veces se cubre su superficie con semillas de sésamo.
Carcaterísticas y Variantes
Este dulce se denomina entre los judíos griegos zvingous o zvingoi, y es ingerido durante las celebraciones del Hanukkah. Se ha reclamado que este dulce fue inventado por los Romaniotes, pensado que el nombre puede derivar del alemán medieval swinge.[1] Un plato similar, el sfingi di San Giuseppe, se puede encontrar en la cocina italiana.
En Turquía, los lokma se distribuyen de forma tradicional en los funerales (lokma dökmek),[2] así como también lo hacen los vendedores callejeros durante los festivales.[3] Existen otros tipos de dulces elaborados con masas fritas en aceite en las cocinas mediterráneas, de Oriente Medio y del Sur de Asia, desde el zeppole italiano, hasta los jalebi y gulab jamun de la India





Abelmoschus esculentus
Hojas, flores y frutos inmaduros
Clasificación científica
Reino:
Plantae
División:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Malvales
Familia:
Malvaceae
Género:
Abelmoschus
Especie:
A. esculentus
Nombre binomial
El gombo (del idioma bantú ngombo, en la taxonomía científica Abelmoschus esculentus (L.) Moench 1794 es una fanerógama tropical, originaria de África. Su fruto, una cápsula de forma piramidal, parecida a un pimiento alargado y denominada "espárrago del pobre" por los habitantes de las Antillas, se cosecha antes de su plena maduración y se emplea como verdura y como condimento. Pertenece a la familia de las malváceas.
Su superficie es velluda y su corte transversal presenta cinco cavidades —en cada una de las cuales es visible una semilla— y deja escapar, aún crudo, el mucílago viscoso que le es característico. Existen dos variedades: los gombos verdes y los gombos rojos.
Cultivo y cosecha


Frutos del gombo
El gombo se cultiva en los huertos familiares, bien sea en las islas cálidas, bien en EE.UU.
El índice de maduración lo constituyen un tamaño deseable y unas puntas fáciles de cortar.
Gastronomía
Las semillas maduras, tostadas, pueden utilizarse para preparar un sucedáneo del café, como se hace en Nicoya. El fruto contiene una sustancia mucilaginosa (de textura gelatinosa) útil para espesar sopas y ragús. Se recomienda elegir gombos bien coloreados de menos de 1 dm de largo para que no estén demasiado duros. El gombo se come crudo o cocido y forma parte de los múltiples platos creoles. Se utiliza especialmente en la preparación del calalou o caralcu (en Cayena).
Se combina bien con el tomate, la cebolla, el pimiento, el ñame, así como con el curry, el coriandro, el orégano, el limón y el vinagre. Es una verdura frágil, que se conserva de dos a tres días en el frigorífico en una bolsa de papel.


Gombo al estilo de Luisiana
A veces olvidado en los restaurantes de Europa, no ocurre lo mismo en América y Oriente, donde su consumo es masivo.





















Gastronomía de Jordania




Un Mansaf tradicional elaborado de forma casera en Amman, Jordania
La Gastronomía de Jordaniase distingue poco de la cocina de sus países vecinos Siria o el Libano. Se trata de un país musulman y por lo tanto los ingredientes se ven regulados por las normas del Islám. El plato nacional de Jordania es el Mansaf, aunque es frecuente ver también el musakhan o el maglouba.
Platos Característicos
Platos Principales
Mansaf - Se trata de un plato de carne de cordero guisado con salsa de yogur servida en un soporte de arroz servido habitualmente junto con un pan árabe recién horneado.
Muskan - Carne de pollo con cebollas, aceite de oliva, piñones y algunas especias, todo ello horneado en pan árabe.
Maglouba - Guisado de carne (a veces también de pescado) que suele ser acompañado de arroz.
Sish Kabab - Trozos de diferentes carnes picadas como por ejemplo: cordero y pollo adobado y marinado con salsa picante, servido con cebollas y tomates.
Postres
Se tienen algunos de los postres típicos de la cocina árabe-mediterránea como Baclava, no obstante se tienen especialidades de la región como el:
Konafa - Pastel que contiene queso y confituras.
Zahtar - elaborado con falafel
Bebidas
Es costumbre generalizada beber té que se aromatiza con especias como el cardamomo.
Mansaf
Mansaf es un plato tradicional de la cocina jordana, tan popular que sepuede decir que es el plato nacional de Jordania. A pesar de esto el Mansaf puede encontrarse fácilmente en cualquiera de los resturantes de los países de la zona. Los principales ingredientes de este plato son cordero, arroz y un yoghurt seco denominado jameed. Se trata de un plato de origen beduino.
Características
El cordero se cuece durante un tiempo en el propio yoghurt y el arroz a parte se cuece en agua mientras que se tiñe de color amarillo debido al uso de cúrcuma. Los tres ingredientes del Mansaf se sirven con un fino pan denominado Markook o pan Shrak que se pone en el fondo de la fuente. El arroz cubre el pan y la carne se pone sobre el arroz. Tradicionalmente se ha puesto la cabeza del animal en el vértice superior de la fuente del Mansaf. La salsa de yoghurt (jameed) se vierte según el gusto de los comensales sobre la misma fuente. El Mansaf puede ser decorado en sus extremos con nueces, almendras o piñones.
Este plato se ha considerado de forma tradicional como un plato servido colectivamente en una gran fuente plana a la que cada uno de los comensales se acerca para tomar su porción con la mano derecha, en vez de emplearse cubertería. No obstante en los Restaurantes se puede tomar con cuchara servido sobre un plato.
Jameed


Jameed es yoghurt (laben en árabe) seco elaborado con leche de cabra. El proceso de secado se hace con sal hasta que la crema se seca formando una bola de 20 a 30 centímetros de diámetro. Es muy popular en Jordania.
Usos
El jameed es muy popular en la cocina jordana debido a que es uno de los componentes principales del plato nacional: el Mansaf, debido en parte a que la carne de cordero se cuece en el jameed. Uno de los jameed más celebrados procede de la ciudad jordana de Karak. Se emplea también en la elaboración de otros platos como el rashoof y el shakreyeh basados en el empleo de yoghurt.


















Gastronomía de Siria


Mujaddara al estilo sirio
La Gastronomía de Siria se refiere a los estilos y costumbre culinarias de los habitantes de Siria, se puede decir que posee ciertas influencias de la cocina mediterránea y sobre todo de cocina egipcia. La cercanía de la frontera con Turquía hace que algunos platos y formas de preparación sean muy similares.
Platos famosos
Una de las preparaciones más habituales es el empleo de pan plano de Pita (khubz), que es redondo y suele ponerse sobre él una capa de hummus, elaborando de esta forma una especie de dip. El otro plato típico de Siria es el Baba ghanoush a base de berenjenas.
En el terreno de las ensaladas uno de los platos más populares es el tabbouleh y el fattoush. Existen platos que incluyen verduras como los pepinos rellenos (mahshe), las dolmas, los kebabs, el kibbeh, el kibbeh nayyeh, el mujaddara, y los bocadillos en forma de shawarma y shanklish. Los sirios ofrecen antes de los platos principales una especie de tapas en lo que se denomina meze (muy típico de las cocinas mediterráneas orientales). El Za'atar, carne picada y queso manakish son populares como hors d'oeuvre. Los sirios son muy conocidos por sus Quesos de Siria. Una bebida muy popular es el arak. Uno de los postres más populares es el baklava, que se elabora de masa filo rellena a veces con nueces picadas o pistachos todo ello con miel















Pan plano


Asado de pappadam.


Yufka turco empleado en la elaboración del dürüm.
Se denomina pan plano a un conjunto amplio de panes elaborados de tal forma que la masa se extiende de forma muy similar a las tortillas. La masa se caracteriza por no estar elaborada con masa madre y emplea muy poca levadura. Los panes planos suelen tener un grosor relativamente fino, que suele ir desde unos milímetros hasta los pocos centímetros.
Historia
El plan plano ya era conocido en el Antiguo Egipto y Sumeria, es posiblemente la forma más antigua de cocinado del pan, debido a que en parte es la forma más simple de ser cocinado, en la antigüedad se aplastaba contra las paredes de los hornos, quedando de esta forma. Algunos panes planos como el Matzá están muy ligados a culturas ancestrales como la





Hummus


Hummus con aceite y zumo de limón
El hummus (árabe: حمٌص; hebreo: חומוס; griego, Χούμους) es una ensalada o plato hecho a base de pure de garbanzos con zumo de limón, crema denominada tahina (pasta de semillas de sésamo) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos, pimentón (generalmente vertido al servirse), etc. Es un plato muy popular a lo largo de todo Oriente Medio, incluidos Israel, Libano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre, aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en Israel.[1]
Etimología
En árabe, hummus significa simplemente "garbanzo". El plato descrito por regla general es realmente denominado en su forma más completa como Hummus wa tahina, que en árabe es representado como حُمُّص بطحينة (ḥummuṣ bi ṭaḥīna) i.e. garbanzos y pasta de sésamo, o musabbaha.[2]
Servir
La fina textura de este puré hace que los cocineros de todo el mundo ofrezcan diversas variantes dependiendo de las costumbres y la sencillez. Es un plato que se sirve habitualmente expandido en un plato y frío junto con porciones de pan de pita que se emplea como elemento de dip, o acompañado de vegetales frescos. Algunas versiones más modernas, y menos tradicionales, emplean en lugar de pan pita unas tortillas chip. Es frecuente servir este plato como un desayuno. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas y veganas.


Propiedades
El hummus es un plato muy popular en las cocinas de Oriente Medio, es considerado un alimento básico y de origen muy humilde. A pesar de ello se puede decir que es una comida nutritiva, baja en grasas saturadas, no contiene colesterol ni azúcares, y es rica en proteínas y fibra. Los garbanzos proporcionan además vitamina C.
Baba ganush


Detalle de un Baba Ghanoush preparado
El Baba Ghanoush o también Baba Ganouch (árabe بابا غنوج) es una pasta a base de puré de berenjena típica de la cocina de Oriente Medio. Se suele comer con pan de pita.
Características
El principal ingrediente es la berenjena asada, que se mezcla con tahina (semillas de sésamo molidas), zumo de limón, ajo y comino. En el momento de consumirlo, se aliña con aceite de oliva y con frecuencia se le añaden pepitas de granada, o bien se usa el zumo de esta fruta en el aliño, mezclado con el aceite.
La tradición popular dice que éste es un plato dulce y seductor, que resulta difícil dejar de comer una vez se ha empezado, y que las mujeres que lo consumen habitualmente adquieren sus mismas características de dulzura y seducción. La tradición más moralista dice que, por eso, hay que ser prudente en su consumo, pues puede poner en peligro la virtud.[





]
Tabule


Tabule
El tabule (del árabe طبولة tabbula, pronunciado tabbule en Siria y Líbano) es una ensalada originaria de Oriente Medio, empleada a veces como un acompañamiento del mezze típico de la zona. Se trata de un plato frío consumido en los calurosos meses de verano.
Características
Sus ingredientes principales son perejil finamente picado, bulgur, tomate, así como lechuga, trigo y otras hierbas aromáticas y servido con zumo de limón como aderezo. En algunas gastronomías del medio Oriente se suele emplear hojas de lechuga







Fattoush


Fattoush
El Fattoush (árabe , فتوش significa "pan húmedo") es una ensalada muy típica de los paises árabes del mediterráneo oriental. La ensalada se elabora con diferentes hortalizas junto con pan plano (pita) cortado en tiras (a veces en cubos) y frito o asado. Comparado con el Tabbouleh, las verduras cortadas para elaborar el fattoush son relativamente más grandes de tamaño, uno de los ingredientes más característicos del fattoush es el sumac que le proporciona un sabor ácido
Kibbeh


Kibbeh
Kibbeh (también kibbee, kubba, árabe كبه), conocido como içli köfte en turco, es un alimento muy común en el Norte de África, el Oriente Medio y parte del Cáucaso así como en Armenia. Se considera tradicionalmente el plato nacional del Líbano. En su forma más corriente se compone de carne picada de cordero con bulgur y especias.
Elaboración
Su elaboración consiste en una especie de albóndiga de pasta de bulgur elaborada con las manos que se rellena y se fríe posteriormente en aceite abundante hasta que queda una "costra" o corteza dura en su exterior. La forma de la albóndiga, el tamaño y los ingredientes que acompañan a la pasta del bugur dependen de la tradición de las diferentes recetas locales, es por esta razón por la que hay diferentes kibbeh dependiendo de la zona donde se elaboran. Existen variaciones incluso en los ingredientes empleados en la corteza, por ejemplo el Kubbat Halab que es una variación iraquí elaborada con arroz para que quede más crujiente al freir, y esta variante no ha sido originada en la ciudad Siria de Halab (Aleppo) tal y como reclaman algunos. El Kubbat Mosul otra variación iraquí procedente originariamente de Mosul, se emplea una costra de pasta de bulgur cuya forma es plana y algo redondeada, como un disco.
Cuando se sirve con carne y una mezcla de bulgur, sin la costra y es servido crudo (denominado Kibbe Nayye), es muy similar al steak tartare. Este plato es considerado una delicia en Siria, Líbano y Palestina, y es acompañado generalmente con arak. En el Líbano es muy común hacer el kibbeh con carne cruda fresca, y cocinarlo el resto sobrante a lo largo del siguiente día.
Variantes


Quibbe Brasileño
Tras su introducción en Brasil, la Costa Caribe colombiana, México y Venezuela por los inmigrantes libaneses, se ha ido haciendo tan popular en estos países que allí se denomina quibbe en Colombia, kibe en Brasil, y kibi, kipe o kepe en México y en el resto de Latinoamérica, compartiendo popularidad con otros platos libaneses como el sfiha (esfiha), el tahine, el arroz de almendra y el tabouli (tabulé). La variante que se prepara en la Costa Atlántica Colombiana lleva carne de res, trigo molido remojado, cebolla, sal, hierbabuena y pimienta árabe. Se consume crudo con aceite de oliva o frito en forma de zeppelin (relleno de la mezcla). Se acompaña de pan árabe. En Bolivia es denominado cupi o kepi, la preparación puede tener huevo y aceitunas verdes como relleno; es habitual también consumirlo cocido al horno en forma de una tarta o como también crudo.









Rhus coriaria
Rhus succedanea L.
Clasificación científica
Reino:
Plantae
División:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Sapindales
Familia:
AnacardiaceaeLindl.
Género:
Rhus
Especie:
R. coriaria
Nombre binomial
Rhus coriariaL.
El zumaque (nombre científico Rhus coriaria L.), se emplea principalmente en el curtido de cuero, su nombre científico en latín lo indica coriarii (curtir).

Características
El zumaque es un arbusto que suele crecer por encima de 1 m de altura (llegando en ocasiones a tres), posee hojas muy verdes con tacto suave y venenosa que producen un aceite llamado urushiol que no es venenoso pero que al contacto con la piel genera una reacción alérgica generando sarpullido el cual aparece de 24 a 48 horas después del contacto. Las flores crecen en forma de ramilletes y poseen un color amarillo verdoso (despiden un ligero olor a madreselva), el fruto es del tamaño de un guisante de color pardo-rojizo.
Cultivo


Cultivo de zumaques
Hoy en día se cultiva en el sur de Italia, así como Sicilia y todo el Oriente Medio.[1] Se cultiva generalmente a finales de verano (incluso otoño) cuando la fruta de la planta empieza enrojecer. Los conjuntos de arbustos encontrados espontáneamente por el campo (generalmente en ribazos o laderas) suelen ser cultivos de antaño dedicados al curtido del cuero.
Usos
Culinarios
El fruto inmaduro de la planta consumido en ciertas cantidades puede ser tóxico.[2] Por el contrario el fruto maduro del zumaque es conocido de la época del romanos como un acidulante sustitutivo del limón o el vinagre. Es posible que se empleara en vinagretas.
Hoy en día se emplea seco (a menudo junto con granos de sal) en las cocinas libanesa, siria como un condimento característico del pescado, los iraquíes y turcos (por ejemplo en el Lahmacun) en ensaladas y los iraníes en las brochetas de carne. Si se vierte sobre arroz proporciona un color rojizo. Es uno de los ingredientes de la mezcla de especies denominada zahtar, puede verse también en la mezcla egipcia denominada dukka.

Mujaddara


Mujaddara.
La Mujaddara , conocida también como Mejadra o Mudardara consiste en un plato de lentejas cocinadas junto con trigo o arroz todo ello decorado y acompañado con cebollas fritas con aceite de oliva. Se suele apodar como el "favorito de Esau", por la referencia Biblia acerca de Esau por un potage de lentejas.
Características
Las lentejas cocinadas son muy populares en Oriente Medio y forman parte de muchos platos. La Mujaddara es un plato muy popular en los países de oriente medio, puede servirse con o sin verduras: y se sirve por igual frío o caliente. En la actualidad es uno de los platos más conocidos de la cocina libanesa o palestina. Se considera un plato de origen humilde, comida de gente de pocos recursos. Los sirios judíos suelen comer este plato dos veces a la semana: caliente los jueves y frío los domingos.
Shanklish
El Shanklish (árabe: شنكليش or شنغليش) conocido también como shinklish, shankleesh, sorke, o surke es un producto lácteo elaborado con leche de vaca (a veces también de oveja) que posee una estructura y un sabor muy similar al queso. Es muy popular en Siria y el Líbano. Posee una forma esférica de aproximadamente 6 cm de diámetro, suele recubrirse de un polvo de especias denominado Zaatar y también pimienta aleppo seca y madurada. La especia más común es el tomillo lo que da al queso una apariencia similar a la de una pelota de tenis. El shanklish se comercializa también en pequeñas bolas o sin forma. El queso se conserva muy bien el frigorífico.
Características
Las características del shanklish varían bastante en textura y sabor. Los quesos frescos suelen tener un sabor suave; los curados poseen un sabor más intenso y éste progresivamente adquier más sabor a medida que envejece. Para hacer quesos especiados con diferentes sabores, tal y como con anís y chilli, esto ingredientes se añaden antes de que se formen las bolas. A vveces se cubren de chilli, especialmente en Siria, y por esta razón parecen rojos. El shanklish procedente de la costa de Siria en la ciudad de Tartous y de lugares adyacentes en la región de Akkar se consideran delicias; tienden a tener un sabor fuerte, y con cierto color.
El Shanklish se suele servir generalmente con tomate, cebollas, y aceite de oliva; y a menudo acompañado de araq. Se considera un componente de los mezze. El shanklish se suele picar fino y se sirve con huevo revuelto o pan plano (pita) junto con pepino, menta y aceite de oliva como desayuno.











Meze


Meze turco.


Queso de oveja con aceitunas y pan.
Un Mezze (del original en turco Meze, en árabe: مزة; Griego Mezes, pl. Mezedes; Búlgaro y en Serbio мезе), en la cocina del este del mediterráneo y del oriente medio, es una selección de aperitivos variada que suele ir acompañado de una bebida alcohólica, como el rakı en Turquía o el ouzo en Grecia.
En la cocina de los países como Israel, Jordania, Palestina, Siria o Líbano este conjunto suele servirse como parte de una comida a "gran escala" a la que se le puede dedicar mucho tiempo, algunos países la denominan muqabbilat (entremeses) cuando no se sirve con alcohol. La palabra meze proviene del Iraní, la palabra persa مزه mazze viene a significar sabor y este nombre proviene del verbo مزیدن mazzidan es decir saborizar.
Los populares mezze (entremeses) se sirven acompañados de rakı y entre los más conocidos se tiene: los de berenjena elaborados de diversas artes, los de tomates, los que contienen pepinos, las cebollas frescas, el queso blanco turco parecido a la feta griega, los tomates y pimientos rellenos de arroz (dolma), el pollo carcasiano (elaborado con una salsa a base de nueces, los mejillones, fava que son un puré de habas, çıroz (caballa ahumada), lakerda (pescado en salazón), leblebi (garbanzos tostados), las aceitunas negras y verdes, rábanos, la pastırma (una especie de jamón en salazón), y el sucuk (salchichón turco sazonado).
Igualmente en Turquía los meze son servidos en las meyhane, establecimientos en los que se sirven bebidas alcohólicas como el rakı o café. Varios de los platos que componen el meze en la cocina turca y casi todos los elaborados con marisco (como por ejemplo, tarama, lakerda (pescado en escabeche), likorinos (pescado ahumado), çiroz (un tipo de mojama), y kalamar, calamar) son de origen griego, ya que en la antigüedad la población griega de Estambul (en mayor número que en la actualidad tras los intercambios de poblaciones producto de las fricciones entre ambos países tras la Guerra de Independencia Turca) era célebre por sus encargados de las meyhane turcas así como maestros en la elaboración de este conjunto de platos variado que es el meze.
Manakish
Manakish (árabe: معجنة ma-uj.na) es una especie de tosta a la que suele añadirse diferentes tipos de ingredientes, dependiendo del ingrediente se sirve como desayuno o almuerzo. Es muy similar a la pizza, puede ser servido en porciones, o más común doblado como un sandwich. Se conoce también como manaeesh o manakeesh. Se hace de un pan similar a la pan libanés al que se le añade tradicionalmente el tomillo, todo ello se cocina al horno o al soj.
Manakish clasicos
Tomillo ((árabe : زعتر, za'tar). Es el manakish más popular. Se le añade uncorro de aceite de oliva y se calienta. Se lo come generalmente al desayuno con el té o después de la cena. A menudo, el comprador puede el traer él mismo el tomillo y el aceite.
Queso (árabe : جبنة, jebne). Es generalmente más costoso que los de tomillo. El tomillo es sustituido por requesón libanés. Este manakish se sirve como el manakish al tomillo.
Carne de buey. (árabe: لحم بعجيب, laham ba'ajiyn, "buey sobre pan") Es otra clase de manakish que se sirve generalmente para almorzar, rarmente al desayuno. Se pone sobre el pan y la carne mezclada con tomates y aceites vegetales.
Kechek. Es un manakish elaborado al soj. Se pone el kechek sobre el pan y se calienta. Se come el muy frecuentemente al desayuno. Contrariamente a los tres otros manakishs citados anteriormente, es difícil encontrar, incluso en el Líbano.







Arak (Bebida)


Botella de Arak Rayan
Arak o araq (del árabe: عرق ) es una bebida alcohólica destilada e incolora, producida en el mediterráneo este; Líbano, Siria, Jordania, Israel, y Iraq. La palabra viene del árabe araq que significa "jugo" o "sudor". El arak no debe confundirse con un licor de nombre similar, el Arrack.
Consumo
El arak no es usualmente consumido directamente, se mezcla aproximadamente 1/3 de Arak y 2/3 de agua, y el hielo es después agregado. Esta dilución causa que el licor se colore opaco con un color lechoso. El Arak es comúnmente mezclado con té y con jugos, y es servido con el Meze, que podría incluir docenas de pequeños platillos, que los bebedores del arak prefieren como acompañamiento, en lugar de plato fuerte.
Según las tradiciones, se debe añadir primero el agua y después el hielo, debido a que al añadir el hielo directamente, se forma una capa antiestética en la superficie de la bebida. Por la misma razón, un vaso con arak nunca debe de ser rellenado directamente después de ser vaciado; se debe usar un vaso limpio en cada ocasión. Por esta razón, en los restaurantes, cuando se ordena una botella de arak, el mesero usualmente traerá varios vasos junto con ésta.
La mayor producción de Arak, se realiza en el norte del Líbano y el Valle del Bekaa por su clima apto y su alta producción de uvas.



Preparación


Vaso con Arak y hielo, con su acostumbrado color lechoso
Todo comienza en los viñedos, y en la calidad del vino de uva. El vino debe estar bien madurado, usualmente de color dorado. Los viñedos no son regados, son dejados al cuidado del clima mediterráneo, con lluvia natural y sol.
Las uvas, cultivadas en Septiembre y en Octubre, son machacadas y puestas en barriles junto con el jugo (en árabe El Mestarr) y dejadas en fermentación durante tres semanas. Ocasionalmente la mezcla completa es revuelta para liberar el CO2.
En la primera destilación, la meta es tener el alcohol de una mezcla que ha fermentado por tres semanas. Se realiza empleando el alambique o el karkeh también al karkeh, que es un dispositivo hecho de Cobre. Consiste básicamente de tres partes. La más baja siendo un contenedor usado para hervir lo que está dentro (al fuego). La mediana recolecta los vapores provenientes de los ingredientes hirviendo. La tercera parte es usada para enfriar el vapor que será transformado en líquido y recolectado en su salida, usualmente en un contenedor de vidrio. Así que la mezcla de las uvas fermentadas y machacadas es colocada en la parte baja y hervida a una temperatura de alrededor de 80°C (temperatura de ebullición del alcohol), pero debajo de los 100°C (temperatura de ebullición del agua). La idea es recolectar el alcohol en el contenedor sin la presencia de agua.
En la segunda destilación, se obtiene el producto final. El alcohol recolectado en la primera destilación es destilado de nuevo pero esta vez mezclado con el anís. El alambique completo es lavado para remover todos los restos de la destilación precedente. El alcohol y el anís son mezclados junto con la parte baja del karkeh (llamado en árabe ddessett). La cantidad de alcohol al anís puede variar, pero es de aproximadamente 40 grados. Este último es uno de los mayores factores de la calidad del producto final. Otra destilación toma lugar, usualmente en la temperatura más baja posible. El proceso es muy lento.
Tradicionalmente, una fiesta se lleva a cabo al mismo tiempo. La gente se reúne para ayudar al productor y para tener la fiesta, es una de las fiestas más prestigiosas y tradicionales de las montañas libanesas. Usualmente se celebran en el mes de noviembre.

Este trago se puede tomar solo, con hielo o en coctelería.


















Gastronomía del Líbano
La gastronomía libanesa (en árabe , المأكولات اللبنانية ) es el conjunto de platos y de costumbres culinarias de los habitantes del Líbano. Esta cocina es extraordinariamente diversa y posee especialidades propias y adaptadas de los diferentes países de su entorno. Con alimentos frescos y sabrosos, junto algunas especias, los libaneses han adaptado lo mejor de la cocina turca y la árabe, aderezándolo con un aire de la francesa.
Ingredientes
La cocina tradicional en el Líbano combina la abundancia de frutas y verduras frescas. La base de los platos suele ser el empleo de cereales, Legumbres, pudiéndose repetir en muchos platos los mismos ingredientes pero con distintas formas de preparación. Se emplean los yogures, los quesos, pepinos, berenjenas, los guisantes, nueces, tomates y el sésamo en todas sus formas bien sea en semillas, en forma de pasta y aceite.
Se emplean aceites vegetales, entre ellos el aceite de oliva, para freir algunos alimentos, siendo frecuente el empleo de mantequillas (Smen).
Platos Libaneses
Es muy reconocido el mezze, compuesto por multitud de entremeses (Un buen “mezze” puede llegar a constar de 30 a 40 platos, pero ha llegado hasta 100) acompañados por arack, que es la bebida nacional libanesa. El “mezze” se sirve generalmente sin cubiertos, ya que el pan árabe tradicional, chato y redondo, hace las funciones de tenedor y cuchara.
Otras especialidades recomendables son el Kibbeh, albóndigas hechas de carne con cebolla y piñones; el Kofta, cordero asado al carbón y el conocido Tabulé "tabbouli", ensalada con hojas de la menta y del perejil.
Se tiene el “Hummus” – un puré de garbanzos y pasta de sésamo – y el “babaganouj” – hecho de berenjena, pasta de sésamo, limón y ajo- . El “Kebbah” crudo – carne de cordero crudo mezclada con trigo molido y sazonado con cebolla, menta, pimienta y sal - es también uno de los platos preferidos, así como la shawarma.
El plato nacional del Libano es el kibbeh y consta de una mezcla de carne de cordero muy picada y acompañada de trigo bulgur. Este plato se puede comer crudo, horneado o frito.
Una comida normal puede incluir algunos mezze, aperitivos como unas empanadillas de espinacas, queso curado, salsas, pizza con zataar y hojas de parra rellenas. Le puede seguir un plato principal de carne (generalmente cordero) o bien pescado, con frecuencia acompañados de arroz y frutos secos, y junto con tabouleh o fattoush, finalmente se cierra con un postre.
Lista de Platos
Ackawi
Baba ghanoush
Baklava
Balila
Batata harra
Falafel
Coliflor frita
Berenjenas fritas
Ful medames
Hoja de vid
Hummus
Imjadara
Kebab
Kibbeh
Kofta o Kafta
Labneh
Manaeesh
Markook
Mutabbel
Pastirma o Bastirma
Shanklish
Shawarma
Tabouli
Tahini
Toum
Za'atar
Postres
Los postres de la cocina libanesa suelen ser bastante dulces y estar compuestos de uno o varios siropes empleados artísticamente para que sean deliciosas. Entre los postres más populares destacan: el baklava, la halva (se trata de una pasta de sésamo dulce cubierta con frutas y nueces), los sabrosos kunafi (una pasta dulce en forma de lazo rellena con queso blanco dulce, nueces y sirope) y las ma'amul que se tratan de unas galletas hechas de dátiles a las que se les da forma con un molde de madera.
Bebidas
El café arábigo es una bebida muy apreciada generalmente por los habitantes del Libano. Si describimos como bebidas a los refrescos podemos destacar el jellab, una deliciosa bebida preparada con uvas pasas y que se sirve con piñones; y el ayran, una bebida a base de yogur (Origen Turco). La gastronomía libanesa posee también la elaboración propia de vinos: especialmente los Châteaux Kefraya, Ksara y Musar. Entre las bebidas alcohólicas la más popular, el arak que es una mezcla con agua de hielo.
Algunas de las bebidas más famosas son:
Almaza
Arak
Café Blanco

Halva


Halva al estilo balcánico con pistachos en su pasta


Halva sin granos enteros
La palabra halva (se puede denominar también como halwa, halvah, halava, helva, halawa etc.) palabra originaria del árabe حلوى' alwā (dulce) se emplea para distinguir entre muchas variedades de dulces basados en pasta de sémola, este tipo de dulce es muy popular desde la India, Paquistán, y Persia, pudiendo llegar al mediterráneo oriental pasando por las cocinas de los balcanes. Existen otros tipos de halva basados en el empelo de pasta de tahina, éste es mucho más popular en la región del este del mediterráneo.[1]

Tipos de halva
La mayoría de los halva son confecciones densas elaboradas con pastas alimenticias diversas y que posteriormente se endulzan con azúcar o miel. Sin embargo, apesar de esta sencilla descripción, las texturas tienen una amplia gama de variedades. Por ejemplo, el halva de semolina es gelatinoso y casi semi-transparente, mientras que el halva de sésamo es seco y ligeramente crujiente.
Semolina
Este halva es elaborado y servido con abundancia relativa en la India, Pakistán, Bangladesh, Irán y países de los alrededores (algunas versiones de este halva puede encontrarse en Albania, Armenia, Bulgaria, Chipre, Grecia y Turquía), se elabora con semolina de trigo y como edulcorante puede emplearse tanto azúcar como miel, a la mezcla se le añade mantequilla o aceite vegetal. Pasas, dátiles, u otros frutos secos que proporcionan los 'tropezones' dentro de su pasta densa. Algunas nueces, almendras pueden añadirse a la pasta de la semolina de la halva. El halva suele ser muy dulce con una textura gelatinosa similar a la polenta; cuando se le añade mantequilla la textura final es muy agradable.
El halva de semolina es una invención esencialmente del "Norte de la India" que se confecciona allí, siendo algo menos popular en el sur. Una versión muy popular del halva en el sur es una versión de halva (o "alvaa", como se denomina en Tamil) y que procede de Tirunelveli (pronunciado Thiru-nel-vaeli), una ciudad en el estado de Tamil Nadu. Una variante del halva muy relacionada y que se prepara mucho en la India es el Kesari o Kesari-bath.
Pasta de sésamo
El halva de sésamo es popular es más popular en los Balcanes, Oriente Medio, y otras zonas del mediterráneo oriental. los ingredientes principales son semillas de sésamo o pasta de tahini, todo ello edulcorado con azúcar o miel.[2] Sopa de raices[3] (denominado ‘erq al halaweh en árabe; çöven kökü en turco[4] ), clara de huevo, o raíz de malvavisco estos ingredientes se añaden a las recetas de estas zonas, con estos ingredientes se crea una textura distintiva de cada halva. Otros ingredientes empleados en la elaboración de los halvas de sésamo son el pistacho (frutos secos), pasta de coco, zumo de naranja (limón), vanilla, o incluso chocolate todos ellos ingredientes que se añaden normalmente a la pasta junto con azúcar y el tahini.
Otros ingredientes
En la India se suelen hacer halvas con zanahorias (para el gajar halwa) o mung beans (para moong dal halwa), por ejemplo, pueden ser elaboradas en lugar de emplear semolina o sésamo. Existen variantes con leche condensada y ghee, sin semolina que haga de ligazón, el resultado final es una pasta húmeda que recuerda algo al pudding inglés.
Ayran


Ayran
Ayran o Tan (IPA: [aɪˈran]) (Turco: ayran; Kazako Айран; Búlgaro: айрян o a veces мътеница / бърканица (literalmente "agua aceitosa"); Macedonio: матеница, аjрaн; Griego: Αϊράνι; Armenio: Թան; Asirio: Döweh; Albano: Dhallë) es una bebida muy popular en Turquía, Bulgaria, Armenia, los Balcanes, y en el Medio Oriente. Variantes de esta bebida se toman por toda Asia Occidental y Meridional con diferentes nombres. Está compuesta de yogur (o leche agria) y de agua. El yogur utilizado proviene de leche de oveja y tiene un sabor espeso, sabroso y ligeramente ácido. Se suele tomar con sal e incluso pimienta. Esta bebida se sirve fría y se toma como acompañamiento durante las comidas. En Armenia se le denomina Tan, y se fabrica del mismo procedimiento, sea con gas o sin gas.












Gastronomía de Palestina
La Gastronomía de Palestina está fuertemente influenciada por los países del entorno además de tener un carácter puramente mediterráneo. No obstante existen algunos platos típicos como el Maqluba que poseen las tradiciones culinarias típicas palestinas.
Platos principales
Aperitivos
Baba Ghanoush - Dip a base de berenjena
Banadoora Maqliya Ma' Thoom - Tomates fritos
Hummus bi Tahini - Especie de dip empleado en las cocinas de oriente medio elaborado con pasta de sésamo.
Mafghoussa - Pasta de calabacín y tomates para untar
Sambusak - Pastas rellenas de carne
Labneh - Queso hecho con yogur natural y sal consumido en el desayuno o como aperitivo
Comidas
shishlick - Elaborado con carne cocida.
Maqluba - Plato con arroz y berenjena
Musakhkhan - Carne de pollo enrollada en pan de pita con cebolla y sumac. (No tiene nada que ver con la Moussaka griega a pesar de pronunciarse de forma similar)
Mujaddara - Plato de lentejas guisadas con arroz o bulgur, servido con tiras de cebolla frita en aceite de oliva y especias.
Mansaf - Plato nacional de Jordania, aunque también muy consumido en Cisjordania
Ensaladas
Bakdoonsiyyeh - Ensalada de centeno
Fattoush - Ensalada de pan y tomate
Mutabbal - Ensalada de berenjenas
Tabbouleh - Ensalada con trigo Bulgur y centeno
Postres
Al igual que otros países del oriente medio la cocina palestina ofrece pasteles típicos, endulzados con miel o dátiles
Ghraybeh - Galletas de mantequilla
Kunafa - Granos de cereal con frutas
Qatayef - pancakes típicos del ramadán
Sabra - Peras confitadas
Bebidas
Existe una pequeña producción de vino en Belén y el nombre que tiene es "Cremisan". La cerveza nacional más conocida es la “Taibeh” elaborada cerca de la población de Taibeh cerca de Ramallah.


















Gastronomía de Marruecos


Una tajine de verduras servida y lista para comer.


Cuscus Marroquí
La Gastronomía de Marruecos es el conjunto de platos e ingredientes que se consumen en el país de Marruecos, esta gastronomía se puede llegar a considerar como una de las más diversas del mundo, esto se puede deber a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas. La cocina marroquí, con excepción de los platos típicos, hoy en día puede considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de los bereberes, moriscos, Oriente Medio, mediterráneo y Africano.
La cocina marroquí es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares, tiene mucho en común con otras cocinas del magreb pero posee una personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de la cocina turca (debido a que el imperio otomano no llegó con sus dominios al territorio del actual Marruecos). Es una cocina familiar: un proverbio marroquí dice: Mâ kainsh el-kalâm cala ettacâm, “donde hay comida, no se habla”. Su rasgo principal es el uso de lo dulce y lo salado, lo que la acerca a las cocinas de extremo oriente. Hoy en día algunos platos marroquíes tienen reminiscencias de la cocina sefardí.
Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan fundamentalmente sólo mujeres (dada), el espacio de la cocina es tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino donde los hombres permanecen fuera.[1] Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por tradición verbal.
Ingredientes


Ingrediente típico: limones encurtidos.
Según ciertos autores estudiosos[2] de la cocina de Marruecos los alimentos básicos se concentran en cuatro platos básicos: el cuscús (elaborado con semolina) y que participa en muchos platos marroquíes, la bisteeya denominada también 'pastilla' o 'bastilla', el mechoi de cordero y el cuarto es el djej emshmel preparado con carne de pollo, limones y olivas.
Verduras
Se puede decir que la cocina marroquí comparte muchos elementos en común con la cocina mediterránea y por esta razón abundan las verduras, una de las verduras favoritas de la cocina marroquí es la berenjena. Los ajos marroquíes son pequeños y ligeramente rosados, proporcionan un aroma distinto que los procedentes de Europa y se usan con abundancia en muchos platos. Uno de los más conocidos es un puré de verduras denominado briouates. Las ensaladas pueden ser taktouka, de verduras cocidas, o con hojas frescas y aliñadas. Existen, no obstante algunos ingredientes predominantes debido a la especialización en la producción de ciertos productos tales como el café. Entre las frutas se encuentran los cítricos, destacando los limones (forman parte de un ingrediente muy marroquí como son los limones encurtidos), los frutos secos (en especial los dátiles: alimento de los pueblos nómadas y de los que se han caracterizado 30 variedades[3] ), los melones, etc. Marruecos es uno de los grandes productores de frutas de la zona mediterránea.
Los cereales se emplean frecuentemente en forma de pan (Ksra o khboz) que en su gran mayoría es un pan de pita que acompaña a los platos, suele ser elaborado de forma artesanal en las casas. El matoula es un pan que se sigue cocinando en los hornos: ferrah, el Khobz Ed Dar (pan diario), el baghrir que es una especie de crêpe (elaborado con semolina y levadura) muy celebrada en los desayunos,
Cuscús
Artículo principal: Cuscús
El cuscús forma parte de la comida típica de la gente y etnias de Marruecos, su nombre originario es kasksou baddaz, se trata de unas pequeñas bolas de semolina que se cocinan al vapor en recipientes especiales denominados alcuzcuceros. Es un alimento básico y de bajo coste que se encuentra en muchas partes de las cocinas del Magreb y que por popularidad se asocia fácilmente con la cocina de Marruecos. Se asocia al almuerzo familiar del viernes, pero se puede encontrar todos los días en los restaurantes. Los platos con cuscús suelen estar acompañados de verduras, carne, pollo o pescado. Existen muchos platos con cuscús que poseen diferentes ingredientes, varían según las regiones y la creatividad de la cocinera.
Carnes y pescados
Entre las carnes más populares en la cocina marroquí se encuentra el cordero y, en gran medida, las aves de corral; en especial el pollo y la gallina: entre los platos más famosos está el djej msharmal y el pollo quadra. Es menos popular la carne de vacas. La carne se suele preparar estofada o en kebaps (muy a menudo por vendedores callejeros). Los tride rellenos de carne de pollo, las kedra touimia que son una receta tradicional para cocinar las palomas. Existen carnes marinadas como el khli' (generalmente vaca) que se cuecen en su propia grasa, para preservarse inundado en ella durante mucho tiempo. El mashwi es una forma de preparar la carne de cordero marinada al estilo bereber en una barbacoa hecha con un fuego preparado para la ocasión, el mashwi se suele acompañar de kwah (kebap con los hígados del cordero). Un plato típico de carne en la ciudad de Marrakech es el tanzhiyya y posee la característica de ser de los pocos elaborados por los hombres, el nombre procede de la olla con la que se prepara que se pone directamente en unas brasas de carbón vegetal.
El marisco y el pescado es más frecuente en las zonas costeras y suele comerse cocido o frito, existe poco en las zonas de interior por ser un país caluroso y que obliga a sistemas de refrigeración complicados para su transporte. Existe una marinada típica marroquí denominada sharmoola que se hace con pescados y aceitunas machacadas a la que se le añade hojas de cilantro y perejil, cebollas, pimiento, jengibre y se deja reposar en zumo de limón y sal. Un plato elaborado en Fez es el 'hut bu-etob' que se hace con dátiles (de peces alose del río Sebou). En algunas comunidades relacionadas con los sefardíes se elabora un cocido denominado dafina acompañado con limones confitados.





Especias


Especias: Zoco de Agadir
Las especias se emplean en la cocina marroquí de manera casi extensiva e intensiva. Mientras algunas especias son productos de importación, otros ingredientes tales como la menta, las olivas de Meknes, las naranjas y los limones de Fez proceden de los cultivos locales.
Las especias más comunes en los platos marroquís son canela, kamoun (comino), karkoum (cúrcuma), skingbir (Jengibre), el bsar (Pimienta negra) , pimentón, semilla de anís, semillas de sésamo, kasbour (coriandro), zaafrane beldi (azafrán) y menta. Se emplean también mezclas de especias realizadas por los comerciantes y denominadas Ras el hanout (Râs el-hânut), el número de especias es muy diverso y se menciona desde 15 hasta 34 especias, el conjunto suele ser de color rojo o amarillo (dependiendo de los componentes). La harîssa que es una pasta de pimientos picantes es muy empleada como condimento y que caracteriza por igual a todas las cocinas del Magreb y que es originaria de la cocina de Túnez, el 'toque' marroquí a este condimento en pasta es añadir unas semillas de comino y coriandro.
El cilantro o también denominado 'perejil árabe' se emplea tanto hierba (hojas frescas) que proporciona un sabor ligeramente anisado, suele echarse al final de la cocción de los alimentos. Tanto como el cilantro en grano mediante sus semillas se emplean más como incienso.
Técnicas culinarias
Utensilios y Recipientes
Uno de los elementos más indispensables para la elaboración de estofados es el Tajin, se denomina por igual al instrumento de cerámica empleado, que al plato guisado en él: que suele ser un estofado de carne de cordero o de pollo. Otro instrumento de barro muy empleado es el tangia en el que se elaboran los cocidos. El cuscús se cocina en unas cuscuseras (Quadra wa alkaskas) que tiene dos recipientes: el inferior, en el que hierve el agua y el superior para cocinar al vapor el cuscús.
Algunos de los utensilios frecuentes en las cocinas marroquíes tradicionales son el ghorbal que es una especie de criba, así como el chtato que es una criba con agujeros de mucho menor tamaño. Entre los recipientes se encuentra el maqla que es una especie de sartén de cobre. El quarda o el tanjir son ollas de mayor o menor tamaño que participan en la elaboración de diferentes guisos.
Aceites
El empleo de aceites vegetales tal y como el aceite de oliva es muy frecuente en la cocina. También se emplea el smen que es una especie de mantequilla clarificada de cierto aroma rancio característico. Sin embargo es muy frecuente el uso del aceite de oliva, no obstante en algunas partes se emplea el Erguén que es un árbol que sólo crece en la zona de Essaouira (Suroeste de Marruecos) sus frutos se tratan como las aceitunas y de ellos se obtiene un aceite vegetal con sabor a mantequilla y avellanas conocido por sus virtudes regeneradoras. Este aceite se emplea para freir alimentos y frío como aliño de ensaladas.
Platos típicos
Existen muchos tipos de sopas, por ejemplo la Harira que se sirve todos los días durante el mes de Ramadán y es el plato con el que se rompe el ayuno, suele ir acompañada de dátiles o chebakia (postre típico). Existen platos muy típicos como la Bissara que es un puré de habas, muy referenciado en los refranes populares en los que se menciona: "es tan pobre que sólo come bissara". El plato marroquí por excelencia es la Pastilla de pichón. En la categoría de los entrantes se tiene el Zaaluk de berenjenas (llamado también "caviar de berenjenas", nombre que indica su exquisitez).
Existen los Tajín, se menciona así tanto al recipiente como al contenido, todas las recetas preparadas en este recipiente se denominan Tajín, existen muchas variedades y por eso se les denomina Tajín de cordero, este plato tiene la combinación exótica de lo dulce (aportado por los dátiles) y lo salado (proveniente de la carne). El empleo de dátiles se puede encontrar en una sopa denominada harira que suele comerse durante los periodos del ramadán, al finalizar este periodo se ofrece a los niños el mouloud (cumpleaños de Mahoma); los dátiles se pueden encontrar en los tajines.
En Marraquech se suele preparar por los hombres el Tangia cuando llega un visitante de otro pueblo y se prepara en una cazuela grande u ancha cociendo durante cerca de cinco horas, fuera de Marraquech se prepara en olla, contiene cordero, jengibre, laurel, mantequilla rancia, etc. Es muy frecuente en los platos marroquíes el limón encurtido, confitado con sal es uno de los ingredientes más importantes y se conserva durante muchos meses.
Entre las salsas más comunes de la cocina marroquí se encuentran el mqalli que es una salsa de color amarillo que emplea azafrán y jengibre todo ello mezclado con aceite de oliva; el mhammar que es una salsa roja a base de pimiento comino y mantequilla; el qadra que es una mezcla de smen con verduras, almendras y garbanzos; el msharmal que es una salsa a base de azafrán y aceite de oliva. Las salsas marroquíes se pueden agrupar en dos colores: rojas (mhammar y msharmal) y amarillas (mqalli y qadra). Se sirven en algunos platos y les proporcionan la denominación, por ejemplo el 'pollo al mhammar', el afamado 'Djej Msharmal' (pollo al msharmal),
Bebidas
Artículo principal: Cultura del té en Marruecos


Mujer mezclando el té en los diferentes vasos, elaborado con agua mineral (se ve la botella en la parte inferior derecha).
Se suele tomar té cinco o seis veces al día, servido con la l'barrade: una especie de tetera de acero inoxidable empleado para vertir el té en los vasos. El té que se bebe en Marruecos es una combinación de té verde con menta (denominado a veces en España como 'té moruno'), este se sirve para tranquilizar, reanimar, tonificar, se bebe por la mañana, después de las comidas, a cualquier hora. Hay ocasiones en los que se aromatiza el té con chiba (absenta). El té es un placer que no se rechaza jamás. En algunas ocasiones se sirve acompañado de msemmen que son una especie de crêpes elaborados de harina de maíz, amlou que es una pasta de almendra coaligada con miel.
Otras bebidas a base de leche son: el leben compuesta de leche agria que se consume muy fría, a veces se bebe leche perfumada con tomillo y miel. Los zumos abundan en el país, en especial el zumo de naranja, se consume también la leche de almendras (muy similar al ajoblanco español). En el terreno de las bebidas alcohólicas Marruecos tiene alguna producción de vinos en la región de Mequínez. Es común en algunas localidades con influencia judía el Mahia un licor de higos de origen sefardí.


Postres y dulces
Los postres marroquíes son muy conocidos. Muchos de ellos están preparados con una pasta que denominan cuerno de gacela y que sirve de base para muchos dulces. En ellos abundan los dátiles y la miel como edulcorante. No obstante el número de postres no es muy alto comparado con otras gastronomías del Magreb, algunos autores[4] opinan que es debido a la gran producción de fruta en este país.
Es muy popular entre los niños el seffa que se trata de cuscús endulzado y servido con canela. Un donut muy popular que se sirve caliente por los vendedores callejeros es el sfenzh: los marroquíes lo comen preferiblemente como desayuno. Otros bollos salados que pueden encontrarse son: el warqa, el trid servido con un vaso de leche es denominado generalmente como la 'pastilla de los pobres' y del que se dice era uno de los favoritos del Profeta, y el briwat que son pequeños pasteles rellenos de diferentes ingredientes y se sirven en el transcurso de banquetes: pueden ser en forma de triángulos o de cigarros.
Costumbres
Según la tradición los chicos y los hombres no pueden entrar en el recinto de la cocina, a los hombres se les reserva el aprendizaje del té con menta y de los platos que se van a servir en el exterior, como los pincho y el Mechui (Cordero asado en asador o al horno muy lentamente). El pan suele hacerse en los hornos que hay casa y rara vez se compra en una panadería.
El número de recetas típicas de Marruecos no es muy grande debido a la costumbre de transmisión oral de las recetas de madres a hijas. No existe costumbre de la lectura de libros de cocina, y ello es debido a la existencia anterior de grandes trazas de analfabetismo en el sector femenino. Es muy frecuente recibir como consejo al contarte una receta decir que "Tus ojos son la balanza".
La comida es un acto hospitalario y cuando se invita a comer a un viajero es un acto formal de gratitud. Se le suele reservar una de las mejores posiciones en la mesa. El té con menta y la comida se ofrecen al visitante según entran por la puerta de casa, y la negación fuerte por parte del visitante se considera un acto rudo.
Suelen hacerse tres comidas por día: desayuno, almuerzo y cena. Los habitantes de Marruecos suelen acudir a los souqs (mercados callejeros), uno de los más conocidos es el de la Plaza Jamaa el Fna, en el que se pueden comer "bocadillos" (palabra heredada del español) de ensalada a todas horas. Desde los años 1990s se van abriendo en diferentes partes de Marruecos tiendas donde se ofrecen productos lácteos y "bocadillos", estas tiendas se denominan mahlabas.


La cocina Marroquí en el Mundo
El Cuscús es uno de los elementos más comunes de los platos norteafricanos y más conocido posteriormente. Los mercados, los almacenes y los restaurantes de Europa tienen bastante muestras de esta cocina, especialmente en Francia y poco a poco en España.
Bissara
La bissara se trata de un puré de habas muy empleado en la gastronomía marroquí que se encuentra muy referenciado en los refranes populares marroquís en los que se menciona: "es tan pobre que sólo come bissara". Se trata de un plato muy sencillo de preparar y que frecuentemente acompaña a otros platos principales.
Shebbakiyya
La shebbakiyya (en árabe, شباكية, nombre también transcrito como chebakia) es un dulce marroquí realizado con tiras de pasta de miel recubiertas de sésamo, que se elaboran con semillas de anís en su interior. Se emplean también almendras, harina y una cucharadita de vinagre, canela, azafrán y agua de azahar. El aspecto de la shebbakiyya es el de una serie de tiras unidas entre sí formando una especie de maraña o reja retorcida, de donde procede su nombre, que significa aproximadamente «enrejada».
Este tipo de postre, muy habitual en la Gastronomía de Marruecos se suele tomar en la fase de postres acompañado de té a la menta (té moruno). Su consumo se dispara durante el mes islámico de ramadán, debido a que su alto poder nutritivo las hace muy adecuadas para romper el ayuno que es preceptivo para los musulmanes en dicho mes.
Pastilla de pichón
Pastilla (o también bastilla) es una especialidad culinaria de origen español que se ha convertido en con el tiempo un célebre plato nacional de la cocina marroquí. Es una clase de hojaldre (hojas de brik), a base de cebolla, carne de palomas (o de pichón), perejil, y almendras. Es un curioso plato que mezcla lo azucarado y lo salado con el perfume de la canela. Un plato de fiesta que se sirve al principio de la comida.
Método de preparacion
Se prepara el relleno con un día de antelación. Éste se hace dorando la carne desmenuzada de pichón, de paloma, o de pollo en aceite. Reservamos los trozos desmenuzados en un tazón. En el aceite, se cocinan las cebollas, el perejil, y otras especias. Cuando esté dorada la cebolla añadiremos el líquido. A continuación, se deja reposar y enfriar la salsa para que adquiera más consistencia. La carne y la piel de los huesos de pichón o de pollo es añadida a la salsa, y la mezcla se deja enfriar durante la noche. Al día siguiente, calentamos la masa de hojaldre en una sartén previamente untada con mantequilla. Se agrega la salsa sobre el molde recubierto por la masa, y para cerrarla se colocan encima dos capas más de hojaldre. Finalmente espolvoreamos con azúcar glas y canela para servir.
(Para observar el método de preparación con imágenes, seguir enlace a Wikipedia en francés)
No sólo se puede degustar la pastilla en los restaurantes de cocina marroquí, también puede encontrarse en algunos restaurantes de comida de Túnez o de Algeria

Zaaluk de berenjenas
El Zaaluk de berenjenas (denominado también caviar de berenjenas o simplemente Zaaluk) es un plato tradicional de la cocina marroquí. Se elabora con la berenjena como ingrediente principal, a la que se pica y se deja cocer hasta tener una textura ideal para hacer puré, se le añade zumo de limón (para que no se oxide) y limones encurtidos junto con salsa de tomate y ramitas de cilantro
Limón encurtido

El limón encurtido es una especie de encurtido a base de limones, ingrediente muy característico de la cocina marroquí. Su preparación es muy fácil y puede durar meses en conserva.
Características
Se trata de poner unos limones, a los que previamente se les ha practicado unas incisiones en los extremos de varios centímetros de profundidad, en abundante sal(como si de un salazón se tratara en una proporción de 2:1 limones frente a sal). Se dejan en conserva de tres a seis meses para que estén adecuadamente preparados. Algunas recetas alternativas dejan los limones en salazón durante un día y luego se conservan en una mezcla de vinagre (para que no se pongan negros debido a la oxidación) y abundante aceite de oliva (en algunas recetas se menciona también aceite de girasol).
Usos
El principal uso es como condimento de ensaladas, pero su uso principal es añadirlo a platos preparados con carne para que pueda dar un aroma y sabor característicos.
Smen
El smen (Denominado a veces como sman , e incluso como: semneh) se trata de una mantequilla clarificada hecha a base de leche de cordero y que tiene un punzante y agradable sabor, esta matequilla se emplea frecuentemente en las gastronomías árabe y sobre todo es un ingrediente fundamental en algunos platos de la marroquí (Cuscús. Su sabor recuerda mucho al ghee empleado en la cocina de la India
Composición y empleo
Se suele fundir en una olla, expuesta a fuego medio, una cantidad de mantequilla y se clarifica lentamente hasta obtener un producto con un sabor característico.
Se emplea frecuentemente en platos como el cuscús y algunos tajines.
Gastronomías árabes
Este tipo de matequilla se emplea en otros países árabes del medio oriente y se denomna samna. En el Libano el samneh está hecho de mantequilla puesta en punto de hervor hasta que la grasa que contiene se hace translúcida (transparente) como una lágrima (dam'at el-eyn). en este instante se retira del fuego y se deja reposar en recipientes sellados, pudiendo llegar a aguantar más de un año sin abrir. En Etiopía existe una versión especiada de este tipo de mantequilla denominada: nit'r k'ibe.















Gastronomía de la India


Pollo tandoori.
La gastronomía de la India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos. Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.







Ingredientes y condimentos básicos


Muestra de las especias empleadas comúnmente en la gastronomía de la India
Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres, la más importante es la chana (el chícharo), así como toor:garbanzo indú, urad (lenteja negra) y mung---lenteja verde. Chana se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli moong o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz y khichri---un alimento que es excelente para la digestión y muy similar al chicharo, pero más pequeño y con mucho más sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal---legumbres sin piel---con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal.
En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.
Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son el aceite hidrogenado de origen vegetal conocido como Vanaspati y de origen animal el Ghee o matequilla clarificada.
Condimentos
Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el Ají, la semilla mostaza negra denominada rai, comino, Cúrcuma, Alholva, Jengibre, coriandro o cilantro y asafétida (hing), en ocasiones el azafrán.
Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy típica la sal negra.
Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa.
Curris
Artículo principal: Curry
Entre los más afamados está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys. Entre ellos está el Saag.
Platos indios


Chana masala con arroz.
(Para más información véase Platos Indios).
En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de chapati y rotis o pan indio y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos como los dals o legumbres, currys, yoghurt, Lassis de sabores de diferentes frutas, chutney y achars. En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta forma el sambhar, rasam así como los currys se consideran platillos complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento cocido.
Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy populares tales como la samosa y la vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio se encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohóicas se tiene el Nimbu pani (una especie de limonada), el lassi, y la muy popular leche de coco---empleada como bebida y como ingrediente para la elaboración de algunos currys. Existen, además, bebidas alcohólicas tales como la Cerveza india y el Fenny.
Variantes regionales
La cocina del Norte


Salsas
Ésta se distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos como ingrediente de diferentes platos, entre los que se encuentran como más comunes: la leche, paneer, el ghee (mantequilla clarificada), y el yogur. El empleo de salsas concentradas de caldo de carne es mayor, además de los productos derivados de la leche como coaligantes de las pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. Los lácteos son una especialidad en Bengal y Orissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrán, y nueces.
La "tawa" o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y el paratha, así como el empleo de tandoor---un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal---para cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy, el puri y el bahtoora, los fríen en aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la India son, en su mayor parte, vegetarianos. El pescado y los mariscos son igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa y Bengala Occidental. Las samosas son un aperitivo muy típico del norte de la India, aunque puede encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la India. La más común de las samosas se elabora en su interior con puré de patata, aunque es posible encontar también otros rellenos.
La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una veridad de lentejas, verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el método para elaborarlos varía en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos más populares del norte de la India son: Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, jalebi, imarti, algunos encurtidos (conocidos como achar), murabba, sharbat, pana, aam papad, y Poha.
Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun, peda, khurchan, petha, rewdi, gajak, milk cake, balusahi, bal mithai, singori, kulfi, falooda, khaja, ras malai, gulqand, y diversas variedades de laddu, barfi y halwa. Existen variedades de kebabs. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por las costumbres musulmanas. Antiguamente, Pakistán y Bangladesh fueron integrantes de la región norteña y oriental, justo antes de la partición de la India. Como resultado de ello, las cocinas en estos países son muy similares a las costumbre y usos de la cocina del Norte.
La cocina del Sur
Artículo principal: Gastronomía del sur de la India


Un desayuno típico del sur de la India, Sambhar y el Vada se sirven en una hoja de banana.
Se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento central, del coco y las hojas para hacer su aceite, así como el ubícuo sambar y el rasam---también denominado saaru---en las comidas. La comida sureña es más adecuada para los vegetarianos que. La práctica de la naivedya, ritual de ofrecimiento al Krishna del templo Krishna Mutt en Udupi, Karnataka, dejó un estilo propio conocido como estilo Udupi. La variedad de platos que ofrecen al Krishna motiva a los cocineros a ser inovadores. La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de aliños locales. El Garam masala se asocia con la cocina del Sur. Algunos aperitivos más comunes los son: las dosas, idli, vada, bonda, y bajji. La cocina del sur no está limitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, hyderabadi, Mangalorean, y Kerala poseen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.
Gastronomía en Occidente
La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta área originando como fusión procedente de la British Raj. Esta es la razón por la cual existen en Londres alguos restaurantes indios en las zonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales británicos que ofrecieron las variedades exóticas de la india en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia: familias procedentes de Bangladesh migraron a Londres. Algunos de estos restaurantes abrieron en Brick Lane. En ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de inmigrantes procedentes de la India de mediados del siglo XX, como en Birmingham, hicieron que se generara une estilo propio de cocina: denominado Balti que se sirve en las denominadas Balti houses llegando a ser muy populares en los años 70.
Costumbres durante la comida
Artículo principal: Etiqueta sobre la mesa en la India
Existen algunas costumbres acerca de como comportarse al comer y de como deben ser consumidos los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recogía del plato con los tres dedos de la mano derecha (pulgar, índice y medio). Hoy en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India).
Cocina india por el mundo
La cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde más se puede probar la cocina hindú fuera de la India es en Inglaterra, tradición que proviene del antiguo Raj Británico. En estas épocas muchos de los oficiales británicos que regresaban de las colonias abrían restaurantes en Londres ofreciendo platos exóticos.
En los años 60 la extensión y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto aparecerían platos pseudo-indios tales como el Pollo tikka masala. En EE. UU., la cocina india se empezó a difundirse en los años 70 por la ciudad de Nueva York.










Chapati


Chapati introducido en un tandoori indio


Platos servidos con chapati
El chapati es un tipo de roti (pan indio plano). Está hecho de una masa de harina integral, agua y sal.
Preparación
Se hacen unos discos con la masa, de aproximadamente 12 cm de diámetro y de 3 a 5 mm de espesor. Se cocinan de a uno o dos sobre una plancha o sartén muy caliente. Cuando (después de un minuto aprox.) se ve que la parte inferior ha pasado de color blancuzco a café muy claro, se vuelven para que la otra superficie también tome ese color. Posterirmente se apoyan directamente sobre la llama del fuego, con lo que la humedad que queda en el interior del chapati se evapora e hincha el chapati como un globo en unos diez segundos. Inmediatamente se quita del fuego y se apila tapado con una tela seca.
Presentación
A menudo los chapatis se sirven untados con ghi (mantequilla clarificada) o con mantequilla común. Puede haber distintas variantes, en las que parte de la harina se sustituye por harina de mijo o de maíz (en este caso se llaman bajra roti o makke ki roti).
Usos
Los chapatis se pueden utilizar enrollados para coger un bocado de algún plato cocinado.
Normas para comer el chapati
Artículo principal: Etiqueta sobre la mesa en la India
Los hindúes estrictos sólo pueden tocar la comida con la mano derecha, al considerar la izquierda una mano sucia, también según las constumbres indias, sólo se debe llevar a la boca un trozo de comida apropiado, sin morder los alimentos. Por tanto para poder comer un chapati es necesario previamente trocearlo, sólo con la mano derecha, de manera que se coloca sobre el plato y se aguanta con el dedo anular y meñique, mientras que con los dedos pulgar y medio se separa el trozo que se llevará a la boca. El dedo índice no se utiliza, porque la ortodoxia hindú considera que es “el dedo sucio de la mano limpia” y no debe tocar la comida, ya que se utiliza para señalar o para rascarse el oído
Roti


Un gran roti (Phulka) extendido para recoger los alimentos dentro de él
Roti es la palabra hindi, urdu, punjabi que denomina al pan empleado en la cocina de la India y de algunos otros países asiáticos. En punjabi un pan grande se denomina Phulka. Generalmente la palabra roti se emplea para referirse a diferentes tipos de pan, como el chapati y la phulka, cada uno de ellos con su nombre específico. Fuera de la India, en concreto en Malasia, el término se refiere a todas las formas de pan.
Elaboración
El roti está hecho de harina de trigo cocinada sobre una superficie plana o ligeramente cóncava de hierro denominada tawa, se emplea siempre como acompañamiento y admite cualquier alimento dentro de él ya que a veces se enrolla, a veces se suele tomar con ghee (matequilla clarificada).
Variantes
Es muy similar al pan que acompaña al burrito de la comida mexicana.
Dal


Masoor dal


preparación de dal
Dal (Conocida también como dhal, dahl, o daal) se considera un término en Sánscrito muy común en el Sur de Asia para denominar a las legumbres a las que se les ha despojado la piel. La denominación corresponde a este tipo de legumbres y puede corresponder también a los platos con los que se preparan (en los que estas legumbres forman parte del principal ingrediente). Se considera un ingrediente fundamental de la cocina de la India.
Variedades
Cerca de 50 diferentes variedades de legumbres Dal se conocen en la India. Las más populares son:
Toor dal (tuvar Guyarat o arhar Bengalí o kandi pappu en Telugu): Consistente de Guandús.
Chana dal (chholar dal Bengalí o sanaga pappu en Telugu): Contiene chicharros.
Mung dal (pesara o uddhi pappu en Telugu): Que contiene Mungs.
Urad dal (kolai dal Bengalí o minapa pappu en Telugu): contiene urad.
Masoor dal : Elaborado de lentejas rojas.
Kala chana: pequeñas judías con cácaras marrones

Lassi

El Lassi es una bebida tradicional de la India hecha a base de yogurt. Se bebe frío ya que tiene un gran poder refrescante. El Lassi puede ser dulce o salado; este último a veces está condimentado con comino y pimienta. También existe el Lassi que añade a su composición frutas como el plátano, el mango o la papaya.
Variedades
Otra variedad es el lassi hecho con bhang (Bhang lassi), un líquido derivado del cannabis, cuyos efectos son parecidos a los de la marihuana ingerida. Este tipo de Lassi es legal en la mayor parte de la India y frecuentemente se consume durante festividades religiosas.
Sambhar


En el Sur de la India se toma como desayuno junto con Idly, el Sambhar y Vada todo ello servido en una hoja de banana. Es de notar los platos y las copas de acero inoxidable muy típicas de la cocina del Sur de la India
El Sambar o sambhar (en Sri Lanka),kannada: , Malayalam: സാംബാറ്, telugu), pronunciado como "saambaar", es un plato muy común en el Sur de la India y en Sri Lanka, elaborado de lentejas (generalmente guandul, denominada también toor dal en el norte de la India y thuvaram paruppu en Tamil Nadu, Sur de la India).
Características [editar]
El sambar consiste en un caldo elaborado con tamarindo (la pulpa se remoja en agua y se extrae el sabor, la masa del tamarindo se tira después) y una mezcla de diferentes especies conocida en tamil como 'Sambar Podi' (polvo) o coco rallado con semillas de coriandro y guindillas rojas, a la que se le añade el caldo de tamarindo. Se cuecen los guandules y las verduras hasta que se fusionan los sabores. Se incluye enel platouna gran variedad de verduras al sambar, la verduras más comunes son las okras, los rábanos y las calabazas así como las chalotas y las cebollas. El sambar cocinado se aliña con semillas de mostaza, urad dal, asafétida (leche extraída de la raíz de la planta Ferula asa-foetida que se seca en una goma resinosa). Se añade para dar sabor las hojas del árbol del curry (nombre botánico del Murraya koenigii) u hojas de coriandro.
Servir
El Sambar se sirve generalmente con arroz cocido. El Sambar con arroz es uno de los platos principales de la cocina diaria del sur de la India. No es muyraro ver comer el arroz del sambar con appalam (papad). En el sur de la India, el Vada sambar y el Idli son muy populares como desayuno. Se sirve como casi todos los platos del sur de la India con el idli, dosa y vada.
Rasam


Detalle de la sopa rasam
El Rasam (en tamil: rassam; telugú: Chaaru; kannada: Saaru) es una sopa procedente del Sur de la India. Esta sopa emplea como ingredientes fundamentalmente los zumos de tomates y tamarindos a los que se saboriza con pimienta y algunas otras otras especies. Se añade ocasionalmente lentejas así como otros vegetales, en algunas ocasiones puede verse acompañada de arroz. En una comida formal el Rasam es seguido por el sambar y el thayir sadam. Dependiendo de los ingredientes empleados se mencionan diferentes sopas: piña rasam, tomate rasam, etc.
Samosa


Una Samosa triangular


Chamuças de Goa
La samosa es una empanadilla de forma triangular típica de la cocina del sur de Asia (India, Pakistán y Tibet) constituida por una envoltura exterior de masa de harina muy fina y crujiente (denominada pasta brick) y en el interior se rellena de patata y guisantes u otros vegetales cocidos y aderezados con curry que se frie en aceite o ghee antes de servirla. No se descarta que se rellene también de carne de pollo o cordero.
En Portugal y Goa, son conocidas como Chamuças.
Servir
Las samosas se sirven generalemnte con chaat así como yogurt, chutney, cebollas finamente picadas y coriandro y chaat masala.
Limonada


Un vaso con limonada

La limonada es una bebida con alto contenido en limones amarillos u otros cítricos, principalmente limones verdes y azúcar añadido. Suele denominarse así a una bebida elaborada y que puede o no tener contenido alcohólico. En otros idiomas (por ejemplo alemán) significa cualquier bebida de carácter no alcohólico tenga o no limón como ingrediente, de esta forma la gaseosa española es una limonada. No ocurre así en castellano y en inglés.
En la ciudad de León (España) es tradicional servirla en Semana Santa, donde la expresión "matar judíos" significa tomarse limonadas.
Composición
Una receta de Estados Unidos y Canadá (dos de los mayores consumidores de esta bebida) mencionan que se debe mezclar la misma cantidad en volumen de limón que de azúcar y se debe añadir agua cuatro veces el volumen de limón o de azúcar vertido. Lo cierto es que no hay medidas absolutas y las proporciones quedan en manos de los cocineros o comensales.
Existen recetas que añaden a estos ingredientes básicos frutas como plátanos o naranjas, frutas secas, tales como higos o pasas y añaden especias como canela o clavo dejando reposar la mezcla varios días. Existen ingredientes alcohólicos tales como ciertos vinos , como la limonada de León, pero en este caso la limonada pierde su carácter y se convierte más en Sangría, si se mezclara con ron se acercaría al mojito cubano.
Variantes
Existen limonadas muy famosas por su contenido alcohólico, el Limoncello, bebida a base de alcohol y zumo de limón, la sangría que se trata de una mezcla de vino con diferentes frutas, algunas de ellas con fuerte carácter cítrico, como el limón y la naranja. Existen mezclas con carácter más medicinal y que son empleadas como purgantes en la composición de estas limonadas purgantes en lugar de limones se emplea citrato de magnesia que se disuelve en agua con azúcar.
También se pueden emplear edulcorantes artificiales tales como aspartame, sucralosa o stevia rebaudiana en lugar de azúcar para reducir las calorías o para regímenes dietéticos.
Algunas personas le añaden un chorrito de agua carbonatada (soda) para darle un toque burbujeante, el cual aseguran que es más refrescante.
En Venezuela existe una variante de esta bebida elaborada con papelón o panela que se suele llamar Papelón con Limón.
Véase también
Limonada alcalina
Limonada de León
Sangría, o Limonada de Vino.
LimoNada, grupo musical uruguayo.
Citrus x limon
Zumo de limón
Caipirinha - bebida alcohólica hecha a base de limón tipicamente brasileña
[limonada frots]

Fenny
El fenny es un licor de la India preparado a base de coco o de jugo de la manzana de cajú. El fenny (también feni) se originó en Goa, y en general es considerado fenny de Goa como de superior calidad. Las marcas más famosas de fenny son 'Cashyo' (sus fabricantes lo deletrean feni), 'Reals', y 'Big Boss'. Goa ha comenzado el proceso para registrar el fenny como una denominación de origen lo que permitiría solo a los fabricantes de Goa nombrar a sus bebidas producidas en la región como fenny o 'Goan Cashew Feni'.
El paneer es un queso utilizado en la cocina hindú. Puede ser empleado en diferentes preparaciones.
Preparación
El paneer puede ser encontrado en las tiendas especializadas de productos hindúes, o también ser preparado en solo 30 min.


Ingredientes
1,9 L de leche entera fresca
½ taza de jugo de limón
Preparación
Colocar la leche en una cacerola grande y llevar a hervor. Retirar la cacerola del fuego. Agregar el jugo de limón lentamente. En seguida se comenzará a coagular la leche y separar los líquidos de los sólidos. Pasar por un paño de muselina con doble manta de cielo y exprima bien para escurrir todo el líquido. Hacer una bola o disco con el producto obtenido. Colocar el disco en una bandeja, con un peso encima de aproximadamente 3 a 4 libras (puede ser una cacerola mediana con agua). Dejar reposar 30 min el paneer.
Anacardium occidentale
El Anacardium occidentale es un árbol nativo del nordeste de Brasil y de la región de las Guayanas.
Su fruto es muy preciado y en español recibe distintos nombres según la región:
alcayoiba
anacardo (en España)
castaña de cajú (en Argentina)
caujil
marañón (en Centroamérica)
merey
nuez
nuez de la India
Descripción
El Anacardium occidentale es un cultivo originario del nordeste brasileño con excelentes propiedades medicinales y nutricionales. Actualmente todos sus componentes han sido utilizados en diferentes áreas, desde la elaboración de dulces y cosméticos, hasta la creación de medicamentos para tratar diferentes enfermedades.
Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado, de altura aproximada entre 5 y 7 metros, perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. La vida de un árbol de anacardo es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida.
Historia
Su nombre original es cajú (pronunciado /cashú/) palabra que proviene de acashúm (escrito en portugués acajum), nombre que pertenece a un dialecto indígena de Brasil. Se dice que en el año 1558 un monje y naturalista francés llamado André Thevet, ya hace referencia en sus relatos e ilustraciones a las plantas y su fruto.
Cuando llegaron los colonizadores portugueses les llamo mucho la atención las propiedades nutricionales de sus nueces, se dice que los portugueses llevaron las semillas a la India para 1568 y a partir de aquí fue introducido en el sudoeste asiático, llegando a África en la segunda mitad del siglo XVI.
Las primeras importaciones de semillas desde la India fueron hechas por Estados Unidos en el año 1905. Entre este año y 1914 ocurren las exportaciones de semillas a Francia e Inglaterra.
En 1923 la India exportaba 45 toneladas de semillas hacia EE. UU., en aquella época, el viaje entre la India y EE. UU. tenía una duración aproximada de 45 a 50 días. Ya para 1941 la India crea un monopolio mundial gracias a la exportación de este producto.
A causa de la segunda guerra mundial las exportaciones sufrieron una paralización en 1943, pero fue reanudada cuando el gobierno norteamericano permitió el comercio de las nueces desde la India para conseguir su aceite corrosivo ya que era considerado de interés bélico para el país.
En 1956 se crea en Brasil un campo experimental del Instituto de Investigación y Experimentación Agropecuaria del Nordeste con el fin de experimentar con siembras de anacardo a gran escala para su posterior estudio, fue el ingeniero agrónomo Esmerino Gomes Parente quien sembró en este campo experimental un total de 36 plantas. Para 1965 se realizó un trabajo de selección en el campo experimental lleno de plantas para estudiar sus aspectos morfológicos, en 1976 se inició un programa de desarrollo agronómico de la siembra de semillas de anacardium injertando genes de una planta de anacardium adulta en una planta joven para obtener los frutos en un menor tiempo.
En los años 90 y comienzos del siglo XXI hubo un aumento en las exportaciones de anacardium, convirtiéndose en uno de los alimentos con mayor demanda en el mundo.
Tronco
Alcanza de 5 a 12 m de altura. El tronco irregular y ramificado a baja altura, tiene 10 a 30 cm de diámetro. Exuda una resina que se emplea como goma. A la corteza se le atribuyen propiedades medicinales, para curar diarreas, disenterías, infecciones de la garganta, hemorragias y cicatrizar heridas; también se usa para curtir pieles. Con la madera se fabrican mangos para herramientas.
Hojas y Flores
Las hojas son simples, alternas, obovadas, de 6 a 24 cm de largo y 3 a 10 cm de ancho, glabras, con el ápice redondeado, cortamente pecioladas. Inflorescencias en panículas terminales de numerosas flores verdes o amarillentas, aromáticas, de 10 a 20 cm de largo, masculinas o femeninas, Cáliz con 5 sépalos; corola con 5 pétalos linear-lanceolados, de 7-8 mm de largo, verdosos con una franja rojiza.
Fruto


Frutos y semillas de anacardium


Frutos secos del anacardo
El fruto consta de dos partes: el seudofruto y la nuez. El seudofruto es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. Su uso esta relacionado con la fabricación de jaleas, gelatinas, merey pasado, merey seco, vino, vinagre, jugos, etc. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto, sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas, debido a que hay poca información sobre el resto de los derivados.
El fruto real es la nuez, localizada en la parte externa del pseudofruto y adyacente a este. Es de color gris con forma de riñón, duro y seco de unos 3 a 5 cm, en donde se aloja la semilla.
En el pericarpio de la nuez, específicamente en el mesocarpio, se aloja un aceite sumamente cáustico, de color café oscuro y sabor picante denominado cardol, formado por ácido oleico (C18H34O2) en un 55 a 64% y linoleico de 7 a 20% básicamente, además, es muy aplicado en la industria química para la producción de materiales plásticos, aislantes y barnices. En la medicina es utilizado como materia prima para crear medicamentos y utilizado por las industrias en todo el mundo como componente de productos para insecticidas, pinturas, etc.
La semilla tiene una gran demanda a nivel mundial por sus propiedades nutricionales, además es utilizada en la repostería y muy recomendada en la dieta alimenticia.
Clases
Existen dos especies diferenciadas. El llamado anacardo rojo y el anacardo común. El anacardo rojo se caracteriza por su color y su forma más alargada, asociada en algunas culturas con la fertilidad. Curiosamente, necesita de climas húmedos (incluso nórdicos) para crecer. Anecdóticamente, cabe decir que los padres de Albert Camus se dedicaron al cultivo del anacardo rojo.
Cultivo


Anacardos
Crece en climas tropicales húmedos (Af o Aw en la clasificación climática de Köppen, con temperaturas medias entre los 20 y los 30º C., con una precipitación anual de 600 a 2000 mm o más, a altitud menor de los 1000 msnm. Tradicionalmente el mayor productor mundial ha venido siendo el Brasil, su lugar de origen, aunque actualmente la India parece haberlo superado en cuanto a las exportaciones. Es cultivado en la América intertropical desde México y Florida hasta las Antillas, Perú y Brasil, en Hawái y en muchas zonas de África, especialmente en Madagascar y Angola.
Se multiplica comúnmente por semillas, aunque también por acodo aéreo. Tiene crecimiento rápido, requiere zonas libres de frío y, aunque es poco exigente en cuanto a suelos (en el Macizo Guayanés, su lugar de origen, los suelos son poco profundos, predominantemente rocosos y arenosos), su producción aumenta considerablemente bajo cultivo en suelos más favorables. Aunque el anacardo crece silvestre en su lugar de origen, cuando se trata de climas Aw o climas de sabana, los cultivos de anacardo requieren del riego en verano, es decir, en el período de sequía.


Paratha


Detalle de un pan Paratha
Paratha es un pan plano típico de los pueblos del subcontinente indio, se trata de un pan elaborado con harina de trigo en una sartén caliente con ghee/aceite y que generalmente se rellena de diferentes verduras: como patata, paneer (queso indio), etc. Una paratha (en especial cualquiera que esté rellena) puede ser ingerida con un poco de mantequilla untada en su superficie, pero una de las mejores formas es servirla con encurtidos y yoghurt, o algún curry elaborado de carne y verduras. Algunas personas prefieren enrollarla y comerla con té, a menudo se moja la paratha en el té.
Características
La paratha puede ser de forma tanto redonda como, cuadrada o triangular. El relleno generalmente se mezcla con la harina y se prepara de forma similar al roti, aunque existe una variante en la que se prepara un peda (bola de masa de harina) que se aplana y se incluye el relleno en el centro. Las dos variantes difieren en su masa interior, mientras la primera es fina, la segunda es ligeramente más gorda y se pueden discernir algunas capas de relleno en su interior.
El consumo de la paratha tiene también ciertas connotaciones sociales. La cantidad de tiempo gastada en la elaboración de la paratha comparado con el roti (que es un pan diario muy común) hace de él un elemento ideal para ofrecer a los huéspedes ilustres, o para ser preparado en ocasiones especiales.
La paratha se supone que fue concebida en el norte de la India, aunque no queda muy claro en que cocinas del norte se inspiró. Su origen parece haber nacido de diferentes influencias: Sindhi, Punjabi, Garhwali, Bihari, Bengali y así sucesivamente. Se extendió a través de todo el sur de Asia, así podemos ver este pan cocinado en casi todo el territorio indio, en el sur es muy popular el "Kerala Paratha" denominado también Kerala Porotta. El Kerala Paratha es popular en toda la India
Tandoor


Un cocinero Indio pone pan en un tandoor moderno.


Un pan Chapati introducido en un tandoori.
Un tandoor se denomina a un horno de forma cilíndrica que cocina los alimentos empleado carbón vegetal, este tipo de horno es muy usado en la Región del Punjab, en el norte de la India y Pakistán. Las temperaturas en el tandoor pueden alcanzar los 480°C. Es muy común que un horno tandoor permanezca encendido durante largos periodos de tiempo con el objeto de mantener su temperatura de funcionamiento lista para cocinar alimentos.
El ejemplo más viejo de tandoor se ha encontrado en los asentamientos de Harappa y Mohenjo Daro y que corresponden a antiguas civilizaciones del Valle del Indo. En sánscrito tandoor es referido como kandu. La palabra tandoor proviene del Urdu: tandūr y tannūr; éstas derivan a su vez del persa tanūr, el cual viene de la palabra árabe tannūr, que en turco es Tandır y en azeri es təndir. Se emplea en la elaboración de ciertos platos del India y cocina pakistaní, tal como el conocido Pollo Tandoori (pronunciado: pollo thon-dhoo-ree), así como diversas clases de pan como el tandoori roti y el naan. (La palabra tandoori es empleada en estos platos como un adjetivo.) Se conoce como tonir en armenio que es citado como una amplia forma de cocinar a la barbacoa y de elaborar el pan lavash.
El tandoor se conoce también con el nombre de 'Bhatti' en la India. La tribu Bhatti del desierto de Thar al noroeste de la India y Este de Pakistan han desarrollado el Bhatti en sus respectivos asentamientos en el desierto, y ambos denominan Bhatti a un horno de estas características.
El tandoor es en la actualidad una figura muy representante de la cocina de la india internacional y aparece unido a la figura de muchos restaurantes indios alrededor del mundo. Los alimentos cocinados con un horno tandoor mantienen todos los jugos y el sabor, se considera por muchos dietistas como una forma sana de cocinar. Hoy en día muchas personas han instalado un tandoor en sus casas para hacer pan y kebabs. Algunos tandoors modernos hoy en día emplean electricidad o gas en lugar de carbón vegetal.
Pollo tandoori


Pollo Tandoori como cocina en la Gastronomía del Punjab.
El Pollo Tandoori (Denominado también como:Tandoori Chicken) es un plato de pollo que data de la época del Imperio Mogol en Sudeste de Asia; es muy popular en esa área así como en gran parte del este de Asia. El pollo se marina con yogurt y mezcla de especias como el garam masala - ajo, jengibre, comino, pimentón, y otras especias dependiendo de la receta. Se sirve tradicionalmente caliente, las especias de la cayena y el pimentón le dan un color característico rojo. La cúrcuma le da un color naranja. En algunas versiones modernas se tiñen de color amarillo y verde. Se cocina a altas temperaturas en hornos indios (i.e. tandoor), pero puede elaborarse también en un grill

Naan


Naans afghanosPreparación de naans en una panadería de Kabul. .


Naan shiva
El Naan es un pan plano, elaborado de harina de trigo y generalmente sin levadura, es de consumo corriente en varias regiones de Asia central y de Asia del sur: Afganistán, Irán, Uzbekistán, Birmania, Pakistán y la India del noroeste (principalmente en el Rajastán y él Guyarat).
El naan difiere del chapati por su forma (este último que es redondo) y por el hecho de que el chapati está cocinado generalmente sobre una placa en fundición llamado tawa.



Kulcha


Un Kulcha
El kulcha es un pan plano tipico de la cocina del norte de la India, se elabora con la harina maida y se suele servir con el cholay. Se trata de una receta típica de la cocina punjabí muy popular en la ciudad de Amritsar, donde se suelen incluir otros ingredientes y finalmente se enrollan para ser metidos en el horno y ser servidos con curry de garbanzos o con salsa de menta, cebollas picadas, puré de patatas, etc.
Khakhra
Khakhra es un pan plano muy popular entre la etnia Guyarat (Gastronomía de Guyarat) en la India, este pan suele tomarse como un snack elaborado de harina de trigo y aceite. Se suelen vertir ensu superfice exterior diferentes ingredientes al igual que una pizza, algunos de los más populares son el methi y el masala para hacer que el khakhra sea especialmente crujiente. Este plato es muy popular entre la etnia Guyaratí que vive en el noroeste de la India







. Chaat


Un hombre joven con su puesto callejero de chaat en Mussoorie, India. El texto que está en frente dice "bhel puri" y "sev puri" en Hindi. En la bolsa de plástico hay puris para panipuri; la substancia amarilla es sev; los crackers fritos son papdi; la substancia blanca es arroz; y las otras cosas son cebollas, lima y tomates.
Chaat (Hindi: चाट, Urdu: چاٹ) es una palabra empleada en la India, Paquistán y en el resto de Sur de Asia para referirse a una pequeña galleta salada empleada como snack, generalmente puesta a la venta en puestos callejeros en torno a carreteras y sitio de tránsito de mucho público. La mayor producción de chaat se origina en el Norte de la India, pero en la actualidad es servido este alimento a lo largo de todo el territorio de la India. Algunas variantes son origen de un sincretismo cultural - por ejemplo, el pav bhaji refleja la influencia portuguesa, en la forma de una especie de bollo, el bhel puri fue creado por la etnia Guyarati de inmigrantes a Mumbai, cuyos descendientes todavía corren con Vithal Bhelwala, cerca de la estación de ferrocarriles de Victoria Terminus. En cada una de las grandes ciudades indias de relevancia, existen puestos de chaat o dhabas, tales como el Mumba Chowpatty Beach y en Bangalore's Hot Chips, y Gangotree. Las especialidades de chaat pueden ser muy diferentes de una ciudad a otra.
Características
La gran mayoría de los chaat servidos se fundamentan en una masa de pan frita junto con otros ingredientes. Lo tipos más populares son el bhel puri, dahi puri, panipuri, dahi vada, papdi chaat y el sev puri. Cada uno de ellos tiene atributos que les diferencian de los otros: bien sea la forma, el ingrediente empleado,etc. A pesar de esto existen elementos comunes como el dahi, o yogurt; las cebollas picadas y el coriandro; sev (fideos amarillos secos); y el chaat masala. Este es un masala, o mezcla de especias, que generalmente consiste en amchoor (mango seco en polvo), comino, sal negra, coriandro, jengibre seco en polvo, sal, pimienta negra y chile. Los ingredientes se combinan y se sirven en una chapa metálica de reducidas dimensiones o en una hoja de banana.
Jalebi


Jalebi
El Jalebi es un dulce típico de las cocinas de la India y Paquistán y Bangladesh. El Jalebi se pensó que era originario del norte de la India, probablemente del estado de Punjab. La denominación en persa para el jalebi es "Zoolbiah". Está elaborado de freiduría que lleva una mezcla de una masa remojada en sirope y conformas caóticas de anillo, a veces muy similares a los pretzel. El jalebis es en su mayor parte de color naranja aunque hay versiones de color blanco. Puede ser servido caliente o frio. Es de textura más blanda que crujiente. Los azucares parcialmente fermentados son losque dan sabor al plato. El jalebi es vendido de igual forma en las tiendas de Halwai. En el sur de la India se tien un plato similar en el jangiri.








Encurtido


Pepinillos recogidos para hacer encurtidos.
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.[1] el encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.[2] Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales.
Proceso
Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el coreano kimchi, ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.[3] La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.

Encurtidos en diferentes gastronomías
Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.
Asia Oriental
En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los más frecuentes son el rábano, baicai 白菜 (algunos plato tradicionales de la cocina china que lo incluye son el Suan cai - 酸菜 - el la bai cai y el pao cai, 泡菜) el Zha cai, el chile y el pepinillo entre otros. En la cocina japonesa está el tsukemono - 漬物 - elaborado de daicon, el ume, nabos y el hakusai (col china). En la cocina coreana se tiene el kimchi que es un encurtido fermentado de col china (categoría de condimento nacional en la cocina coreana).
Asia Meridional
Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistaní los encurtidos más frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y un número de otros alimentos que incluyen la raía de loto. Es relativamente fácil de encontrar en los supermercados y grandes superficies de estos países, y fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre más común para denominarlos es achar (del idioma Urdu/Hindi) o encurtido mezclado, o simplemente "encurtido" cuando el contexto es conocido. Los encurtidos Pakistanies e Indios consistes de diversas mezclas de frutas y vegetales así como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que se suspenden en aceite vegetal u otro líquido tal como zumo de limón o vinagre.
Sudeste Asiático
En Indonesian el Acar se elabora generalmente procedentes de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal. A veces los indonesios añaden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas de papaya y/o piña. En las Filipinas existe un encurtido denominado "achara" que está elaborado de rodajas de papaya aún verde, chalotas, clavos de olor, ajo y vinagre.
Europa
En Turquía, los encurtidos se denominan "turşu." los turcos elaboran el "turşu" con diversos vegetales, raíces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio "acur", col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc. Añadiendo además diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos.
En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son una muy popular y tradicional aperitivo para la rakia. Es muy popular igualmente los encurtidos de tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut.
En España, se encuentran las olivas (aceitunas) y los pepinillos, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos. Servidos frecuentemente como tapas para acompañar cerveza (no el vino debido a su contenido de vinagre).
En Rumania es muy común los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele), zanahorias, col, pimiento, melónes, setas y coliflor.
En Rusia los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto con calabacines e incluso sandias.
Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy populares en la forma de preparar pescados en Escandinavia. El Salmón puede elaborarse igualmente encurtido-salazón.
En Gran Bretaña, existen las pickled onions y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como los fish and chip shops. Se toma como acompañamiento los encurtidos de remolacha, los walnuts, y los gherkins, así como algunos condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidos como acompañamiento del pork pies y los embutidos servidos en el ploughman's lunch.
En Ucrania todos los productos producidos en un jardín se suelen preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en invierno. La sal, el eneldo, tomates cherry y ajo se suelen emplear como condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio frío, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor distintivo.
En Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera.
Oriente Medio
En Irán así como en otros países árabes como Líbano y Egipto, los encurtidos (denominados mekhallel o torshy en árabe) se sirven con casi cualquier comida. Pueden sufrir algunas variaciones, pero en la mayoría de los casos están elaborados principalmente de nabos, pimiento, olivas verdes, pepino, remolacha, col y coliflor,etc.







Alimentos encurtidos


Gejang coreano,se trata de un encurtido fermentado similar al kimchi.
Verduras: jengibre, raíz de loto, ajo, espárragos, cebollas, rábanos, pepinillos
Alcaparras por regla general, y las olivas de forma invariable, por regla general se sirven encurtidas en vez de frescas.
Frutas: mango, kumquat, limón, sandia
Pimientos: Pepperoncinis, jalapeños, etc.,
Carne: vaca (para hacer por ejemplo el corned beef y el pastrami), cerdo, jamón cocido
Pescado
Huevo
Okras
k
Sharbat
El Sharbat (árabe: ﺎﺕ‎شرﺑ‎ ) es un "jugo" popular en el Medio Oriente y Sur de Asia que se prepara con frutas o pétalos de flores. Es dulce y se suele beber frío. Se puede conseguir como un concentrado y comerlo con una cuchara o mezclarlo con agua y preparar una bebida. Fue popularizado por los gobernantes mogoles, uno de ellos solía enviar a buscar hielo al Himalaya de forma de poder disfrutar de un sharbat fresco.
Los gustos de sharbat más comunes están preparados con algunas de las siguientes frutas: Rosa, Sándalo, Bel, Gurhal (Hibisco), Limón, Naranja, Piña, Falsa.Los sharbats son especialmente populares en los hogares en la India. Se le atribuyen varias propiedades medicinales y forman parte del sistema ayurveda.