Cocina molecular
DEL LABORATORIO A LA COCINA LA GASTRONOMÍA MOLECULAR ES QUIZÁS UNA DE LAS CORRIENTES DE LA CULINARIA QUE MÁS INVESTIGACIÓN REQUIERE. SU IMPORTANCIA A NIVEL MUNDIAL LLEGA A COLOMBIA Y VARIOS RESTAURANTES SON MUESTRA DE ELLO.
Los exponentes
Una de las razones por las que esta nueva corriente de la cocina ha alcanzado gran popularidad es que los chefs que la abanderan se han convertido en algunos de los más importantes del mundo. Por el lado de la madre patria cabe mencionar al ya famoso Ferrán Adrià con su restaurante El Bulli, el cual se ha convertido en una institución y un templo de la investigación que le ha merecido ubicarse en repetidas ocasiones y en algunas de las más importantes listas como el mejor restaurante del mundo. Hoy sus reservas están agotadas.
Además de Adrià también vale mencionar a su compatriota y maestro José Mari Arzak, con el restaurante que lleva su apellido, a Heston Blumenthal en Londres con The Fat Duck, a Homaro Cantu con Moto en Chicago, a Wylie Dufresne con WD-50 en Nueva York y a Pierre Gagnaire, con el restaurante de su mismo nombre en París.
La escena colombiana
El alcance de la cocina molecular ha llegado hasta nuestras tierras y entre los restaurantes que han dedicado su labor a esta rama se cuentan Cadaqués y Khémia, ambos ubicados en Bogotá. Para Rodrigo Roesel, chef ejecutivo del restaurante español y quien además trabajó con Ferrán Adrià en la temporada del Bulli en 2003, la respuesta de los bogotanos con Cadaqués es positiva. “La acogida del público ha sido muy buena. Lo que más resaltan es que se trata de una oferta diferente, pero que gusta”, asegura.
No obstante, Roesel aclara que es preciso entender que el nivel colombiano está un poco alejado de lo que hicieron famosos a chefs como Arzak o Blumenthal. “La cocina molecular de acá todavía tiene mucho de cocina clásica, en parte porque algunos de los equipos que son necesarios no se producen en Colombia y hay que importarlos, pero además porque la gente acá aún no está preparada para recibir todo un menú hecho con esta técnica. Nosotros preferimos ir de a poco para luego lograr en los comensales una gran aceptación”.
Con espumas o técnicas de cocción al vacío, Cadaqués ha cautivado a varios comensales y al día de hoy, su mayor reto ha sido adaptar los sabores de su cocina al gusto colombiano. Por ejemplo, el sabor a mar que es una de sus mayores características dada su influencia española, ha sido malinterpretado por los clientes como muy salado o muy fuerte y hostigante.
Por su parte, la cocina imaginativa de Khémia, como le gusta llamarla a sus dueños Paula Silva y Daniel Meroño, es un proyecto que inició en Cali y que ante la poca acogida que tuvo en la ciudad natal de una de sus chefs, se trasladó a Bogotá. Actualmente trabajan con la helificación, espumas, aires y esperan próximamente empezar a involucrase con esferificaciones. “Vamos por pasos, tratamos de que la gente se familiarice con nuestra oferta y con la cocina molecular”, asegura Silva.
El montaje de su carta, la cual involucra elementos colombianos como el lulo, la papa amarilla, el plátano, y el chontaduro entre otros, fue todo un proceso de investigación y de ensayo y error. “Para nosotros se trató de una búsqueda diaria para saber qué elementos funcionaban con otros o de qué técnicas le iban mejor a un determinado producto”, afirma Daniel.
Sin embargo, su carta no fue el único detalle que se pensó con en el restaurante. Antes de su inauguración los chefs y su grupo de trabajo, estuvieron dos meses a puerta cerrada, entrenando a la gente. “Acá es fundamental que los meseros, por ejemplo, conozcan y dominen la carta de principio a fin y sepan explicar los platos, porque algunos tienen su manera particular de comerlos. En algunos el cliente debe incluso ser parte de ellos. Fue un proceso de acoplamiento duro, pero vital para el éxito de un negocio como estos”, agrega Paula.
En cuanto a lo que se necesita para involucrarse en esta corriente, las cabezas de ambos restaurantes coinciden en que es fundamental dominar muy bien las bases de la cocina tradicional y saber cómo se comportan los alimentos para que cuando se fusionen lo hagan con un buen resultado. Es como lo dice el mismo Adrià: “las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo”.
Lo que viene
Para Roesel, uno de los inconvenientes para que más restaurantes se involucren con la cocina molecular y con la investigación, es la falta de proveedores que se arriesguen a salir con cosas nuevas o especializadas para el establecimiento. “Con el desarrollo de proveedores, viene el desarrollo de los restaurantes”, añade.
Así mismo cree que otra de las razones de esta ‘apatía’ a la investigación es el afán de rentabilidad de los restaurantes. “Muchas veces se espera recuperar la inversión en uno o dos años y entonces aspectos como la investigación se dejan de lado. En ocasiones algunos restaurantes nuevos ni siquiera cuentan con una buena cocina, pues por razones de espacio se priorizaron metros cuadrados para las mesas, en lugar de hacerlo para un buen lugar de trabajo”.
Para Silva y Meroño, un poco de responsabilidad también recae sobre la academia colombiana, a la cual le falta motivar más a sus alumnos para que se comprometan con la investigación, y se interesen por formarse más allá de las clases.
En Khémia sus dueños sienten que aparte de innovar y aportar a una cocina más ‘moderna’, lo más importante de esta corriente es jugar con la mente, con lo que puede generar un plato. Por ello les gusta resumir su filosofía en una frase de Adrià, en la que afirma que en su restaurante la gente no va a comer, sino a tener sensaciones.Uno por uno
Así como ocurre con la gastronomía molecular, otra de las corrientes que le dio un giro al concepto I+D en la cocina fue la del Nouvelle Cuisine de Henri Gault y Christian Millau. Acá sus diez mandamientos:
1.No cocerás demasiado2.Utilizarás productos frescos y de calidad
3. Aligerarás tu carta
4. No serás sistemáticamente modernista
5. Te servirás de lo que aporten las nuevas técnicasç
6. Evitarás adobos, fermentaciones, etc
.7. Eliminarás las salsas blancas y tostadas
8. No ignorarás la dietética
9. No trucarás las presentaciones
10. Serás inventivo
Tomado revista la barra
Años atrás concebir platos como mousse de maíz, gelatina de trufa con piel de bacalao, raviolis esféricos, discos de caviar con chocolate blanco o tostadas con sorbete de sardinas, era como hablar de ciencia ficción. Hoy la cocina molecular se ha encargado de que esto, más que una realidad, sea una corriente en auge destinada a revolucionar la gastronomía.
Dicha corriente es, en su sentido más básico, la aplicación de la ciencia y de nuevas tecnologías a la práctica culinaria del día a día, con el fin de incentivar la creación y el ensayo que desencadenen nuevos conceptos y nuevas técnicas de cocina. Se trata de reinventar y modernizar lo existente, claro está, con respeto y con el ánimo de mantener la esencia y pureza de los sabores, así se modifiquen las características de los productos como la temperatura, textura o forma.
Además de darle un giro a la gastronomía tradicional, las formas de preparación de la cocina molecular aportan a los platos grandes beneficios en materia de calidad. Por ejemplo, técnicas como la de la cocción al vacío permiten una menor pérdida de jugos del alimento que se cocina, lo que ayuda a obtener un mejor sabor y una mayor vida útil del plato, la cual se alarga hasta dos o tres veces más de lo normal.
Así como la cocción al vacío, la congelación con nitrógeno líquido es otra de las técnicas que le dan ganancia a los alimentos. Dado que la aplicación directa del nitrógeno permite alcanzar temperaturas muy bajas en cuestión de segundos, los cristales de hielo que se forman con el agua propia del alimento cuando éste se congela son menores y por ende al descongelarse su pérdida en textura, sabor e hidratación es casi nula.
Dicha corriente es, en su sentido más básico, la aplicación de la ciencia y de nuevas tecnologías a la práctica culinaria del día a día, con el fin de incentivar la creación y el ensayo que desencadenen nuevos conceptos y nuevas técnicas de cocina. Se trata de reinventar y modernizar lo existente, claro está, con respeto y con el ánimo de mantener la esencia y pureza de los sabores, así se modifiquen las características de los productos como la temperatura, textura o forma.
Además de darle un giro a la gastronomía tradicional, las formas de preparación de la cocina molecular aportan a los platos grandes beneficios en materia de calidad. Por ejemplo, técnicas como la de la cocción al vacío permiten una menor pérdida de jugos del alimento que se cocina, lo que ayuda a obtener un mejor sabor y una mayor vida útil del plato, la cual se alarga hasta dos o tres veces más de lo normal.
Así como la cocción al vacío, la congelación con nitrógeno líquido es otra de las técnicas que le dan ganancia a los alimentos. Dado que la aplicación directa del nitrógeno permite alcanzar temperaturas muy bajas en cuestión de segundos, los cristales de hielo que se forman con el agua propia del alimento cuando éste se congela son menores y por ende al descongelarse su pérdida en textura, sabor e hidratación es casi nula.
Los exponentes
Una de las razones por las que esta nueva corriente de la cocina ha alcanzado gran popularidad es que los chefs que la abanderan se han convertido en algunos de los más importantes del mundo. Por el lado de la madre patria cabe mencionar al ya famoso Ferrán Adrià con su restaurante El Bulli, el cual se ha convertido en una institución y un templo de la investigación que le ha merecido ubicarse en repetidas ocasiones y en algunas de las más importantes listas como el mejor restaurante del mundo. Hoy sus reservas están agotadas.
Además de Adrià también vale mencionar a su compatriota y maestro José Mari Arzak, con el restaurante que lleva su apellido, a Heston Blumenthal en Londres con The Fat Duck, a Homaro Cantu con Moto en Chicago, a Wylie Dufresne con WD-50 en Nueva York y a Pierre Gagnaire, con el restaurante de su mismo nombre en París.
La escena colombiana
El alcance de la cocina molecular ha llegado hasta nuestras tierras y entre los restaurantes que han dedicado su labor a esta rama se cuentan Cadaqués y Khémia, ambos ubicados en Bogotá. Para Rodrigo Roesel, chef ejecutivo del restaurante español y quien además trabajó con Ferrán Adrià en la temporada del Bulli en 2003, la respuesta de los bogotanos con Cadaqués es positiva. “La acogida del público ha sido muy buena. Lo que más resaltan es que se trata de una oferta diferente, pero que gusta”, asegura.
No obstante, Roesel aclara que es preciso entender que el nivel colombiano está un poco alejado de lo que hicieron famosos a chefs como Arzak o Blumenthal. “La cocina molecular de acá todavía tiene mucho de cocina clásica, en parte porque algunos de los equipos que son necesarios no se producen en Colombia y hay que importarlos, pero además porque la gente acá aún no está preparada para recibir todo un menú hecho con esta técnica. Nosotros preferimos ir de a poco para luego lograr en los comensales una gran aceptación”.
Con espumas o técnicas de cocción al vacío, Cadaqués ha cautivado a varios comensales y al día de hoy, su mayor reto ha sido adaptar los sabores de su cocina al gusto colombiano. Por ejemplo, el sabor a mar que es una de sus mayores características dada su influencia española, ha sido malinterpretado por los clientes como muy salado o muy fuerte y hostigante.
Por su parte, la cocina imaginativa de Khémia, como le gusta llamarla a sus dueños Paula Silva y Daniel Meroño, es un proyecto que inició en Cali y que ante la poca acogida que tuvo en la ciudad natal de una de sus chefs, se trasladó a Bogotá. Actualmente trabajan con la helificación, espumas, aires y esperan próximamente empezar a involucrase con esferificaciones. “Vamos por pasos, tratamos de que la gente se familiarice con nuestra oferta y con la cocina molecular”, asegura Silva.
El montaje de su carta, la cual involucra elementos colombianos como el lulo, la papa amarilla, el plátano, y el chontaduro entre otros, fue todo un proceso de investigación y de ensayo y error. “Para nosotros se trató de una búsqueda diaria para saber qué elementos funcionaban con otros o de qué técnicas le iban mejor a un determinado producto”, afirma Daniel.
Sin embargo, su carta no fue el único detalle que se pensó con en el restaurante. Antes de su inauguración los chefs y su grupo de trabajo, estuvieron dos meses a puerta cerrada, entrenando a la gente. “Acá es fundamental que los meseros, por ejemplo, conozcan y dominen la carta de principio a fin y sepan explicar los platos, porque algunos tienen su manera particular de comerlos. En algunos el cliente debe incluso ser parte de ellos. Fue un proceso de acoplamiento duro, pero vital para el éxito de un negocio como estos”, agrega Paula.
En cuanto a lo que se necesita para involucrarse en esta corriente, las cabezas de ambos restaurantes coinciden en que es fundamental dominar muy bien las bases de la cocina tradicional y saber cómo se comportan los alimentos para que cuando se fusionen lo hagan con un buen resultado. Es como lo dice el mismo Adrià: “las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo”.
Lo que viene
Para Roesel, uno de los inconvenientes para que más restaurantes se involucren con la cocina molecular y con la investigación, es la falta de proveedores que se arriesguen a salir con cosas nuevas o especializadas para el establecimiento. “Con el desarrollo de proveedores, viene el desarrollo de los restaurantes”, añade.
Así mismo cree que otra de las razones de esta ‘apatía’ a la investigación es el afán de rentabilidad de los restaurantes. “Muchas veces se espera recuperar la inversión en uno o dos años y entonces aspectos como la investigación se dejan de lado. En ocasiones algunos restaurantes nuevos ni siquiera cuentan con una buena cocina, pues por razones de espacio se priorizaron metros cuadrados para las mesas, en lugar de hacerlo para un buen lugar de trabajo”.
Para Silva y Meroño, un poco de responsabilidad también recae sobre la academia colombiana, a la cual le falta motivar más a sus alumnos para que se comprometan con la investigación, y se interesen por formarse más allá de las clases.
En Khémia sus dueños sienten que aparte de innovar y aportar a una cocina más ‘moderna’, lo más importante de esta corriente es jugar con la mente, con lo que puede generar un plato. Por ello les gusta resumir su filosofía en una frase de Adrià, en la que afirma que en su restaurante la gente no va a comer, sino a tener sensaciones.Uno por uno
Así como ocurre con la gastronomía molecular, otra de las corrientes que le dio un giro al concepto I+D en la cocina fue la del Nouvelle Cuisine de Henri Gault y Christian Millau. Acá sus diez mandamientos:
1.No cocerás demasiado
3. Aligerarás tu carta
4. No serás sistemáticamente modernista
5. Te servirás de lo que aporten las nuevas técnicasç
6. Evitarás adobos, fermentaciones, etc
.7. Eliminarás las salsas blancas y tostadas
8. No ignorarás la dietética
9. No trucarás las presentaciones
10. Serás inventivo
Tomado revista la barra
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