LOS FONDOS BASICOS

Un saludo para todos los interesados en estudiar el mundo de la gastronomía este curso te brindara apoyo para lograr explorar un mundo lleno de sabores , olores ,colores que van desde lo dulce hasta lo salado , los sabores picantes ,los olores penetrantes los contrastes de colores rojos amarillos ,cafés las gamas de verdes en fin poder lograr una sinfonía de sabores en el paladar darle una fiesta a nuestros sentidos . En esta unidad daremos comienzo a los pasos básicos que todo buen cocinero debe tener en cuenta para lograr una preparación con éxito a las que se llaman técnica básicas de cocina entraremos a mirar las salsas básicas o madres de la cocina,la elaboración de los fondos que son el principio de una buena salsa clásica o básica.

Unidad # 1 los fondos

1. Clases de fondos
2. Ingredientes básicos
3. preparación

• FONDO OSCURO: son aquellos que en su composición tienes huesos o retales de carne de res . se utilizan para elaboración de salsas oscuras. glasés o aportar humedad y sabor a ciertas preparaciones .
• FONDOS CLAROS:son aquellos que en su composición tienen huesos de ave o de pescado se utilizan para la elaboración de de salsa claras , o los famosos veloutes que en cocina son utilizados para bases de famosas salsas y cremas
• CALDOS CORTOS:son aquellos que en su composición tienen solo verduras y se utilizan para la elaboración de de salsas, arroces cocción de piezas de aves,de res pescado ,huevos.o gelatinas frías también sirven para dar humedad a ciertas preparaciones.
• FUMET: son aquellos caldos de sabor fuerte a pescado son elaborados a base de huesos de pescado,son utilizados para la elaboración de salsa y glasés.
• BIS QUE:son aquellos elaborados con las carcasas o capara sones de mariscos ,utilizados para elaborar salas,cremas y cazuelas

INGREDIENTES BÁSICOS :para cualquier fondo siempre va a estar compuesto de cuatro ingredientes básicos que son HUESOS DE RES DE PESCADO O AVE,MIRPOIX,BUQUE GARNI Y AGUA. teniendo cuidado de no utilizar zanahoria en la elaboración de los fondos de pescado porque restaría sabor.

Y para elaborar fumet y bisque solo utilizamos huesos o carcasas.

ELABORACIÓN

1. en una olla poner agua ,mirpoix,buque garni y huesos a cocinar a fuego bajo espumando constantemente para retirar impurezas, cocinar aproximadamente 3 horas sin tapar la olla retirar del fuego tamisar y almacenar en congelación.
2. si la preparación es para una salsa oscura podemos dorar los huesos en el horno para que tomen un color oscuro y hacer el mismo proceso del paso 1
3. para elaborar un caldo corto solo cocinamos mirpoix ,buque garni y agua por aproximadamente 40 minutos.
4. para elaborar un fondo de pescado es igual al paso 1 pero teniendo en cuenta no utilizar zanahoria y el tiempo de coccion es de 45 minutos aproximadamente.
5. para elaborar un fumet es igual al paso 4 pero sin mirpoix.
6. para elaborar un bisque solo utilizamos carcasas de camarones y las salteamos un poco y agregamos agua cocinamos suficiente tiempo , des pues tamisamos y dejamos reducir hasta la mitad de caldo obtenido para que tengamos un sabor concentrado.